Bakkersglossarium – Alfabetische Woordenlijst voor de Zelfbakker (NL-BE)

A

• Abrikoteren: bestrijken of bespuiten van gebak met ingekookte abrikozengelei: doet het gebak blinken.
• Afzetten: deegbol iets afplatten, zodat deze minder bol zal rijzen.
• Aleuronlaag: binnenste laag in de zemel van graankorrels. Deze laag zit net rond het witte, zetmeelrijke meellichaam. Alhoewel zeer eiwitrijk: bevat het geen gluten.
• Alveoli: de gaten of gaatjes in het broodkruim
• Amerikaanse patentbloem (NL): Is daarom niet wat je zou denken. Patent is per definitie bloem die in een hoogmaalderij het dichtst bij de kern van de graankorrel wordt gewonnen. Het is dus nooit uitgezeefde bloem van de vlakmaalderij: de traditionele molen met molenstenen! Echt Amerikaans Patent heeft een laag asgehalte (0.50% of minder) en is dus zeer wit van kleur. Hoe dichter bij de kern, hoe duurder de bloem. De afstand tot de kern wordt in Amerika uitgedrukt van dichtste bij tot verder weg als: "Extra short", "short", "medium" en "long patent". Let op: wat in Nederland en België als "Amerikaans patent" wordt verkocht, komt daarom niet uit Amerika. Let nog meer op: wat in Nederland als "patent" wordt verkocht, is daarom geen echt patent, gemalen in een hoogmaalderij. In Nederland is "patent" geen wettelijk beschermde naam, en mag je dus op elke zak bloem schrijven… Even kort door de bocht de bloemkeuze’s in Nederland samengevat. In Nederland heb je in principe Zeeuwse bloem, tarwe/patent bloem en Amerikaanse patent bloem. Zeeuwse bloem is met zeer laag eiwitgehalte. Enkel geschikt voor koekjes en dergelijke. Tarwe of patent bloem heeft een hoger eiwitgehalte en is geschikt voor brood. Daarnaast heb je nog Amerikaanse patent bloem. Dit is de bloem met het hoogste eiwitgehalte: wordt voornamelijk gebruikt voor gevuld brood, zoals rozijnen/krenten krentenbrood: waarbij 110% vulling of meer gebruikt wordt. Tot slot: Sterke bloem met goede bakaard: is niet hetzelfde als ‘gegarandeerd lekkerste bloem voor brood’. Maar over smaken valt niet te twisten.
• Aminozuren: bouwstenen van eiwitten.
• Amylase: enzyme dat zetmeel omzet in suiker.
• Amylose: scheikundige naam van zetmeel in bloem. Iets specifieker: een meervoudige suiker die met de andere meervoudige suiker amylopectine zetmeel vormen. De meervoudige suiker amylose wordt met behulp van het enzyme amylase afgebroken tot enkelvoudige suikers. Deze dienen dan als voedsel voor de gisten.
• Anfrischsauer (DE): Eerste fase om zuurdeeg te maken. Deze maak je van ‘Anstellgut’, met water en bloem. Duitse uitdrukking om de eerste stap aan te duiden in proces dat gevolgd wordt om zuurdeeg te maken. Bestaat uit "Anstellgut", water en bloem.
• Anstellgut: (ASG) Oude desem die je regelmatig ververst met water en meel. Deze desem gebruik je om voordeeg te laten fermenteren.
• Appareil (BE): een koude vulling op basis van melk (al dan niet met room), suiker, ei en smaak
• Appelbeignet (BE vs NL): zie appelflap hieronder. Weet dat er in Nederland ook appelbeignets bestaan met bladerdeeg: die toch gefrituurd worden. Appelbeignets (NL): dikke plak appel gewenteld in kaneelsuiker met in het midden amandelspijs, tussen 2 ronde plakken bladerdeeg. Invriezen en bevroren in de olie bakken, zodat ze niet gaan openspringen (want dan loopt de vulling er weer uit).
• Appelflap (BE vs NL): Een Belgische appelflap (driehoekje bladerdeeg gevouwen over appelmoes en gebakken in de oven) noemt in Nederland appelbeignet.
  Een Nederlandse appelflap noemt in België appelbeignet (appel gedoopt in beslag en gefrituurd).
  In Vlaanderen kan je bij de bakkers het hele jaar door appelflappen vinden. Heeft niets met oudejaar of zo te maken. Het is gewoon een variatie op het aanbod " koffiekoeken ".Is gemaakt van een velletje bladerdeeg met appelcompote tussen en dichtgevouwen met bovenaan grove kristalsuiker ( granulé ) Deze kunnen driehoekig zijn van vorm of de vorm van een halve maan hebben. Op sommige plaatsen worden deze laatsten ook wel Appel-gozetten genoemd. En nog iets verder gezocht worden deze driehoekvormigen ook wel eens gevuld met abrikozenconfituur en worden dan " broekzakken " genoemd, maar dat is zeer plaatsgebonden. Van belang is dat dit koeken zijn die als variant dienen naast de koeken ( koffiekoeken )van gerezen bladerdeeg. Met dank voor deze bijdrage aan: Gepensioneerde Bakker Willy Deckx: wiens bakkerij van heinde en verre bekend was in de Belgische Kempen.
• Appelbol (BE): geschilde appel gewikkeld in bladerdeeg en gebakken in de oven.
• Appeldriehoeken (NL): zie Appelflappen (BE) Gevuld met stukjes appel, rozijnen in gevonden sap.
• Appelgondel (NL): Doet een beetje denken aan de Belgische appelbol maar: De appel wordt uitgeboord. Een halve appel wordt wat gevuld met amandelspijs of kaneelspijs en dan op bladerdeeg gelegd. Deze wordt half over de appel gevouwen. Gebakken in de oven en links er rechts in de niet gevouwen deeg, wordt een toef room gespoten.
• Appelgozetten (BE): zie Vlaamse appelflappen hierboven.
• Ascorbinezuur: = Vitamine C = E300. Een veel gebruikte meelverbeteraar die ook in broodverbeteraars terug te vinden is. Ascorbinezuur versterkt het glutennetwerk, waardoor je broodvolume kan toenemen.
• Asgehalte: De hoeveelheid as die overblijft na het verhitten van bloem of meel. Hierdoor weet je "hoe wit de bloem is", of "hoe fijn ze gemalen werd". Hoe lager het asgehalte, hoe witter de bloem. Hoe hoger het asgehalte: hoe donkerder je bloem of: hoe dichter je bij het oorspronkelijke meel zit. Bijvoorbeeld de Amerikaanse Patent van hierboven had 0.50% asgehalte, een nog wittere Amerikaanse cakebloem kan een asgehalte van 0.35% hebben. Niet gemalen tarwe heeft een asgehalte van ongeveer 1.8%. Wanneer je dit getal x100 (België/Frankrijk) of x1000 (Duitsland) doet, zit je dichtbij de gangbare type aanduidingen in België/Frankrijk of Duitsland. Kort door de bocht: een bloem met asgehalte 0.55% krijgt in België/Frankrijk aanduiding T55 of in Duitsland Type 550.
• Autolyse: het vormen van een glutennetwerk in deeg, zonder te mixen. Meng het water en de bloem van het deeg zonder enig ander ingredient. Meng tot de bloem is opgenomen. Laat 20 tot 60 minuten rusten. Voeg dan de rest van de ingrediënten toe en kneed. Je zal merken dat je deeg veel vlugger gekneed is met autolyse, dan zonder. Een techniek dikwijls toegepast bij de bereiding van desembroden en Franse stokbroden.

B

• Baguette: Frans stokbrood
• Bakaard: Eigenschap van bloem of meel. Van bloem met goede bakaard kan je goed deeg maken. Bovendien zal je brood goed/ regelmatig rijzen en egaal bakken.
• Bakblik: Metalen bakvorm (aluminium, staal, blauwstaal of alustaal) waarin het brood kan gebakken worden.
• Bakfolie: Denk "bakpapier" maar: bakfolie is niet gemaakt van papier, wel van teflon. Kan je meerdere keren gebruiken, daar waar het aangeraden wordt: je bakpapier maar 1 keer gebruikt.
• Bakkersformule: Bakkersrecept waar elk ingredient niet in gram wordt vermeld, maar wel in % van het totale bloemgewicht (%: de zogenaamde bakkerspercentages).
• Bakkerszout: zout waarin jodium aan toegevoegd is.
• Bakpapier: hittebestendig papier dat je op je bakplaat (taartvorm, springvorm…) legt, zodat je gebak niet aan de plaat zal kleven. Best neer 1 keer gebruiken.
• Bakpoeder: een verzamelnaam voor scheikundige poeders, waarmee je gebak zonder gist, toch kan mee doen rijzen.
• Baksoda: E500ii. Een bakpoeder dat alleen bestaat uit ‘maagzout’ ofte Natriumbicarbonaat. Van zodra dit wordt gemengd met iets zuur, ontstaat koolzuurgas (de belletjes in sodawater ofte spuitwater en hetzelfde koolzuurgas dat de gisten produceren om deeg luchtig te maken).
• Bakspray: olie in een spuitbus: zeer handig om snel en gelijkmatig bakplaat en bakblikken in te oliën.
• Bakvorm: elke vorm van welk materiaal dan ook: waarin je gebak kan bakken. Behalve bakblikken uit metaal, ken je zeer ook ovenvaste schotels (glas of keramiek) en siliconenvormen.
• Bandoven: lopende band waarop gebakken wordt (was bijvoorbeeld 50 meter lang in een bakkerij waar Bakker Rene gewerkt heeft.
• Banneton: rieten rijsmandje, waarin sommig brooddeeg zal narijzen.
• Bastaardsuiker (BE): Cassonade Graeffe of "kinnekessuiker": lichtbruine bietsuiker van Tienen.
• Basterdsuiker (NL): Fijne suiker waaraan glucosestroop wordt toegevoegd. Lost sneller op dan gewone suiker en bakt sneller bruin. Te verkrijgen in witte, luchtbruine en donkerbruine kleur. De kleur wordt toegevoegd (door karamel of melasse) en is dus niet de oorspronkelijke kleur van de niet geraffineerde suiker.
• Batard: lang brood, maar niet gebakken in bakblik
• Belgofondant (BE): zie glazuur. Hier te koop. Bestaat uit suiker, glucosesiroop en water. Ook witte fondantsuiker genaamd.
• BBM: Brood Bak Machine
• Bereidingsmiddelen (BE): broodverbeteraars
• Beslag: mengsel van water en bloem, waarin in gewicht mee water dan bloem zit
• Bicarbonaat: baksoda
• Biga: vast voordeeg met klassiek 60% water en een klein beetje gist. (Kan nog vaster: 50% water, 0,3% gist)
• Bladerdeeg (BE): korstdeeg (NL)
• Bloem: gemalen meellichaam (endosperm) van de graankorrel
• Bloemsuiker (BE): Poedersuiker (NL)
• Bruinbroodpoeder (NL): broodverbeteraar voor bruin brood. Bevat moutpoeder voor kleur. In België wordt indien gewenst: gekozen voor bruin brood pasta.
• Boter: het vet van de melk. Onder andere ook wel echte boter, melkerijboter of roomboter genoemd.
• Boterstolpoeder (NL): Broodverbeteraar voor boterstollen. Het vetste van alle poeders (ongeveer 25% vet).
• Boule: rond brood (van de boulangerie).
• Brioche: luxebrood met heel veel boter en heel veel eieren.
• Broekzakken (BE): Vlaamse "abrikozenflappen", zie Appelflappen hierboven!
• Broodverbeteraar: voor elk brood wordt er wel een specifieke broodverbeteraar aangeboden: witbroodverbeteraar, sandwichverbeteraar, pistoletverbeteraar, speltverbeteraar, bruinbroodverbeteraar, boterstolpoeder, … Mogelijke doelen van broodverbeteraars zijn: bereidingsproces te verkorten zonder verlies aan kwaliteit, gebrekkig rijsproces of gebrekkige werkwijze te corrigeren, malsheid en versheidsgevoel te bevorderen. let op: foutief gebruik van verbeteraars, maakt het dan toch weer "verslechteraars": dus steeds de aanwijzing op de verpakking van het product navolgen. ook bijvoorbeeld geen sandwichverbeteraar gebruiken voor pistolets. Zoals gezegd: er bestaat en specifieke verbeteraar voor elk specifiek gebak.
• Broyage puur (BE): gemalen noot
• Broyage (BE): mengeling in verhouding 1 deel amandel op 1 deel suiker
• Bruin brood: zou in principe een brood moeten zijn van minstens 50% meel en bloem. Maar sommigen gaan witte bloem gewoon kleuren en zo verkopen als "bruin brood".
• Builen: zeven van gemalen meel.
• Bulkrijs: rijzen van deeg alvorens het verdeeld wordt in deegstukken.
• Busbrood: lang brood gebakken in bakvorm.
• Buskoppel: aantal bussen die aan elkaar gemaakt zijn. Bakker Cees gebruikt deze in meerdere van zijn broodrecepten.

C

• Ciabatta (IT): Italiaans langwerpig krokant hardbrood met minstens 70% hydratatie. Niet te verwarren met een NL of BE ciabatta met gelijkaardige vorm, maar gebakken van deeg voor hardbrood (met dus minder dan 70% hydratatie).
• Citroenrasp: In de keuken: rasp van citroen. In de bakkerij: rasp van citroen bewaard in suiker, zodat je het lang kan bewaren en de smaak veel sterker tot zijn recht zal komen. Lees hier verder hoe je zelf citroenrasp kan maken, die je ‘oneindig’ kan bewaren.
• Couche: deegkleedje ofte rijsdoek.
• Crème de tartre (FR): Cream of tartar (En): wijnsteen ofte kaliumwaterstoftartraat ofte E336. Maakt wijnsteenzuur als je het in water oplost. Doe daar baksoda bij, en je hebt zelf een bakpoeder gemaakt.
• Custardpoeder (NL): maiszetmeel met kleurstof en smaakstof. Te vervangen met vanillepuddingpoeder in BE.

D

• Decoratiesneeuw: Suikersneeuw: poedersuiker met zetmeel zodat er een wit poeder zichtbaar blijft, wanneer de suiker in het gebak gaat smelten.
• Deegkrabber: Een aanrader om aan te schaffen! Een deegkrabber is net zo belangrijk voor een bakker, als een zakmes is voor een padvinder! Ideaal om deeg te verdelen en makkelijk deeg met hoge hydratatie te vormen.
• Deegschraper: Lijkt op een deegkrabber maar is aan 1 kant gebogen: ideaal om hiermee de deegkom leeg te schrapen. Kan verder gebruikt worden als deegkrabber.
• Desem: Een voordeeg waarin natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën leven. Dit wordt gebruikt om een hoofddeeg te doen rijzen. Je kan er boeken over schrijven, maar bijna al wat in die desemboeken staat: kan je ook hier samengevat lezen. Kort door de bocht: Desem vervangt bakkersgist als natuurlijk rijsmiddel voor brood. De smaak en kracht van je desem wordt bepaald door: bloem-/meelsoort(en), water (of andere vloeistoffen), wilde gisten, melkzuurbacteriën, temperatuur en tijd.
• Desembrood: Elke land heeft een andere wettelijke betekenis voor desembrood. In België mag je elk brood waar (zelfs maar een ietsepietsie) desem in zit, als desembrood verkopen. Lees dus goed de verpakking: ook brood met niet actief desempoeder, mag als desembrood verkocht worden. In Duitsland is minstens 2/3de van het deeg van Duits desembrood gerezen door desem. In Nederland is desembrood ofwel volledig door desem gerezen, ofwel is er naast desem minder dan 1,2% verse gist gebruikt.
• Desempoeder: desem gedroogd tot poeder. Kort door de bocht 3 soorten: gedroogd desempoeder om een nieuw desem voordeeg te starten. Actief desempoeder (bijvoorbeeld O-Tentic Durum): een mengeling van niet actief desempoeder en gist. Niet actief desempoeder: gedroogd desempoeder dat het deeg niet doet gisten.
• Dextrose: Druivensuiker ofte glucose in poedervorm. Zit dikwijls in broodverbeteraar als voeding voor de gist en/of om de korst te kleuren.
• Diastatisch: Diastase = amylase. Diastatisch moutmeel is moutmeel waarin de vele enzymen nog actief zijn.
• Dichtslaan: doorslaan (al dan niet rekken) en daarna weer dichtvouwen van het deeg: zodat koolzuurgas uit het deeg wordt geduwd en zuurstof weer in het deeg wordt gevouwen.
• Disacharide: tweevoudige suiker. Sucrose ofte tafelsuiker is een tweevoudige suiker die bestaat uit 1 molecule glucose and 1 molecule fructose.
• Driekoningengebak (BE): zie driekoningentaart.
• Driekoningentaart (BE): zie pithiviël.
• Doorslaan: deeg platdrukken zodat het koolzuurgas van de gist kan ontsnappen. Hierdoor worden de "gaten" (Alveoli) in het kruim herverdeeld. Eindresultaat is dan eerder een fijn kruim in plaats van een kruim met weinig maar grote gaten.
• Droge gist (BE vs NL): in België nog te koop. Deze gist moet je eerst even oplossen in lauwe vloeistof en wachten tot je belletjes ziet: dan weet je meteen dat de gist actief is, en kan je verder aan de slag. Je maakt als het ware een "giststarter". Als in Nederland of Nederlandse recepten gesproken wordt over droge gist, bedoelt met instant gist.
• Durumtarwe: dit is een bepaald soort "harde tarwe": specifiek een harde tarwe om pasta mee te maken.
• Dutch oven (EN): ook wel DO afgekort. Een dikwandige, meestal gietijzeren pot met deksel, die vroeger gewoon boven het houtvuur werd gebruikt. Wanneer je brood in een pot met deksel bakt, werkt dit vergelijkbaar met het stomen van brood. Gebruikt om makkelijk brood met een heerlijk, krokante korst te bakken. Dit zijn dure potten: makkelijk te vervangen met je goedkooptse (vuurvaste) pot met deksel. Flink wat mensen gebruiken hun mosselpot.

E

• E100: geelwortel of kurkuma. Zit in broodverbeteraars waar klassiek eierdooier de gele kleur bracht.
• E160: geel-rode kleurstoffen, wat dan dikwijls oranje wordt.
• E300: Ascorbinezuur, Vitamine C.
• E322: (Emulgator) Lecithine: emulgator uit soja, met zwakke werking maar beter dan niets.
• E336: Crème de tartre
• E471: (Emulgator) Glycerolmonostearaat, GMS ofte monoglyceriden: wat dan weer eetbare vetstofen zijn. Vertraagt de retrogradatie van het zetmeel ofte: houdt je brood langer mals.
• E472e: (Emulgator) DATEM (esters van monoglyceriden): vooral gebruikt in broodverbeteraars voor krokante producten.
• E481: (Emulgator) SSL (uit vet-en melkzuur): vooral gebruikt in broodverbeteraars in de fijnbakkerij.
• E500ii: Baksoda
• E920: L-cystëine. Meelverbeteraar om het deeg makkelijker meer elastisch, meer soepel te maken. Is een aminozuur dat reeds aanwezig is in eiwitten van de graankorrel.
• Eenkoorn: Einkorn (DE). Een oergraan dat je op bijna elk soort grond kan telen. Heeft echter veel minder sterke gluten dan tarwe, maar is een leuk alternatief om compact brood te bakken.
• Eerste rijs: Bulkrijs.
• Eiwitglazuur: Glazuur van 1 deel eiwit plus 5 delen poedersuiker
• Emmer: Emmertarwe ofte Tweekoorn. Een minder oude graansoort dan Eenkoorn. Zal je ook compacte broden mee bakken.
• Emulgator: Emulgatoren verdelen het vet beter in het brood. Hierdoor kan je minder vet gebruiken in je brood voor een gelijkaardig effect. De meest gebruikte zijn E322, E471, E472e, E481.
• Endosperm: meellichaam ofte kiemwit. Deel van de graankorrel dat meestal na malen bloem noemt.
• Enzymen: Griekse woord voor "in gist". Ze zitten ook in de graankorrel. Het zijn eiwitten die ervoor bij de broodbereiding voor zorgen dat water en bloem door gist zal rijzen. Bijvoorbeeld zal het enzyme amylase ervoor zorgen dat het zetmeel (amylose) wordt afgebroken tot suikers. Deze suikers zullen de gisten dan weer omzetten tot koolzuurgas waardoor je deeg zal rijzen.
• Enzymmix: meelverbeteraar met vooral enzymen als verbeteraar.

F

• Fijnbakkerij: Gistdeeg gebak waarin 1 of meerdere van volgende ingrediënten zijn toegevoegd. Het gebak bevat ofwel minstens 5% eieren. Ofwel is de som van de suikers en de vetten in het gebak groter dan 10%. Ofwel bevat het gebak chocolade, cacao, confituur of gelei.
• Fructose: Ofte vruchtensuiker. Een enkelvoudige suiker die door gist kan vergist worden.
• FT gist: Freeze Tolerant gist: gist die koude tot vriestemperaturen goed overleeft.

G

• Gebuild meel: gezeefd meel. Builen is een synoniem voor zeven.
• Glazuur: zoet laagje topping bovenop gebak (bijvoorbeeld bovenop tompouce). Dikwijls gewone, vloeibare fondantsuiker: Belgosuc is lekkere, die van Callebaut is ook lekker. Belgofondant is hier kant en klaar te koop. Het bevat veel meer suiker dan bijvorbeeld confituur: dus bewaart lekker lang.
• Gliadine: 1 van de 2 eiwitten in tarwe: die nodig zijn om tijdens het kneden gluten te vormen. Deze eiwitten zijn niet oplosbaar in water. Door het kneden of gewoon door lang genoeg te wachten, zullen ze een glutennetwerk bouwen.
• Glucose: Zie Dextrose. Een enkelvoudige suiker die door gist kan vergist worden.
• Gluten: netwerk van gliadine en glutenine dat ervoor zal zorgen dat je deeg kan rekken zonder te scheuren. Dit netwerk zorgt dat tijdens de gisting het koolzuurgas in het glutennetwerk blijft. Resultaat: en luchtig brood dat goed gerezen is.
• Glutenine: 1 van de 2 eiwitten in tarwe: die nodig zijn om tijdens het kneden gluten te vormen. Deze eiwitten zijn niet oplosbaar in water. Door het kneden of gewoon door lang genoeg te wachten, zullen ze een glutennetwerk bouwen.
• Glutenpoeder: Meelverbeteraar die zoals het woord doet vermoeden: glutenvormende eiwitten bevat. Heel leuk wanneer je bijvoorbeeld met maisbloem (waarin geen gluten zitten) een luchtig brood wil bakken.
• Graan: De bekendste voor brood is tarwe. De 2 andere meest gegeten granen ter wereld zijn rijst en mais. Verder is er ons best ook gekend voor brood: rogge. Gerst voor bier. Haver voor haverzemelenbrood of mooie havervlokken bovenop brood. Andere granen: durumtarwe, eenkoorn, gierst, kamut, teff, triticale en tweekoorn.
• Griesmeel: Semoule (FR, Semolina (EN,IT). Bij het malen van het tarwekiemwit: noemt het fijne resultaat bloem. De grovere deeltjes (0.3-1mm) noemen griesmeel. Best gekend in de keuken om griesmeelpudding te malen. In Italië is de Semolina meestal gewonnen uit durumtarwe. Bakkers gebruiken dikwijls maisgriesmeel bij het inschieten van de broden.
• Griessuiker: fijnere suiker dan kristalsuiker. Griessuiker S1 is fijner dan griessuiker S2. S2 is fijner dan kristalsuiker.

H

• Hardbroodpoeder (NL): Pistoletverbeteraar (BE)
• Harde tarwe. Afhankelijk van de tarwesoort, de grond waarop de tarwe geteeld wordt, de meststoffen die gegeven worden en het klimaat waarin de tarwe groeit, zal je een harde of een zachte tarwekorrel oogsten. Het klimaat speelt alvast een grote rol: dezelfde graansoort zal in een zeeklimaat geoogst zachter zijn dan wanneer het in een landklimaat wordt geoogst.
• Heterofermentatieve melkzuurbacteriën: zorgen ervoor dat in desem, suikers niet alleen worden omgezet in melkzuur, maar ook in andere stoffen, zoals azijnzuur en koolzuurgas. Denk aan de smaak van yoghurt waarvan de pot bol is komen te staan door de druk van koolzuurgas. Alle theorie over zuurdesem kan je hier lezen, maar leuker is er gewoon mee te beginnen..
• Homofermentatieve melkzuurbacteriën: zorgen ervoor dat in desem, suikers worden omgezet in melkzuur. Denk aan de smaak van goede yogurt. Alle theorie over zuurdesem kan je hier lezen, maar leuker is er gewoon mee te beginnen.
• Hoofddeeg: alle ingrediënten van het recept plus een voordeeg, die worden samengevoegd.
• Hoogmaalderij: maalderij waar het graan als het ware gepeld wordt tussen walsen. Heel summier gezegd: wat door de walsen valt, wordt opgevangen door walsen daaronder: die het graan verder pellen. Op deze manier kan je bloem malen van delen die dichter of verder van de graankern zitten. Alleen in dit soort maalderij kan patentbloem gemalen worden.
• Hydratatie: % vocht in een deeg, vergeleken met de totale hoeveelheid bloem (en/of meel). Maak je een standaard deeg van 500 gram bloem en 300 gram water. dan heeft dat deeg een hydratatie van 60%.

I

• Inknippen (NL): in Nederland bestaat knipbrood: een busbrood dat bovenaan net voor het inovenen met een schaar wordt ingeknipt.
• Inovenen: het deeg na de narijs in de oven brengen om af te bakken.
• Inschieten: synoniem voor inovenen. Vroeger gebeurde inovenen met een inschieter: een lange steel met aan het uiteinde een plaat waarop het deeg gelegd werd.
• Insnijden: met een scherp mes 1 of meerde sneden maken bovenaan het deeg: meestal net voor het inovenen.
• Instant gist: luchtdicht verpakte, gedroogde gist: die je meteen met alle andere gistdeeg ingrediënten kan mengen.

J

• …

K

• Kafferkoren: Sorghum (is een pseudograan)
• Kamut: merknaam voor biologisch geteelde khorasantarwe.
• Khorasantarwe: Kamut
• Kiem: begin van het nieuwe plantje in een zaadje of graankorrel. Bevat kiemolie, mineralen en vitaminen. In een meelfabriek wordt de kiem uit het gemalen meel gezeefd: zodat de kiemolie het meel niet ranzig kan maken. In Belgische en Franse T65bloen, is de kiem nog aanwezig in de bloem.
• Kiemwit: endosperm, meellichaam: het zetmeelrijke gedeelte van de graankorrel waaruit de bloem wordt gewonnen.
• Kleinbroodpoeder (NL): broodverbeteraar speciaal om kleine broodjes extra smakelijk en zacht te maken. Kort door de bocht: bevat vooral weipoeder en 10% tot 20% vet. Nog wat aroma en extra gluten.
• Kleinbroodstraat: apparaat om vele kleinbroodjes te maken.
• Kneden: bewerken van het deeg zodat het glutennetwerk veel sneller gevormd zal worden dan zonder kneden. Uiterst belangrijk in een bakkerij: want daar geld de uitdrukking "tijd is geld". Laat je echter je deeg met weinig gist en veel water gewoon rusten, dan zal je merken dat na verloop van tijd, ook een glutennetwerk is ontstaan. Behalve het glutennetwerk, zal na veel tijd ook extra smaak aan het deeg gegeven worden!
• Kneedtolerantie: een maatstaf die zegt hoelang je een optimaal gekneed deeg nog langer kan kneden, vooraleer het glutennetwerk duidelijk vernietigd wordt. Sommige broodverbeteraars verhogen de kneedtolerantie.
• Knipbrood (NL). zie Inknippen hierboven.
• Koolzuurgas: kooldioxidegas. De "lucht"belletjes in spuitwater en deeg bestaan uit koolzuurgas. De gisten in het deeg zetten suikers onder andere om tot koolzuurgas.
• Korstdeeg (NL): bladerdeeg (BE)
• Krenten: gedoogde, pitloze druiven van het ras Vitis vinifera ‘Korinthiaka’. Worden doorgaans ingevoerd uit Griekenland en Sicilië. Ze zijn duidelijk kleiner dan rozijnen.
• Krentenbroodpoeder: broodverbeteraar voor rozijnenbrood, krentenbrood en elk ander gevuld groot- of keinbrood. Kan je bijvoorbeeld hier bij Lmburgs Bakwinkeltje kopen, zonder precies te weten wat erin zit. Wil je precies weten wat er in het poeder zit je koopt: koop dan bij Zeelandia. Of: kan je eventueel vervangen door boter en 1 koffielepel citroenrasp op 500 gram bloem.
• Kruim: het binnenste gedeelte van het brood, dat door de korst omsloten is.

L

• L-cystëine: E920
• Lame: zeer scherp mesje (scheermesje) om deeg in te snijden.
• Lange Suissen (BE): lange rozijnenkoeken: koffiekoeken van zacht luxedeeg, gevuld met pudding en rozijnen.
• Lecithine: E322
• Lemairemeel: Meel uit 100% Frans graan.
• Levain: desem voordeeg.
• Luxedeeg: Deeg waarin behalve de essentiële bloem, water, gist en zout: extra ingrediënten zitten zoals boter of reuzel, suiker, ei, melk, noten, rozijnen…

M

• Maagzout: baksoda
• Madre (IT): Italiaanse startcultuur voor desem. Oude desem die je regelmatig ververst met water en meel. Deze desem gebruik je om voordeeg te laten fermenteren.
• Maillardreactie: scheikundige reactie die tijdens het bakken de korst mee doet bruinen. Een reactie tussen suikers en aminozuren uit het deeg.
• Manitoba bloem. In de Canadese provincie Manitoba, wordt harde tarwe geteeld. De eiwitten van deze tarwe hebben een goede bakaard. De Manitoba die je bij Dossche Mills koopt, is een 12/680. De 12 wijst op het % eiwit in de bloem. Sommige Manitoba bloem heet een eiwitgehalte van 14%. Of elke bloem die onder de naam "Manitoba" wordt verkocht, daadwerkelijk van Manitoba komt, is maar de vraag.
• Meelfabriek: hoogmaalderij.
• Meellichaam: Endosperm, Kiemwit: het zetmeelrijke gedeelte van de graankorrel waaruit de bloem wordt gewonnen.
• Meelverbeteraar: verbetert de eigenschappen van het meel of de bloem: om het een betere bakaard te geven. De meest gekende zijn Vitamine C, enzymen en glutenpoeder.
• Melkzuurbacterie: de meest aanwezige bacterie in zuurdesem. Flink wat meer info over deze melkzuurbacteriën en hoe jij ze kan beïnvloeden, zodat je de zure smaak je brood zal veranderen: lees je hier.
• Mise en place: alle ingrediënten van je recept klaarzetten alvorens aan de werkwijze te beginnen.
• Molen: klassiek een door wind of water aangedreven constructie om granen mee te malen. Tegenwoordig zijn veel molens doorverkoopwinkels van allerlei bakingrediënten die ze zelf niet malen. De opbrengst uit deze molenwinkel wordt soms gebruikt om de molen zelf in goede staat te houden. Zoek je een molen of molenwinkel in je buurt? Kijk dan even op deze molenkaart.
• Moutpoeder: poeder van gemout graan. Mout is rijk aan suiker, heeft een typische smaak, bevat soms nog actieve enzymen en heeft een donkere kleur. Waldkornbrood krijgt zijn bruine kleur door moutpoeder.

N

• Narijs: De laatste rijs van het deeg: voor het gebakken wordt in de oven.
• Natriumbicarbonaat: baksoda.

O

• Oliebollen (NL): Vergelijkbaar met ‘smoutebollen’ maar: gebakken in olie en het deeg is gevuld met extra’s zoals rozijnen of krenten…
• Ontgassen: Doorslaan.
• Opbollen: deeg vormen (opmaken) tot een bol.
• Opmaken: vormen van het deeg.
• O-Tentic Durum: Actief bakkerij-ingrediënt in poedervorm dat bestaat uit harde tarwedesem en gist. Geeft een iets krokantere korst en een typische smaak van Italiaans brood aan je gebak. Echt een lekkere broodverbeteraar van Puratos! Kan je hier makkelijk bestellen in kleine verpakking.
• Ouwel: (hostie) een eetbaar, dun gebakken plakje zetmeel: waar vroeger de naam van het brood werd op aangeduid. Makkelijk dus voor het winkelpersoneel en de koper.
• Ovenrijs: de rijs van het deeg tijdens de eerste minuten van het bakken in de oven.
• Ovensteen: bootst de hete vloer van de vroegere houtovens na.
• Overkneden: deeg blijven kneden nadat het optimale glutennetwerk werd gevormd. Het netwerk al breken, waardoor het water dat vastgehouden werd door het netwerk, het deeg weer natter gaat maken. Resultaat: je zal met dit deeg steevast een compact brood bakken.

P

• Pâte fermentée: Restdeeg. Deeg van gisteren (of eergisteren): dat bij het nieuwe deeg van de dag wordt toegevoegd voor extra smaak. Werd lang geleden nog gedaan in de Belgische bakkerijen, maar is zoals het woord doet vermoeden: een methode van Franse oorsprong.
• Patentbloem (NL). Zie ook (Amerikaanse patentbloem hierboven). Patentbloem is geen wettelijk beschermde naam. In Nederland verwijst het dikwijls naar "goede bloem voor brood". "Echt" patent is bloem gemalen in de hoogmaalderij uit de kern van het meellichaam van de graankorrel. Dit geeft de witste bloem die bovendien de sterkste, glutenvormende eiwitten bevat uit de graankorrel. In Nederland dus de gangbare keuze voor "bloem voor brood". In België spreekt doorgaans niemand over patentbloem. Er werd in België traditioneel immers gebakken met "bloem van een molen": 11 of 12/680. Een duidelijk minder witte bloem dan de patentbloem uit de hoogmaalderij. Als een Belg dan toch het woord patentbloem uitspreekt: bedoelt deze "patisseriebloem": een bloem met fijne korrel dus voor koekjes, biscuits, patisserie en dergelijke dus te maken.  Een ander voorbeeld: Topaas bloem van de Belgische molen t’Kindt: wordt in België verkocht als "Extra tarwebloem". In Nederland bij Hollandmeel.nl wordt het verkocht als "Topaas Patent". Zelfde bloemL maar geheel andere benaming in BE en NL.
• Pistoletverbeteraar (BE): Hardbroodpoeder (NL) De Belgische bakker zal je zeggen dat S500 van Puratos synoniem is voor pistoletverbeteraar. Verkocht in grootverpakking nij Puratos. Maar bij Zelfbakker is de S500 Sense in kleinverpakking te koop. "Sense" staat hier voor S500 + extra geur en smaak: de topper uit de S500 reeks van Puratos.
• Patisseriebloem: bloem met weinig glutenvormende eiwitten. Niet geschikt om brood luchtig te doen rijzen, wel geschikt voor koekjes en taart. In België zie je in sommige oude kookboeken: dat in een cakerecept aardappelzetmeel wordt toegevoegd. Aardappelzetmeel heeft geen gluten, zodat de mengeling bloem/zetmeel iets minder gluten heeft dan de bloem waarmee gestart wordt.
• Pithiviël (BE): Een driekonigengebak heet officieel een " pithiviël ".( of de schrijfwijze juist is weet ik niet ) Dit is een taart van bladerdeeg. Rol bladerdeeg dun uit en snijd er twee ronde cirkels uit. Spuit op de onderste frangipanebeslag. Blijf daarbij een centimeter van de rand af. Bestrijk die rand met ei. Hier overheen word de tweede cirkel gelegd en druk de randen goed aan. De onderste word geprikt, de bovenste hoeft niet. Men kan nog wat versieringen aanbrengen met dunne repeltjes deeg in waaiervorm. Bestrijk de hele taart nu met ei. Laat deze nu geruime tijd rusten. ( dit moet ALTIJD met bladerdeeg-producten, anders trekken ze krom door de spanning die er in zit van het uitrollen ) Bak af in een matige oven. Op een bepaalde plaats zit een boon verborgen. Wie deze boon treft bij het aansnijden kan ofwel zich met een kroontje op het hoofd koning noemen, ofwel, afhankelijk van het sentiment van de groep, voor de hele bende trakteren. In mijn regio gebeurt het laatste….. Met dank voor deze bijdrage aan: Gepensioneerde Bakker Willy Deckx: wiens bakkerij van heinde en verre bekend was in de Belgische Kempen.
• Plaatbrood: brood gebakken rechtstreeks op de bakplaat, dus niet in een bakvorm.
• Planetaire mixer: de Maxima MPM7 hoor je het meest voorbijkomen bij de tevreden thuisbakker. Voor zelfbakkers op zoek naar een meer professionele machine: raadt Zelfbakker Sinmag Planetaire mixers aan. Dit soort mixer kan je gebruiken voor allerlei doeleinden in de keuken: van opkloppen van eiwit en room, tot kneden van deeg. Planetaire mixers zijn geen ideale broodkneedmachines. Maar wil je je maar 1 machine aanschaffen voor zowel deeg kneden als andere mixdoeleinden, dan is het een ideale oplossing. Professioneel deeg kneden in de bakkerij, gebeurt met een spiraalkneder.
• Poedersuiker (NL): Bloemsuiker (BE)
• Poolish: voordeeg van meestal evenveel water als bloem, met een klein beetje gist. (100% water, 0,2% gist)
• Pre-ferment: voordeeg zoals biga of poolish.
• Pseudograan: zaad dat geen graan en geen gras is, maar wel wordt gebruikt zoals graan. Bekendste pseudograan in de Lage Landen is boekweit.

R

• Raftisnow: zie Decoratiesneeuw.
• Reuzel (BE): zeer traditionele broodverbeteraar bij de (oudere generatie) Belgische bakkers en op de boerderij.
• Rijsmandje: Banneton. Rieten mandje, waarin je brooddeeg kan in narijzen. Het mandje en de bloem tekenen mooie ringen op je brood.
• Rijzen: het proces waardoor het volume van het deeg toeneemt omdat gasbelletjes niet uit het deeg kunnen ontsnappen.
• Roomboter (NL): ander woord voor het vet van de melk.
• Rotatieoven: heteluchtoven waarin het gebak ook nog eens voortdurend ronddraait in de oven.
• Rozijnen: gedoogde, pitloze druiven van het ras Vitis vinifera ‘Korinthiaka’. Worden doorgaans ingevoerd uit Griekenland en Sicilië. Ze zijn duidelijk groter dan krenten: een rozijn meet a gauw tussen de 1.5 en 2 cm: afhankelijk va het gebruikte druivenras. Het meest gekende druivenras voor rozijnen is de Sultana (Vitis vinifera ‘Sultana’).
• Ruchmehl: Zwitserse bloem met een hoog gehalte aan eiwitten, mineralen en vitamines uit de buitenste laag van het graan. Typ 1100: dus licht gebuild, voor donkerder brood.

S

• S500 (BE): Hardbroodpoeder in NL. S500 is de meest gebruikte Pistoletverbeteraar in België. In kleine verpakking is de S500 met extra smaak hier te koop bij Zelfbakker. Aanbevolen dosering van de fabrikant: 5%.
• Saccharomyces cerevisiae (Latijn): de gistsoort in bakkersgist.
• Sauerteig (DE): Rijp zuurdeeg ofte desem, na spontane fermentatie van water en meel door natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën. Een deel hiervan wordt achtergehouden als ‘Anstellgut’.
• SD gist: Sugar Dough gist: : gist die goed werkt in zoet deeg (minstens 5% tot 30% suiker in het deeg)
• Semolina: zie griesmeel.
• SF: zie Stretch & Fold.
• Smout (BE): varkensvet.
• Smoutebollen (BE): Vergelijkbaar met Nederlandse oliebollen: maar zonder het deeg te vullen met krenten, rozijnen of ander fraais. Uiteraard gebakken in smout ofte reuzel.
• Sorghum: durra, kaffir, kafferkoren: is geen echt graan.
• Spiraalkneder: deegkneder voor in de bakkerij. Hier draaien zowel een spiraalhaak en de deegkuip, zodat gegarandeerd elk stukje deeg door de deeghaak zal gekneed worden.
• Starter: Ofwel actief Anstellgut. Ofwel in de handel te koop, gedroogd desempoeder. Dit desempoeder moet je weer activeren met water en meel. Hoe? Zoals op de verpakking zal vermeld staan.
• Steengemalen: graan dat op de traditionele manier is gemalen tussen molenstenen. Dit in tegenstelling tot graan gemalen in walsen in de hoogmaalderij.
• Stokbrood (FR, NL, BE). Frans stokbrood of Baguette: is een lang, dun, krokant brood. Het wordt gemaakt in meerdere dagen: om zo optimaal smaakstoffen in het brood te brengen. Belgisch (Vlaams) stokbrood is lang en smal zoals de Franse baguette, maar gemaakt van Pistoletdeeg. Nederlands stokbrood is lang en smal zoals de Franse baguette, maar gemaakt van een standaard Nederlands hardbrooddeeg.
• Stretch & Fold: Uit de Engelse bakboeken. Deeg uitrekken en weer dichtvouwen.
• Suikersneeuw: zie decoratiesneeuw.

T

• Tang Zhong: Japanse deegbereiding waar 1 deel van de bloem met 5 delen water (of melk) uit het deeg: eerst tot 65 graden worden opgewarmd om zo in te dikken. Dit papje kan meer water opnemen dan de niet verwarmde bloem. Het papje gaat na afkoelen bij de rest van het deeg. Deze techniek wordt gebruikt om zachter brood te bakken.
• Tijgerbrood: een brood waarvan de korst lijkt op een tijgervel. Het brood wordt voor het bakken ingestreken met een zogenaamde "Tijgerpap". Kan je zelf maken of kant en klaar kopen.
• Toerdeeg: korstdeeg, bladerdeeg.
• Triticale: kruising tussen durumtarwe en rogge.
• Tweede rijs: rijstijd tussen de bulkrijs en de narijs. Ook na de tweede rijs ga je het deeg nog eens doorslaan, wat zorgt voor een fijnere kruim dan wanneer je alleen bulkrijs en narijs zou doen.

U

• Uitmalingsgraad: is een maat van hoe fijn de bloem gezeefd is. Gemalen meel zonder te zeven, heeft een uitmalingsgraad van 100%. In Duitsland wordt de uitmalingsgraad aangeduid door het typenummer. Hoe hoger dit typenummer, hoe hoger de uitmalingsgraad en hoe donkerder de bloem. Duits type 1700 is volkorenmeel zonder kiem. Duits type 1050 is matig gebuild tarwemeel, en wordt in Italië aangeduid door typo 2.

V

• Vanillebloem (BE)L zie vanillepudding hieronder.
• Vanillepuddingpoeder / Vanillebloem (BE). Te vervangen met custardpoeder (en al dan niet wat extra vanille of vanille-extract) in NL. Is maizena met smaakstof (vanille) en kleurstof.
• Verrijkt deeg: zie luxedeeg.
• Verse gist: voor de kleinschalige zelfbakker: de typisch in 42 gram samengeperste blokjes broodgist, met beperkte houdbaarheid.
• Vitamine C: zie ascorbinezuur.
• Vlakmaalderij: klassiek de traditionele molen waar het graan tussen 2 stenen wordt gemalen en daarna gezeefd wordt naar zemelen, griesmeel en bloem.
• Vliesje trekken: test om te zien of het deeg goed gekneed is. Bol een klein stukje gekneed deeg op en rek het vierkantig uit. Als je het tot een dus vliesje kan trekken dat nergens breekt, dan is je deeg goed gekneed.
• Vloerbrood: een brood dat zonder bakblik rechtstreeks op de stenen vloer van klassiek de houtoven werd gebakken. Wordt nu gebakken op steen in gewone (al dan niet etage-) oven.
• Volkorenbroodpoeder (NL): Bruinbroodpoeder met extra gluten om zo een volkorenbrood luchtiger te maken.
• Vruchtenbroodpoeder (NL): broodverbeteraar voor rozijnenbrood, krentenbrood en elk ander gevuld groot- of keinbrood.. Waar te koop: zie Krentenbroodpoeder hierboven. Of…: kan je eventueel vervangen door boter en 1 koffielepel citroenrasp op 500 gram bloem.
• Voeden: het actief in leven houden van een desemstarter.
• Volkorenbloem: een marketingwoord dat je doet denken dat je volkorenmeel koopt. Meel is altijd volkoren, bloem is gezeefd uit meel.
• Volkorenmeel: gemalen meel dat niet gezeefd is.
• Voordeeg: deeg dat al gegist is, alvorens bij het hoofddeeg te voegen. Dit geeft meer smaak, meer gist en een reeds gevormd glutennetwerk in het deeg. We hadden al gesproken over voordegen zoals pâte fermentée, poolish en biga op deze pagina. Het hoofddeeg is het deeg waarvan het brood zal gebakken worden.
• Vormen: zie Opmaken.

W

• Witbroodpoeder (NL): Broodverbeteraar voor wit brood. In BE in gelijke verhouding te vervangen met de
• Wieks: vroeger werd een papje gekookt van water, maïzena en suiker. Dit werd over het net gebakken brood gestreken voor meer kleur, geur, glans en smaak aan de korst te geven.

Y

• Yu Dane: Japanse deegbereiding waar 1 deel van de bloem met 1 deel kokend water (of melk) uit het deeg: wordt geroerd tot een dikke pap om zo in te dikken. Dit papje kan meer water opnemen dan de niet verwarmde bloem. Het papje gaat na afkoelen bij de rest van het deeg. Deze techniek wordt gebruikt om zachter brood te bakken.

Z

• Zachte tarwe: Afhankelijk van de tarwesoort, de grond waarop de tarwe geteeld wordt, de meststoffen die gegeven worden en het klimaat waarin de tarwe groeit, zal je een zachte of een harde tarwekorrel oogsten. Het klimaat speelt alvast een grote rol: dezelfde graansoort zal in een zeeklimaat geoogst zachter zijn dan wanneer het in een landklimaat wordt geoogst.
• Zeeuwse bloem (NL): Zachte tarwebloem, geschikt voor gebak, taartjes, koekjes en pannenkoeken.
• Zemel: Alvorens graan te malen, wordt het koren van het kaf gescheiden. De buitenste laag van het gescheiden koren is de zemel. Zemelen zijn onverteerbare vezels maar toch gezond voor de spijsvertering.
• Zetsel: Bloem, water en een beetje gist: dat je een tijdje laat gisten. In England noemt men dit ‘sponge’, in Frankrijk ‘poolish’, in Italië ‘biga’ en in het Duits ‘Hefestück’.
• Zuurdeeg: zie Desem.
• Zuurdeegpoeder: zie Desempoeder.
• Zuurdesem: zie Desem.
• Zuurdesembrood: zie Desembrood.