Hoe Ambachtelijk Bladerdeeg maken voor Tompouce – Korstdeeg voor Bakkers in Nederland

Bakker Rene toont hoe je ambachtelijk bladerdeeg zal maken!

Makkelijk met meer lagen dan Frans toeren, Hollands toeren of snelkorst.

Top recept voor tompouce!

Weet dat de Nederlandse bakkers zoals Bakker Rene: dit deeg “korstdeeg” noemen in plaats van “bladerdeeg”! Nederlandse consumenten kennen het echter in de supermarkt als bladerdeeg.

Hoe bladerdeeg maken (Nederlands ambachtelijk korstdeeg)

Tips van Bakker Rene en Bakker Cees

Hoe goedkoop korstdeeg maken

Appeltaart met Bladerdeeg

Snel en makkelijk appeltaart recept: dit appeltaart met bladerdeeg recept is smulklaar in 45 minuten: 10 minuten voorbereiding, 30 minuten baktijd, 5 minuten watertanden…

Let op: dit is niet echt een beginners recept! Als je dit nog nooit gedaan hebt: kun je het beste met vette margarine werken: omdat dit niet zo veel kost als het fout gaat. Ik heb zelf de margarine van de Aldi gebruikt: omdat deze mooi stevig is, en ik roomboter teveel verzadigd vet vind (en ik een beetje rekening wil houden met mijn eigen gewicht en gezondheid).

Korstdeeg/ bladerdeeg kun je ook maken met de helft margarine en de helft roomboter.

Soms zie je op verpakkingen in de winkel staan dat het “bereid is met roomboter”, en dan zit er bijvoorbeeld 95% margarine en slechts 5% roomboter in. Dit is een marketing trucje wat veelvuldig wordt toegepast. Dus weet wat je eet…

Veel succes!

Waarom geen snel korstdeeg (snelkorst) voor tompouce?

Pompoentaart

Makkelijke Pompoentaart maken met je Keukenrobot: doe je zo!

Bakker Mark vroeg waarom er niet gekozen wordt voor een snelkorst: want er hoeft toch geen mooie werking in te zitten?

Antwoord van Bakker Rene:

Gewoonte denk ik. Vroeger duizenden kilo’s op deze manier gemaakt, ik weet eigenlijk niet beter 🙂 Een Hollandse toer bestaat uit het deeg 2 keer plat rollen en zo 2 keer in vieren vouwen. Maar ik doe het al mijn hele leven als volgt hieronder (heb ik van mijn eerste baas geleerd: 3 keer platrollen, 2x in drie vouwen en 1x in vier). Een “toer” is een ganse vouwsessie na platrollen van het deeg: vooraleer het de koelkast in gaat om te rusten. Een Franse toer is 2 keer plat rollen en zo 2x in 3 vouwen.

Welke is de beste bloem om bladerdeeg/korstdeeg te maken?

Rijsttaart

Makkelijk recept uit SOS Piet om zelf lekkere rijsttaart te bakken op een vel bladerdeeg uit de winkel met zelfgemaakte banketbakkersroom.

Tip van Bakker Cees:

Korstdeeg moet de bakker een aantal malen uitrollen en weer opvouwen. We noemen dit in de bakkerij “toeren”. Door dit toeren ontstaan er steeds meer laagjes in je korstdeeg. Boter en deeg komen in lagen op elkaar te liggen.

Meest geschikte bloem om te toeren is Pelikaan. Dit is een tarwebloem die uitermate geschikt is voor de bereiding van korstproducten. Dit komt doordat de bloem een hoog eiwitpercentage heeft.

Glazuur maken op grootmoeders wijze

Worteltaart

3 recepten om ongelooflijk lekkere worteltaart te bakken van Jeroen Meus, Sandra Bekkari en je beste worteltaart: heerlijk luchtig met grootmoeders recept.

Bakker Rene heeft gewoon online glazuur gekocht bij BH (BouwHuis – Baktotaal). Rene zegt erbij dat je ook zelf fijne fondant kan maken kan met poedersuiker eiwit en kleurstof. Met eiwit is eerder voor versieren en hoeft niet wanneer je het glazuur gewoon over je gebak gaat smeren. En gewoon een potje mee bestellen: is nog makkelijker 🙂

Bij Zelfbakker noemt het fondant suiker. Je warmt het even – met zoals in de bakkerij – op in en warmwater bad. “Bloedwarm” zoals ik van een Belgische Bakker hebt geleerd: dus niet warmer dan 37 graden laten worden. Je kan er ook wat cacaopoeder aan toevoegen: zo heb je chocolade fondant voor op eclairs of soezen of moorkoppen… Wil je Eclairs Maken? Of Soezen maken? Je doet het zo! + 7x Glazuur maken

Jeroen Meus maakt eenvoudig glazuur door: 4 eetlepels bloemsuiker met het sap van 1/2de citroen te roeren, tot een wit glazuur.

Moeder gebruikt minder vocht voor het glazuur op haar worteltaart (kan ook zijn dat de citroen van Jeroen uitgedroogd was…)

Grootmoeder deed het zo…

Oma’s recept en werkwijze

Ingrediënten:

  • 150 gram poedersuiker
  • 4 tot 5 eetlepels water (of sterke koffie, of water waarin je 1 nacht saffraan heb laten weken, of water met naar snaak druppels citroensap, of fruitsap)

Werkwijze:

  1. Zeef de poedersuiker in een pan.
  2. Voeg de vloeistof toe.
  3. Verwarm op een zacht vuurtje en blijf roeren tot je een brij krijgt (zonder dat je de suiker doet smelten).
  4. Bestrijk hiermee je gebak en laat aan de lucht of indien nodig in een matige oven verder opdrogen.

Hoe banketbakkersroom maken: met en zonder eierdooiers

Banketbakkersroom maken

Bakker Cees laat je stap voor stap zien hoe je heerlijke puddingbroodjes maakt. Tips hoe je dit Nederlands gebak met Belgische of exotische ingrediënten maakt…

Klassiek werd banketbakkersroom gemaakt met gesuikerde melk, ingedikt met dooiers van ei. Dit laatste geeft meteen ook de kenmerkende gele kleur.

Veel makkelijker werd het, toen een Engelsman het zogenaamde custardpoeder “uitvond”. Dit was vooral maïzena met een klein beetje annatto: een tropisch zaad met smaak en kleur.

In Nederland is custardpoeder makkelijk te verkrijgen. Sommige recepten stellen voor dat je wat extra vanille door de melk mengt.

In België vind je nauwelijks custardpoeder. Daar kies e dan voor (Imperial) vanillepoeder. Net zoals custardpoeder, bestaat vanillepudding voor meer dan 99% uit maïzena. Daar gaat dan nog wat kleurstof en (vanille)smaakstof bij.

Wil je meer weten over custardpoeder en vanillepudding, lees dan hier verder in het puddingbroodjes recept van Bakker Cees.

De 7 Beste Banketbakkersroom recepten + degene op de stap voor stap foto hierboven, kan je hier lezen.

Hoe Ambachtelijk Bladerdeeg maken voor Tompouce - Korstdeeg voor Bakkers in Nederland

Bakker Rene @https://www.taartmaken.com
Bakker Rene toont hoe je ambachtelijk bladerdeeg zal maken! Met meer lagen dan Frans toeren, Hollands toeren of snelkorst. Toprecept voor tompouce! Korstdeeg...
No ratings yet
Werktijd 2 hrs 10 mins
Kooktijd 20 mins
Totaal 2 hrs 30 mins
Gerecht Gebak
Cuisine Klassiek
Servings 4

Ingrediënten
  

  • 500 gram bloem ik gebruik hier Nederlandse patentbloem van Aldi
  • 500 gram goed koude echte boter of margarine (Ik gebruik hier margarine Culinella van Aldi: met 80% plantaardige oliën en vetten)
  • 5 gram zout
  • 260 ml goed koud water Zet het water bijvoorbeeld van te voren in de koelkast of even een tijdje in de diepvries

Hoe Klaarmaken
 

  • Zet alles klaar.
  • Zeef de bloem door een fijne zeef in een grote kom. Voeg daar het zout aan toe. Ga met gespreide vingers even flink door de bloem heen: zodat het zout goed wordt verdeeld door de bloem.
  • De 2 pakjes goed koude boter of margarine: snijd je in kleine dobbelsteentjes van ongeveer 1,5 cm bij 1,5 cm.
  • Leg de blokjes boter (of margarine) goed uit elkaar in de bloem.
  • Deze blokjes schep je met gespreide vingers onder de bloem. Je legt dan weer een laagje boterblokjes bovenop de bloem. Dit herhaal je tot alle blokjes op zijn.
  • Nu ga je het water toevoegen. Zorg dat je water goed koud is. Doe al het water in een keer in de kom en schep het om : totdat je een mooie massa krijgt. Let op: je moet het deeg niet kneden! Het doel is dat je een massa krijgt: waar je nog de hele blokjes boter/margarine in ziet zitten.
  • Nu gaan we het deeg toeren. Korstdeeg bestaat uit laagjes die we er nu in gaan maken. Gebruik bloem op je werkvlak: absoluut geen olie. Een Hollandse toer bestaat uit het deeg 2 keer in vieren vouwen, maar ik doe het al mijn hele leven als volgt (heb ik van mijn eerste baas geleerd).
  • Leg het deeg op een met bloem bestrooide werkbank en druk het wat plat. Strooi ook wat bloem op het deeg. Rol het deeg met een deegroller uit.
  • Deze plak vouw je in drieën.
  • Draait het deeg een kwartslag. Zorg ervoor dat er weer bloem onder zit en ook bebloem ook weer de bovenkant.
  • Rol nu de plak weer uit...
  • En vouw het deeg weer in drieën.
  • Weer een kwartslag draaien en zorgen dat er onder en boven voldoende bloem zit zodat het niet gaat plakken.
  • Weer het deeg uitrollen en...
  • Nu in vieren vouwen zoals op de foto's. Dus eerst in 2 door beide 2 buitenkanten naar binnen te vouwen...
  • ... dan 1 helft over de andere te vouwen.
  • Dit is één toer. Het deeg gaat nu in een plastic zak in de koelkast waar je het 20 minuten laat rusten. Het deeg wordt door de koeling ook weer wat steviger.
  • Na 20 minuten haal je het uit de koelkast en je herhaalt bovenstaande handeling, en dan heb je 2 toeren.
  • Weer 20 minuten in de koelkast en nogmaals herhalen zodat je 3 toeren hebt gehad.
  • Nu gaat het deeg weer in de koelkast en na 20 minuten is het klaar voor gebruik.
  • Je snijd een stuk af en dit rol je uit tot op ongeveer 4 of 5 mm. Leg het op de bakplaat. Prik even in met een vork om blazen te voorkomen laat even 20 minuten rusten.
  • Bak af op 180 graden hete lucht: voor ongeveer 20 minuten.
  • Laat afkoelen. Vul met banketbakkersroom en bedek met glazuur voor tompouce.
Keyword bladerdeeg, tompouce
Recept Gelezen?Laat ons weten hoe jij het vindt!

 

Wil je genieten van meer gebak – zoals bij de bakker?

Kies dan uit 1 van deze 9 echte bakker’s recepten:

Of klik hier en bekijk alle Brood en Banket Bakkers-Recepten!

Deel met je Vrienden - Doe ze een plezier!

Laat Weten Wat Jij ervan Vindt!

Recipe Rating




*