Waarom is Water NIET de beste broodverbeteraar?

Het antwoord is simpeler dan je dacht…

Omdat je zonder water geen brood kan bakken!

Water is dus geen broodverbeteraar, maar wel een basis ingrediënt voor brood!

Wit brood, Stokbrood, Ciabatta…: 4x zelfde ingredienten, maar: andere hoeveelheden water (dus andere receptuur), andere werkwijzes: dus andere broden…

We leggen even het ganse verhaal uit: ook waarom meelverbeteraars zo een slechte naam hebben gekregen…

Water desem boem

Water is een noodzakelijk ingrediënt in brood – broodverbeteraar niet

  • "Bloem, Water, Zout, Gist": Dé 4 meest gebruikelijke ingrediënten in brood.
  • "Meel, Water, Zout, Desem" : Dé basis ingrediënten van de nog meer ambachtelijke bakker.

Zonder water, kan je geen brood maken. Water geeft leven en zorgt ervoor dat:

  • gluten een netwerk kunnen vormen in je deeg, zodat je brood hoger kan rijzen
  • de gisten kunnen leven, zodat ze koolzuurbelletjes vormen die hopelijk in je glutennetwerk worden vastgehouden voor meer luchtig brood
  • enzymen de suikers uit het zetmeel halen, zodat de gisten voedsel hebben om koolzuurbelletjes te maken.

Hoeveel water moet je toevoegen?

Dat hangt af van:

  1. 1. de gebruikte bloem (of het gebruikte meel)
  2. 2. het soort brood dat je wil bakken en
  3. 3. je kneedmethode.

Voorbeelden van deze 3:

  1. 1. Elke graansoort, elk meel, elke bloemsoort en elke anders bewaarde bloem: heeft een ander wateropslorpend vermogen. Dit staat jammer genoeg niet op de zak vermeld, en moet je dus zelf ondervinden. Vandaar dat je bij gebruik voor jou niet gekende bloem noch recept: je best niet al het water direct aan de bloem toevoegt.
  2. 2. Heb je dezelfde bloem, maar voeg je meer of minder water toe? Dan verander je het recept en ook het eindproduct. Zo voeg je bij 500 gram bloem voor een klassiek wit brood 300 gram water toe. Voor stokbrood voeg je meer water toe: bijvoorbeeld 330 gram. Voor ciabatta voeg je tussen de 375 tot 425 gram water toe.
  3. 3. Vuistregel: hoe minder je kneed, hoe meer water je toevoegt, zodat de gluten dankzij het extra water toch nog een stevig netwerk kunnen vormen. Dit verklaart waarom Bakker Dirk minder water toevoegt aan dit Pommelijntje broodbakmachine recept. Want Dirk werkt met een kneedmachine: die beter kneed dan een bbm.

Water is dus een essentieel broodingrediënt. Variëren met water, is spelen met smaak, werkwijze, receptuur en merk je in het eindproduct. Maar water is geen broodverbeteraar. Zonder water: geen brood. (…Melk is 90% water, voor wie wil discussiëren dat melkbrood geen water zou bevatten 🙂 )

Waarom broodverbeteraars of broodveredelaars?

Om ander brood te maken dan met de 4 basisingrediënten van hierboven

Een beetje geschiedenis… (met dank aan Belgische Bakker Willy)

De Basis:

  • Maak je een brood met enkel bloem-water-gist en zout: dan heb je een ‘niet-verbeterd brood’.
  • Voeg je hieraan een vetstof toe ( er bestaan er vele: boter, margarine, reuzel, olie, eigeel…) dan heb je per definitie een ‘verbeterd brood’. Met vetstof beïnvloed je de smaak, en verminder je ‘t oud-bakken worden ‘n beetje. Voeg je meer vet toe (tot 20%), dan blijft je brood langer mals.

Vroeger – toen de Belgische wetgeving omtrent brood nog bestond – zat het zo :

  • Huishoudbrood was een ongestoomd, tegen mekaar aanliggend gebakken brood van 1000 gram. Het bevatte (wettelijk) alleen maar bloem, water, gist en zout.
  • Toen kwamen de fantasie-broden. Ronde en lange broden in een broodvorm gebakken. Alsook het 900 gram gestoomd galettte-brood, met insnijdingen.
  • Daarna kwam "het verbeterd brood". Dit mocht 800 gram wegen maar moest 3% vetstof bevatten, gemeten op de droge stof. 3%: wegens de meest gebruikte vetstof toentertijd was plantaardig (margarine) en bevatte nogal wat water. Veel Belgische bakkers kozen echter voor zuivere reuzel – ook in de niet-wettelijk verplichte broden: voor de smaak en ten gunste van de houdbaarheid.
  • De “luxebroden” moesten een zeker percentage melkvetten bevatten. (Je was vrij in de keuze van melkvet: bv. uit verse melk, en/of melkpoeder en/of echte boter.) Men noemde het ook wel " koekenbrood ". Het bevatte bloem, melk, gist, zout, ei en vetstof. Het was tevens de basis van het rozijnenbrood: indien rozijnen werden toegevoegd. Of de basis voor suikerbrood: indien suikerparels werden toegevoegd.

Vroeger bakten de kleine ambachtelijke bakkerijen dagelijks vers brood. De 1ste dag was het brood met 3% vet ietwat te vers, de 2de dag was het op zijn best was, en de 3de dag begon de veroudering naar minder mals brood. Sommige mensen vonden dat erg, anderen niet. Deze bakkers bakten lekker brood. Lekker: met wat de bakker aan vakmanschap en producten in huis had (persoonlijke werkwijze, stuk deeg van de vorige dag – de pâte fermentée, zeer traag kneden, sterke bloem indien nodig, boter, reuzel, ei, suiker, melk, bier…).

Van zodra het aantal bakkers verminderde, werd wie overbleef steeds groter. Nieuwe behoeften drongen zich op. Brood moest geleverd worden op meerdere verkooppunten, kende lange transporten en zat lange tijd in een broodautomaat.

De grondstoffen-industrie speelde daarop in en lostte dit probleem ten dele op met versheid-verbeteraars. Verbeteraars met ingrediënten, die watermoleculen in het brood omkapselen en vasthouden. Hierdoor blijven de broden tot een week in een toestand die "vers" lijkt, maar eigenlijk hebben ze gewoon een sponzige, kleffe kruim. De stelling van sommigen: " water is de beste verbeteraar ", komt daar vandaan.

Ondertussen kwamen fabrikanten met nieuwe pasta’s (broodcrèmes) op de markt: met allerhande specifeke toepassingen (bijvoorbeeld het deeg geschikt te maken voor de snelle kneders, extra smaken…). Daarna met poeders. Want poeder werkt makkelijker dan vette pasta.

In Nederland zijn de broodpoeders nu nog zeer gekend: wat je ook zal zien in sommige recepten van Nederlandse bakkers in het #6BakkersBakboek.

In België komen de crèmes weer volop in opmars. Belgische broodpasta’s hebben dikwijls een aangename, uitgesproken broodgeur. Daar waar sommige poeders ietwat chemisch ruiken. Pasta’s geven je bovendien weer het gevoel alsof je met boter werkt.

In het jaar 2021…

Blijkt dat dezer dagen de consument kant en klare banketbakkersroom uit een pakje, lekkerder vindt dan de traditionele kookroom, die vroeger werd gebruikt.

Flink wat toevoegingen zijn nu dus tot norm verheven. Producenten blijven nieuwe dingen op de markt te brengen… En de hobby-bakkers verdwalen in het massa-aanbod…

2 oplossingen:

  • waardeer een goed gemaakt brood zoals het is en aanvaardt de beperkingen ervan
  • kies verbeteraars bij een winkel zoals zelfbakker.be: die alleen geteste producten levert, op basis van smaak en kwaliteit (dat spaart je het onbegonnen zoekwerk uit tussen het toch wel enorme aanbod…)

Welke broodverbeteraar voor welke toepassing?

  • Soms hoor je dat Vitamine C een goede broodverbeteraar is… Net zoals water geen broodverbeteraar is (water is een basisingrediënt – zie hierboven), is Vitamine C geen broodverbeteraar. Vitamine C is wel een veel gebruikte meelverbeteraar.
  • Je hoort soms ook de vraag: Aveve heeft ook een Bio Meelverbeteraar: “is dat de beste broodverbeteraar?” Zelfde antwoord als Vitamine C: Aveve zet duidelijk op de zak dat het Meelverbeteraar is, dus geen broodverbeteraar.

Wat is het verschil tussen meelverbeteraars en broodverbeteraars?

Meelverbeteraars verbeteren het meel, zodat het goedkoper verkocht kan worden dan beter meel zonder toevoegingen.

  • Ze worden tegenwoordig gewoon toegevoegd aan de bloem en het meel in de winkel. (Kijk maar op de zak en zoek naar bv. Vitamine C, enzymen…)
  • Ze werden/worden soms gebruikt om goedkope, ‘slechte’ bloem ‘beter’ te maken. Hierdoor hebben ze een zeer slechte naam gekregen.

Broodverbeteraars – zoals het woord zegt – verbeteren het brood. Voor allerlei specifieke doeleinden koop je een specifieke broodverbeteraar:

  • Voor specifiek brood: bijvoorbeeld een verbeteraar voor wit brood is anders dan voor bruin brood
  • Voor beter kruim: bijvoorbeeld minder kruimels of meer stevigheid
  • Voor betere snijdbaarheid van het brood
  • Voor meer volumineus brood
  • Voor ‘extra versheid’, trager uitdrogen en langere malsheid van je brood
  • Voor betere, intensere en/of extra smaak en aroma’s
  • Voor intensere kleur van de korst
  • Voor de kleur van het kruim
  • Voor de beet van de korst: bijvoorbeeld een verbeteraar voor krokante korst (zoals Belgische pistolets of Frans stokbrood) is anders dan een verbeteraar voor zachte luxebroodjes (zoals Nederlandse zachte puntjes, Belgische sandwiches)
  • Om krokant brood nog langer krokant te houden…
  • Voor kneedtolerantie (minder snel overkneden van je deeg: zeker nuttig voor wie oude granen (eenkoren, tweekoren, spelt) kneed met een kneedmachine
  • Voor het deeg optimaal te bewaren.

Welke broodverbeteraars heb je zelf in je eigen keuken?

Meer dan je zou denken!

  • Kristalsuiker: komt net iets sneller bij de gist dan de suikers uit het zetmeel, dus snellere gisting. Duidelijk meer kleur voor de korst. Bruine suiker: meer kleur voor het kruim. Moutsuiker: komt onmiddellijk ter beschikking voor de gisten…
  • Melk: maakt het kruim zachter en geeft meer smaak.
  • Boter: in kleine hoeveelheden geeft het een meer krokante korst en doet het je brood beter bewaren. In grote hoeveelheden (denk brioche) maakt het je brood zacht en doet het minder rijzen. Je ziet hier dat het complex wordt: eenzelfde ingredient in andere hoeveelheden geeft een geheel andere verbetering aan je brood. Vakmanschap alweer.

Welke hobbybakker ben jij?

Welke hobbybakker ben jij? Laat het weten in een reactie!

Als hobbybakker ben je verwend – of wordt je overstelpt – door keuzes. We zetten ze even op een rijtje:

  1. Brood bakken van alleen bloem, water, zout en gist of zelfgemaakte desem. Lijkt eenvoudig, maar het wordt een kunst wanneer je met alleen deze 4 ingrediënten
    toch het meeste smaak in je brood wil toveren.
  2. Brood bakken in de broodbakmachine. De meeste hobbybakkers zijn hier te vinden. Het aantal kant en klare mixen ‘van granen met broodverbeteraars’
    maakt dat er voor ieder wel een goed brood te vinden is.
  3. Brood bakken volgens recepten van echte bakkers. Wie dit boek gebruikt, valt dus duidelijk in deze categorie. Beproefde bakkers recepten – zowel met als zonder broodverbeteraars – vind je in dit #6BakkersBakboek. Nog meer recepten van andere bakkers en hobbybakkers, vind je op onze Facebook site.
  4. Brood bakken op gevoel: zonder echt een recept van iemand te volgen.
  5. Brood bakken met de allernieuwste ingrediënten. De meest moderne trend is… terug naar de eerste broden. Broden met natuurlijke fermentatie, broden met desem en granen. Puratos speelt in op deze nieuwe trend naar het verleden. Je kan genieten van zulk ‘vernieuwend brood volgens oude tradities’ in dit recept van Bakker Dirk:

Softgrain desem brood Puratos

Waar Koop je Broodverbeteraars die de bakker gebruikt?

Bij je bakker! Bakker Rene haalt geregeld een voorraadje broodverbeteraars bij: De Bakkerij in Franeker (Friesland).

Heb je een bakker in jouw buurt zitten? Ga naar hem toe! Stel je voor als hobbybakker, en dat je graag wel wat wil afnemen. Vaak kan je nog vragen stellen ook.

Voor je bakker is het ook leuk: dat je lokaal koopt, in plaats van op internet.

Is er een molenwinkel in je buurt?

De kans is klein dat de molenaar zelf de broodverbeteraars samensteld die hij aanbiedt. Maar is altijd leuk te weten dat molenwinkels dus meer verkopen dan zelf gemalen granen.

Kijk even op deze kaart!

ALLE Belgische + Nederlandse Molens, Molenwinkels en Maalderijen – waar je als particulier kan kopen – op 1 lijst: KLIK HIER

Ga je liever niet het huis uit? Koop dan online:

Samengevat

  • De basisingrediëntenvan brood zijn: water, bloem of meel, zout en gist of desem.
  • Meelverbeteraars worden – dikwijls zonder de consument het in de gaten heeft – toegevoegd aan de bloem in de winkel. Voor bloem en meel zonder
    meelverbeteraar: moet je naar de betere bakwinkel of naar de molen die zelf maalt.
  • Broodverbeteraars bestaan voor specifieke doeleinden, waarvan we er hierboven 12 hebben vermeld.
  • Sommige verbeteraars kan je vervangen met wat je in je keuken kan vinden, zoals vermeld in
    dit lekkere recept voor zachte puntjes van Bakker Dirk
    .

Wat je ook kiest: kies steeds voor wat jij zelf het lekkerste vindt!

Deel met je Vrienden - Doe ze een plezier!

Laat Weten Wat Jij ervan Vindt!

*