Hoe Bruine Broodjes: opBollen en Bakken – Video + Tips

Hoe maak je mooie, bruine bolletjes?

En zo simpel mogelijk?

Bakker Cees laat het je stap voor stap zien in zijn video.

+ Boordevol tips voor beter bruin brood!

Met deze keer speciale dank aan Bakkers Cees, Rene en Gerard VG: van deze enige Bakkers Facebook Groep. Volg ze daar: zodat je nog meer zal genieten van allerhande zelfgebakken lekkers!

Bruine broodjes bakken: stap voor stap foto's

Tips van Bakkers Cees, Rene en Gerard VG

Hoe mooi glanzende broodjes serveren

Hoe sandwiches bakken? Simpel! Met de Hand of Machine – Altijd lekker!

Het besproeien van brood uit de oven, geeft het brood gelijk een mooie glans. Anders blijft het broodje er dof uitzien.

Vroeger werd het gebakken brood met “wieks” ingeborsteld, maar dat is zo verouderd. Trouwens wieks is ook te dik om te vernevelen in een plantenspuit, vandaar de borstel.

Wieks glanst en kleurt echter wel meer. Wieks is een kooksaus van bijvoorbeeld 100 ml water + 1.5 gram (aardappel)zetmeel + 1 tot 2 gram ongeraffineerde, bruine suiker.

Het bakproces – een kunst op zich

Groot brood bak ik onder in – zoals men vaak in de bakkerij zegt: op de vloer en alleen onderwarmte. Wel de oven op stoken (250 graden) met onder en boven warmte: daarna alleen onderwarmte. Ik zet de bakblikken op een rooster op de onderste richel en geef dan alleen onderwarmte. Na 30-35 minuten is het brood goed gebakken.

Kleinbrood is per oven verschillend. Ik bak kleinbrood dus onder in: onder en boven warmte. Voor dat de warmte door de bakplaat is, duurt immers even.

Bakken met hete lucht! Tip van Bakker Gerard VG bij Bakproces

Bakker Gerard gaat nog warmer bakken dan Bakker Cees.

Om in het begin van het bakproces meer ovenwerking te krijgen, zou ik voor groot brood: heet inschieten en daarna de temperatuur terugzetten. Bijvoorbeeld beginnen met 240 – 250 graden hete lucht en dan terugzetten naar 200 – 210 graden hete lucht.

Met hete lucht heb je dus meer oven werking, maar het deeg schroeit wel sneller dicht. Bij de bolletjes zul je daarom sneller een blaas onder de korst krijg bij bakken met hete lucht.

Wat, waarom en hoe: Broodverbeteraars

Broodverbeteraar zorgt voor betere structuur, betere houdbaarheid en afhankelijk van de soort: een harde of zachtere korst.

Wist je dat je ham kaas rolletjes makkelijk zelf kan maken? En dat je er 1 kwartier na ‘t bakken al lekker warm van zal genieten? Tips: voor extra smaak en …

Wat de broodverbeteraar precies doet: hangt uiteraard af van de ingrediënten die erin zitten. Dikwijls zit er dit in:

  • vitamine C (voor sterkere gluten) Leuk als je zoals Da Fu met “cakebloem” toch brood wil bakken – lekkere ham en kaasrol trouwens, minder nodig wanneer je al sterke bloem gebruikt. Dit illustreert meteen dan Vitamine C correct gesproken een meelverbeteraar is in plaats van broodverbeteraar. Het wordt dikwijls al toegevoegd tijdens het malen, zodat de bloem minder lang moet rijpen en dus sneller verkocht kan worden.
  • gluten poeder (voor mogelijk steviger glutennetwerk ofte: je brood kan hoger rijzen)
  • suikers zoals maltose, dextrose… (extra snaak, extra kleur tijdens het bakken, extra voedsel voor de gist)
  • vetten (langere houdbaarheid).

BELANGRIJK:

  • bekijk dus altijd de ingrediëntenlijst van de broodverbeteraar: zodat je precies weet waar je mee bezig bent. Let ook op of er al zout in het poeder zit, zodat je dat aftrekt van het totale zoutgehalte in het recept.
  • elke fabrikant heeft zijn eigen geheime receptuur, maar past deze wel jaarlijks aan de nieuwe graanoogst aan. Zo blijf je in de bakkerij gegarandeerd – dag na dag – dezelfde kwaliteitsproducten leveren.

Ik gebruik al 50 jaar kleinbroodpoeder en witbroodpoeder: het maakt het de bakker makkelijk en het eindresultaat is vaak beter dan wanneer je zelf op zoek gaat naar vervangers.

Een vervanging voor broodverbeteraars zou ik je niet kunnen vertellen dus (al wordt vaak gesproken over roomboter, meer water…) Waarom zo moeilijk: terwijl er poeders en pasta op de markt zijn gekomen om het je zo makkelijk mogelijk te maken…

Wat doet mout – Wat is moutmeel?

Wanneer je een graankorrel eerst laat kiemen en dan weer laat drogen, heb je mout.

Moutmeel is gemaakt van gekiemde tarwe- en/of gerstekorrels. In België kan je mout ook in vloeibare vorm vloeibaar kopen.

Kiemen doe je zoals bij alle zaden: in een vochtige omgeving. Tijdens het kiemen wordt het aanwezige zetmeel (door enzymen = hulpstoffen) omgezet in maltose.

Maltose is een suikersoort en zorgt voor:

  • een zoete smaak,
  • voedsel voor gist, dus zorgt er ook voor dat het brood beter kan rijzen,
  • het mals blijven van het brood,
  • kleur: mout gebruikt men vaak om de verschillende broodsoorten te onderscheiden. Zoals je vaak ziet, wordt aan donker volkoren: meer mout toegevoegd.

Wat is kleinbroodpoeder – Bakker Rene

Hoe geniet je ‘s morgens van lekker verse, warme broodjes? Met Bakker Dirk’s recept! Deeg gaat ‘s avonds je koelkast in: ‘s morgens ga je je broodjes bakken…

Kleinbroodpoeder is dus speciaal voor bolletjes ontwikkeld. Kleinbrood ook weer in verschillende soorten, dus verschillende poeders.

Kleinbroodpoeder zorgt voor:

  • een verbeterde structuur,
  • dat het broodje mals blijft, en
  • een lekkere smaak heeft.

Is boter een broodverbeteraar? – Bakker Gerard VG

Boter is een smaak maker, geen verbeteraar

Boter doet niets aan het bakproces ten goede.

Het smeert de gluten wat maar brood blijft er niet langer vers mee.

De “beste vers”: haal je met veel water

Hoe makkelijk meer water in je brood? – Bakker Rene

Als je echt niet aan ingrediënten kunt komen zoals broodverbeteraar: kun je een kookstuk maken. Je neemt een gedeelte van de bloem, dat je als volgt wat laat verstijfselen.

  1. Van 500 gram bloem neem je 25 gram wat je met 125 gram melk in een pan verwarmd tot 60 graden. Dit komt er op neer dat je dit papje goed blijft roeren totdat het goed stevig is en alle melk is opgenomen is door de bloem.
  2. Dit papje laat je dan een halve dag in de koelkast liggen, en
  3. dan doe je het restant van de bloem er bij + zout + gist + boter. Hoeveelheid water: vergeet niet dat er al 125 gram vocht in je kookstuk zit.
  4. Maak hier een stevig deeg van.

Waar in de supermarkten zijn de broodverbeteraars verstopt?

Delhaize bloem voor volkorenbrood met broodverbeteraars

Kan jij de broodverbeteraars ook niet vinden in jouw supermarkt?

Dat komt omdat ze verborgen zitten in de zakken “bloem”.

Ga bijvoorbeeld eens wandelen in “Den Delhaize” en kijk naar de ingrediënten op de pakken “bloem” zoals:

  • Bio Bruine Tarwebloem. Bruin brood is steeds een mengeling van volkorentarwe en tarwebloem. Bij Delhaize hebben ze echter iets dat “bruine bloem” noemt. Daarin zit iets in wat ze “gedeeltelijk volkoren tarwebloem” noemen. + 2 verbeteraars: moutbloem en Vitamine C.
  • Classic Bloem Volkorenbrood – zoals in dit recept van Bea. Op de ingrediëntenlijst vind je behalve malt en Vitamine C: ook extra enzymes.
  • Classic Mix voor 6 granenbrood. Met soja, tarwe-eiwitten en de ondertussen reeds gekende mout, vitamine C en enzymen. Deze zak zegt “mix”, dus niet zo misleidend als de zakken die zeggen “bloem”.
  • En wat zit in de Classic “Bloem” witbrood? Behalve bloem: ook mout, vitamine C en enzymen.

Dus om snel een bruin brood te bakken: kan je starten met een kant en klare mix (soms zelf bloem genaamd) voor bruin brood. Alle verbeteraars zijn reeds toegevoegd.

Wil je brood bakken zoals bij de bakker?

Kies dan een bakkersrecept zoals dat van Bakker Cees hieronder.

Loop zoals Bakker Rene even langs bij je warme bakker, en vraag of je daar wat verbeteraar kan overkopen.

Hoe maak je mooie, bruine bolletjes? En zo simpel mogelijk? Bakker Cees laat het je stap voor stap zien in zijn video. + Boordevol tips voor beter bruin brood!

Of bestel je broodverbeteraars online:

Hoe lichtbruin brood bakken?

Welk Wonder keukengerei maakt ‘t Snelst je mooiste Broodjes?

Echt bruin brood bak je met deels bloem en deels meel.

Bakker Gerard VG stelt voor lichtbruin brood voor:

  • 30% volkoren meel
  • 70% witte bloem

Dus

  • 300 gram meel en 700 gram bloem

Hoe meer meel, hoe donkerder je brood.

De meeste doen half wit/half meel voor bruin brood

Recept Bruine Broodjes met koelkastrijs – zonder broodverbeteraars

Hoe bruine broodjes bakken met koelkastrijs

Recept:

  • 125 gram witte bloem (50%) ik gebruikte bloem voor alle doeleinden (bevat slechts 9% eiwit)
  • 125 gram volkoren tarwe (50%)
  • 6 gram zout (2%)
  • 1 gram instant gist (2%)
  • 171 ml koffie (57%) (voor de gegarandeerd ‘bruine’ kleur…)
  • 21 gram melkpoeder (7%)
  • 9 gram gecondenseerde melk (6%)
  • 6 gram gula melaka – bruine kokossuiker (2%)
  • 18 gram boter (6%)

Werkwijze: Deeg maken zoals ik dat gewoonlijk doe, met wat bleek een veel natter deeg dan verwacht deeg.

  1. Alle ingrediënten goed door elkaar mengen.
  2. Deeg 10 minuten laten rusten.
  3. Deeg met de schraper plooien en opbollen.
  4. 3 uur laten gisten: met om het half uur een Stretch en Fold (trekken en vouwen) sessie.
  5. Daarna het deeg opbollen en 1 nacht verder laten rijzen in de koelkast.
  6. De volgende dag: deeg verdelen en verder werken zoals Cees het hieronder voordoet. Mijn bolletjes wegen 50 gram, die van Cees 75. In plaats van gerstevlokken, gebruikte ik havervlokken. In plaats van ei, gebruikte ik een natte doek:
    Havermout en natte doek voor topping van broodjes

 

Hoe maakt Bakker Cees 12 Bruine Broodjes (12x 75 gram)

Bakker Cees @ https://www.taartmaken.com
Hoe maak je mooie, bruine bolletjes? En zo simpel mogelijk? Bakker Cees laat het je stap voor stap zien in zijn video. + Boordevol tips voor beter bruin brood!
Werktijd 2 hrs 30 mins
Kooktijd 10 mins
Totaal 2 hrs 40 mins
Gerecht Brood
Cuisine Nederland
Servings 12

Ingrediënten
  

Voor het deeg

  • 300 gram volkoren meel 60%
  • 200 gram wit meel 40%
  • 8 gram Instant Gist 1.6%
  • 10 gram Zout 2%
  • 75 gram Kleinbrood poeder 15%
  • 10 gram Mout 2%
  • 320 gram Water 64% - maar dat veschilt nog wel eens, dus naar eigen inzicht

Voor de afwerking

  • snuifje zout
  • 1 ei
  • gerstevlokken maanzaad, sesamzaadjes...

Hoe Klaarmaken
 

  • Deeg kneden zoals je dat gewoon bent.
  • Werk op een licht bebloemd werkvlak. Deeg opbollen tot een mooie, gladde bol. Zie deze video: Langwerpig deegstuk naar je toe oprolen, kwartslag draaien, langwerpig deegstuk naar je toe oprollen, bol draaien in je handen.
  • Laat 15 minuten rusten.
  • Bol platdrukken.
  • Verdelen in 12 stuks voor 12 bolletjes: want zo is je bakplaat mooi vol. Dat is ongeveer 75 gram per bolletje. Weegt je bolletje te weinig? Snijd dan meer deeg van de grote deegplak en voeg dat bovenop het deegstukje: tot het gewenste gewicht.
  • Hoe bolletjes beter opbollen? Zie video! TIPS: Zorg dat je handen niet plakken. De onderkant van het deegstuk duw je eventueel in wat bloem. Draai het deegstuk om (bloemkant dus naar boven). Duw met de vlakke hand op het deegstuk. Begin met je hand rustig te draaien en beweeg je hand omhoog: een beetje gebold. Zo ontstaat er een ruimte waarin je het bolletje zal voelen naar boven komen. Draai tot een klein, glad bolletje.
  • In de bakkerij: bol je uiteraard in elke hand 1 bolletje: dus 2 tegelijk 🙂
  • Laat de bolletjes 10 minuten rusten onder een theedoek.
  • Zelf ga je niet rusten, maar zet je alles klaar! Bakplaat bedekken met boterpapier. Kommetje met losgeklopt ei klaarzetten. Kom met gerstevlokken (of maanzaad: zoals 'Hoe Bolletjes bedekken met maanzaad?': hier voorgedaan door Bakker Rene ). Werkvlak proper maken.
  • Geef na 10 minuten de bolletjes hun definitieve vorm. Draai het bolletje niet om (onderkant blijft dus de onderkant deze keer). Bol 1 bolletje weer op.
  • Hoe bolletjes bedekken met bijvoorbeeld gerstevlokken? Neem het bolletje met de onderkant vast. Duw de bovenkant in losgeklopt ei. Laat even uitlekken en duw dan in de gerstevlokken. Leg je bolletje (uiteraard met de onderkant naar beneden) op je met boterpapier bedekte bakplaat.
  • TIP! In plaats van bolletjes met een borsteltje met ei te bestrijken - zoals dat in vele recepten staat aangegeven... Kan je gewoon je bolletje zoals hierboven beschreven in ei dompelen, laten uitlekken en zo onmiddellijk op de bakplaat leggen. Geen borsteltje nodig en ook geen borsteltje afwassen achteraf 🙂
  • Herhaal: Opbollen, dompelen in ei, indien gewenst dompelen in gerstevlokken, op de bakplaat leggen... Tot alle bolletjes bedekt zijn naar wens, en op de bakplaat liggen.
  • Laat de bolletjes rijzen totdat de bakplaat goed vol ligt.
  • Oven voorverwarmen op 230 graden. Bak de bolletjes onderaan in de oven - alleen onderwarmte - in 10 minuten af: tot een mooie, goudgele kleur bovenop de bolletjes.
  • Haal uit de oven en sproei er snel even met een plantenspuit met water over.

Tips

Wil je het beter bekijken dan in deze foto's? Bekijk dan deze video, zodat de werkwijze meteen duidelijk is.
Keyword Bakker Cees, Broodverbeteraar

 

Wil je genieten van meer gebak – zoals bij de bakker?

Kies dan uit 1 van deze echte bakker’s recepten

Of klik hier en bekijk alle Brood en Banket Bakkers-Recepten!

Deel met je Vrienden - Doe ze een plezier!

Laat Weten Wat Jij ervan Vindt!

Recipe Rating




*