10ner zuurdesembrood? Van starter tot brood in 7 dagen! (Deel 2)

Zin in zalig zacht zuurdesembrood: 17.857 keer lekkerder dan gewoon wit brood? En helemaal niet zuur?

Maak het zelf met dit makkelijk, stressvrij, beginners vriendelijk recept en werkwijze. + 15 Tips om een niet zuur desembrood te maken.

Wil je meer weten over desemstarters? Lees dan verder in Deel 1: Alles wat je wil weten over desem, zuurdesem + hoe zuinig desemstarter maken, zonder 1 gram weg te gooien!

Desembrood

Hoe bak je brood of desembrood in 7 stappen?

Zuurdesembrood met havermout

Even het verschil (1) en de gelijkenissen (6) tussen brood en (zuur)desembrood op een rijtje.

(Bijna) elk brood maak je zo:

  1. Meng meel, water, zout en ‘iets dat gist‘ bij mekaar.
  2. Maak gluten – klassiek door te kneden – waarbinnen het deeg lucht kan vasthouden. Of maak een zeer nat deeg, zodat de gluten na verloop van tijd ook tevoorschijn komen. Minder werk maar meer tijd en meer water nodig dan klassiek brooddeeg.
  3. Laat gisten zodat het deeg luchtig wordt.
  4. Geef het deeg een vorm.
  5. Laat het een tweede keer rijzen.
  6. Bak in oven.
  7. Laat afkoelen.

In stap 1 kan je nog flink wat extra’s toevoegen zoals vet, melk, suiker, meelverbeteraars…

In stap 1 ga je ook kiezen voor ‘iets dat gist’:

  • klassiek een blokje verse gist of een pakje instant gist
  • een voordeeg met gist: zoals de ‘natte’ poolish of de Italiaanse biga: die er al meer naar deeg begint uit te zien
  • desem en zuurdesem: voor de zogenaamde ‘spontane gisting’ of ‘natuurlijke fermentatie’. Hoe je zuurdesem starter maakt, lees je hier in de infographic.

Tot slot even zeggen dat in de bakkerij: de bakker elke dag weer precies hetzelfde broodje moet bakken.

Thuis heb je de vrijheid te maken wat je wil. En zelfs als het niet “perfect” lijkt: zolang je het lekker vindt, bestaan er dus geen ‘mislukkingen’ šŸ™‚

Geniet van het bakken en geniet van wat jezelf gemaakt hebt!

Voor wie onderstaand broodje niet erg luchtig vindt en vrij vast… Weet dat dit recept vooral wil aantonen hoe iedereen een iet zuur desembrood kan bakken zonder toegevoegde gist. Dit brood is nauwelijks gekneed – komt geen machine aan te pas – en expliciet bewerkt om niet de typisch grote supergaten te krijgen waar iedereen dezer dagen naar op zoek schijnt te zijn šŸ™‚

Tips voor een luchtiger 10ner desembrood:

  • voeg meer water toe aan je deeg (of gebruik een minder sterke bloem)
  • kneed tot je een vliesje kan trekken
  • wacht 20 minuten (in plaats van 10) tussen de stretch en fold sessies
  • sla minder door als je grotere gaten wil
  • laat langer narijzen (weet wel dat je brood dan zuurder zal smaken).

Wat is zuurdesembrood

Zuurdesembrood

Zoals hierboven al gezegd: brood dat je doet rijzen met zuurdesem.

Niet verwarren met hybride broden: brood dat voornamelijk wordt gegist met broodgist, maar waar ook wat desem of desempoeder in verwerkt zit.

En nu kan je 1001 verschillende richtingen uit.

Want:

  • Elke bakker, elke zuurdesem starter en elke weg van starter tot gebakken brood is anders.
  • Voeg hieraan toe de verschillen in gebruikte granen en alle mogelijke verschillen in bloem en meel…

Echter: tussen de vele verschillende smaken en karakters van desembrood, is het voor sommigen belangrijk of het brood zuur of niet zuur gaat smaken.

Ben je zoals ik en verkies je niet zuur desembrood? Dan hebben we hieronder enkele tips, hoe je een niet uitgesproken zuur smaakprofiel kan maken.

Tips -15- : Hoe maak je niet zuur desembrood? (!)

  1. Hou je starter actief.
  2. Voed je desem (net voor hij de) top heeft bereikt (Variatie op het thema: hou je starter actief)
  3. Werk met tarwe in plaats van rogge.
  4. Gebruik bloem in plaats van meel.
  5. Werk met hoge hydratatie desem (poolish in plaats van biga)
  6. Werk met een zo nat mogelijk deeg.
  7. Gist zo snel mogelijk. Hoe trager de gisting, hoe zuurder je brood kan worden.
  8. Laat je deeg niet rijzen noch rusten in de koelkast.
  9. Werk bij 27 graden, gebruik water van 27 graden.
  10. Verhoog de hoeveelheid actieve desem in je uiteindelijk deeg.
  11. Bouw je zuurdesem voordeeg in zo weinig mogelijk stappen op.
  12. Verkies tienerdesem: hoe jonger en actiever je desemstarter, hoe frisser de smaak.
  13. Drijft er een laagje ‘water’ op je starter? Dit laagje zit boordevol zuur. Giet dat dan weg alvorens je starter opnieuw te voeden en door elkaar te roeren.

Kort door de bocht ga je ervoor zorgen dat er zo weinig mogelijk azijnzuur wordt gemaakt.

Anders gezegd:

Extra tips om een zure smaak te verbergen:

  1. ‘Verzacht’ een zure smaak door suiker, boter en/of melk aan je deeg toe te voegen.
  2. Een “suiker, boter en melk”-recept: vinden we in dit beproefd, simpel en lekker recept van Bakker Dirk om zachte broodjes te maken. We vervangen gewoon de gist met niet zure desem in ons onderstaand recept.

Wat is het lekkerst: zure of niet zure desem?

  • Maak je brood voor bij de soep, dan is er niets lekkerder dan een zuur stuk karaktervol zuurdesembrood erbij.
  • Eet je graag een lekkere, klassieke snede brood met boter en beleg? Dan is een niet zuur desembrood ideaal.

Over smaken valt verder niet te twisten… Welke desemsmaak verkies jij? Laat het weten in een reactie onderaan!

Tips : Hoe maak je zuur zuurdesembrood?

Doe logischerwijze het tegengestelde dan wat in het lijstje hierboven staat.

Neem ook eens een kijkje in de recepten voor karaktervolle Duitse Zuurdesembroden van Bakker Dirk.

Tip van Bakker Dirk: Gewoon een andere temperatuur van het water dat je bij de ASG doet, zal je proeven en merken aan het kruim van je brood.

Krachtig tienerdesem versus karaktervol (Duits) zuurdesem

Gebakken desembrood met kaas

Jonge desem is zoals jonge wijn…

We noemen de desem in dit recept “10ner-desem” of “Jonge desem”.

Vergelijk met jonge wijn: direct drinkbaar. Maar daarom niet met het complex smaakprofiel dat je bereikt door de wijn enkele jaren te bewaren.

Hetzelfde geld voor 10ner desem: direct bruikbaar om te gisten en dezelfde dag al een brood mee te bakken, zonder complex smaakprofiel.

Het is de bedoeling dat we ons tiener desembrood niet (te) zuur maken.

Dat doen we door de melkzuurbacteriƫn zo weinig mogelijk tijd geven om het brood zuur te maken.

Anders gezegd: we gaan er alles aan doen om zo snel mogelijk te gisten, net de gist uit het desem uiteraard.

Hoe?

  • best ideale gisttemperatuur hier: 27 graden in de tropen, hoeven we dus niets voor te doen
  • voeden met volkorentarwe (tarwemeel) in plaats van rogge
  • 1:1:1 voeden : dus 1 deel desem + 1 deel water + 1 deel volkorenmeel. Voed je bijvoorbeeld 1:2:2, dan gaat de gisting trager en wordt je desem zuurder
  • een direct opneembare suiker toevoegen aan de nog koude ASG. Bijvoorbeeld: honing, moutextract, druivensuiker, glucosestroop.
  • op 1 en dezelfde dag: beginnen en bakken
  • alle andere tips om een niet zuur desembrood te maken, had je hier al gelezen

Klassieke Karaktervolle Duitse zuurdesem bakkers zullen met gefronste wenkbrauwen opkijken wanneer je wat zoets toevoegt aan de starter. Nochtans kent Duitsland ook “zoete desem – Suesser Saurteig” (met 15% suiker) om er brioche en koekjes mee te bakken. Ook zij weten dat zoete desems sneller actief worden dan desem zonder toevoeging van suiker.

In Frankrijk maakt wereldbefaamde Artisanale Bakker Ɖric Kayser in slechts 4 dagen een actieve desemstarter met: water, meel en een beetje honing. Wat extra honing toevoegen dus, en je gisten zullen veel sneller actief zijn. Ideaal voor 10ner desembrood, niet aangewezen voor wie meer tijd heeft en brood met karakter wil bakken.

Met dank aan Bakker Dirk: expert in Duitse zuurdesembroden! – Dank voor alle info over Duitse zuurdesem roggebroden en “zoete desem”.

Hoe genoeg rijpe desem opbouwen – voor actief voordeeg!

In elk zuurdesem recept zal je lezen dat je ‘zoveel gram’ actief desemvoordeeg (of levain of zuurdeeg) nodig hebt.

Hoe je dat maakt, wordt verondersteld dat je dat al weet.

Zoniet: zal je het direct weten šŸ™‚

Heb je maar een ‘klein’ potje slapende starter (ASG), en heb je een ‘grote’ hoeveelheid actieve desem nodig?

Dan heb je nu gegarandeerd te weinig!

Om meer desem te maken, gaan we de desem eerst laten ‘vermenigvuldigen’: door hem te voeden.

Voeden doe ik niet ‘alles in 1 keer’, maar wel in etappes. Ik eet immers ook niet ‘s morgens zowel ontbijt, als lunch Ć©n dinner…

Hoeveel etappes je inlast, bepaal je zelf.

Ikzelf werk graag in 2 etappes:

  • dat lukt perfect met mijn kleine potje starter en met de kleine hoeveelheid brood die ik bak.
  • tijdens en na de 1ste etappe is het volledig duidelijk in hoeverre we nog een gezonde desem hebben

Bijvoorbeeld: hoe maak je 180 gram actief desem (Saurteig, Levain…)

Stel:

  • Je broodbak recept vraagt voor 180 gram actief, ‘natte’ desem met 100% hydratatie.
  • Maar je koelkastpotje bevat slechts 70 gram moederdesem.

Dan ga je je moederdesem voeden – laten groeien – tot 180 gram. Zoals gezegd doe ik dat als het kan in 2 etappes. Ik voed steeds 1:1:1 oftewel: 1 deel desem + 1 deel water + 1 deel meel.

  • 1ste voeding etappe. Neem 20 gram slapende moederdesemstarter en doe in een andere pot met 20 gram water en 20 gram meel. Totaal gewicht in je nieuwe pot is nu 60 gram. Laat staan tot het actief gist.
  • Begin dan je 2de etappe: voeg aan deze pot 60 gram water en 60 gram meel toe. Het gewicht in de 2de etappe is nu 180gram. Laat staan tot het volume de top bereikt en gebruik in je broodbakrecept.

Denk eraan: al wat je uit je 70 gram koelkast desempotje potje haalt, moet je er weer in doen!

Zo heb je ten allen tijde 70 gram starter (ASG) in je koelkast staan.

  • In bovenstaand voorbeeld namen we 20 gram desem uit het koelkastpotje moederdesem.
  • We geven dan 10 gram water en 10 gram meel terug aan het koelkastpotje.
  • Zoals je ziet, voeden we met evenveel water als meel. Zo krijgen we na verloop van tijd in de koelkast ook een klassieke “natte desemstarter”: met 100% hydratatie.

RECEPT: Hoe maak je 75 gram actieve desem (voordeeg) voor in het tienerdesembrood van hieronder?

Voor het 10ner-desembrood hieronder hebben we 75 gram ‘natte’ (met 50% meel – 50% water), actieve desem nodig .

Maar: in ons potje van vorige week zit slechts 70 gram desem.

Recept Opbouw 1: van ASG (moederstarter) naar 25 gram actief desem

Zuurdeeg opbouw 1

  • 8 gram moederstarter (ASG)
  • 9 gram water
  • 8 gram volkorenmeel
  • 1 chopstick punt echte bijenhoning van bij de imkers (dus geen suikerhoning uit de supermarkt) – hoeft niet, mag wel: je geeft de gisten zo een extra voorsprong op de bacteriĆ«n

Werkwijze:

  • Neem een klein potje of glas (150 ml). Meng alle ingrediĆ«nten door elkaar en laat afgedekt gisten tot de piek bereikt wordt. (Duurt hier bij mij een 5tal uur)
  • Je zal zien dat het volume minstens verdubbeld is en dat de koepel bovenaan het zuurdeeg duidelijk platter begint te worden.
  • Wacht niet langer, want dan gaat de gist-activiteit teveel afnemen.
  • Dit alles duurt hier in MaleisiĆ« op 27 graden ongeveer 5 uur.

Recept Opbouw 2: van 25 maar 75 gram actief desem

Zuurdeeg Opbouw 2

  • 25 gram actieve starter uit opbouw 1
  • 25 gram water
  • 25 gram volkorenmeel
  • 2 snuifjes ‘gula melaka’ kokosbloesemsuiker of ‘1 punt van een chopstick’ echte imkershoning – hoeft niet, mag wel

Werkwijze:

  • Neem een groter potje (450ml). Meng alle ingrediĆ«nten door elkaar en laat afgedekt gisten tot de piek bereikt wordt.
  • Je zal zien dat het volume minstens verdubbeld is, het volume niet meer stijgt en er een mooie koepel bovenaan het zuurdeeg staat.
  • Wacht niet langer, want dan gaat de gistactiviteit duidelijk afnemen.
  • Dit alles duurt hier in MaleisiĆ« op 27 graden ongeveer 3 uur. Je desemvoordeeg is nu krachtig actief en klaar voor het desembrood recept hieronder.

Je merkt: voor 75 gram tarwedesem heb je al een 450 ml potje nodig, want je desem gaat flink rijzen: tot soms wel x3 vooraleer het de top bereikt!

Denk eraan: al wat je uit je koelkastpotje moederdesem haalt, moet je er weer in doen!

In bovenstaand desemstarter recept: namen we 8 gram desem uit het potje. We geven dan 4 gram water en 4 gram meel terug: zo blijft er altijd evenveel desemstarter in ons potje.

ASG uit de koelkast: net gevoed en 1 uur op kamertemperatuur laten gisten

Ikzelf laat na het voeden het ASG koelkastpotje 1 tot anderhalf uur op kamertemperatuur rusten, zodat vooral de gisten weer wat kunnen vermenigvuldigen. Je ziet rechts op de foto, dat het deegje duidelijk ver boven het normale maximun streepje van de 5de dag aan het rijzen is. Klaar om weer de koelkast in te gaan.

Tip:

Belangrijk: het duurt altijd een flink aantal uren vanaf je een deel moederstarter uit je potje begint te voeden, tot je genoeg rijp desem hebt om brooddeeg te maken. Zorg er de eerste keren dat je desembrood gaat maken dan ook voor: dat je de ganse dag of 2 dagen tijd hebt om te werken, wanneer je desem er klaar voor is.

Weet dat je na enkele keren bakken:

  • je een idee hebt van hoe je alles moet inplannen of
  • waar je mee moet spelen om je desem sneller of trager te doen werken, zodat het voeden en rijzen beter in je planning past

Wat is net overrijp desem?

Overrijp desem
Van links naar rechts. 1: net gevoed desem, 2: rijp desem – verdubbeld en staat bol bovenaan, 3 overrijp desem: staat niet meer bol en is al wat ingezakt

Je ziet in de 3de foto dat het desem is gezakt. Hier kan je nog net mee aan de slag. Ideaal is aan de slag te gaan met je bakrecept: wanneer het desem de top van zijn kunnen heeft bereikt…

  • Opschrijven hoelang het potje heeft gerezen,
  • markeren waar de top was
  • en volgende keer iets vroeger je desem gebruiken om er je einddeeg mee te maken.

Rekenwerk voor de apothekers onder ons:

Vertrek je van een allernieuwe ASG op dag 6? Zoals beschreven in dit stap voor stap recept om desem te maken na 5 dagen? Met 367% hydratatie?

Dan heb je nu een actief desem van 35 gram bloem en 40 gram water.

75 gram van typisch nat desem met 100% hydratatie: bevat 37.5 gram water. Een afwijking van een halve theelepel water op 1 klein brood. Dat is veel minder afwijking dan bijvoorbeeld het verschil in wateropname: als gevolg van je bloemkeuze. We kiezen bovendien een bloem met 13.1% eiwit. Zoals je kan zien in de foto’s, kan deze bloem nog duidelijk meer water aan dan aangegeven in het recept.

Je zal ook gemerkt hebben dat ik in plaats van 1:1:1, in etappe 1: 9 gram water gebruik in plaats van 8. Dat doe ik om aan 25 gram te komen (anders had ik maar 24 gram met verhouding 1:1:1). Het extra milli-litertje water, verdunt de starter een ietsepietsie meer. Goed voor de gisten, want die gedijen niet goed in een dagen onaangeroerd, koud, zuur koelkastpotje. En de volgende opbouw 25+25+25 = 75 gram desem.

 

RECEPT: 10ner desembrood - Niet zuur, wel lekker!

https://www.taartmaken.com
Zin in zalig zacht Desembrood: 17.857 keer lekkerder dan gewoon wit brood? 15 Tips om een Niet Zuur Desembrood te Maken + makkelijk beginners vriendelijk recept
Werktijd 1 hr
Kooktijd 30 mins
Gisten 12 hrs
Totaal 1 hr 30 mins
Gerecht Brood
Cuisine Klassiek
Servings 1

Ingrediƫnten
  

  • 75 gram actieve volkoren tarwedesemstarter (ongeveer 100% hydratatie - zie recept, opbouw en werkwijze hierboven)
  • 30 gram hoeveboter
  • 13 gram gula melaka of bruine suiker
  • 217 gram organische bloem voor brood ik gebruikte bloem met 13.1% eiwit
  • 5 gram rotszout
  • 111 gram water deze 13.1% bloem blijkt meer water aan: dus voeg altijd water toe naar wens

Hoe Klaarmaken
 

  • 10.00h start Desem Opbouw 1 (zie hierboven)
  • 14.45h start Desem Opbouw 2 (zie hierboven)
  • 14.50h Weeg de zachte boter af en laat op kamertemperatuur zacht worden. Weeg alle andere ingrediĆ«nten af.
  • 17.45h Ons desem is actief, rijp: dus tijd om er het einddeeg mee te maken.
  • 17.45h Doe het desem met alle ingrediĆ«nten - behalve de boter - in een mengkom en meng het deeg tot een homogene massa. Dus geen droge bloem meer in je deeg te bespeuren.
  • 17.50h Voeg de boter toe en werk door het deeg. (Wie een machine heeft, kan het deeg met de boter kneden tot je een vliesje kan trekken. Daarna doe je nog 1 SF halverwege de bulkgisting.)
  • 18.00h Wie geen machine heeft, die werkt verder in de mengkom. Plooi het deeg van buiten naar het midden. Draai de kom een beetje en herhaal een 20tal malen. Keer het deeg om, bol op, dek af en laat 10 minuten rusten.
  • 18.15h Stretch en fold zoals een in 3 gevouwen brief. Herhaal. Keer het deeg om, bol op, dek af (makkelijk met een soepkom) en laat 10 minuten rusten.
  • 18.30h Herhaal vorige stap.
  • 18.45h Herhaal vorige stap.
  • 19.00h Herhaal vorige stap, maar laat deze keer 1 uur rusten!
  • 20.00h Voorvormen: Platslaan. Plooi het deeg weer naar het midden, draai de kom en herhaal tot je een deegbal hebt. Keer om en vorm tot een bol. Laat een 20tal minuten rusten.
  • 20.25h Platslaan, bal vormen, strak opbollen en op bakpapier leggen. Afdekken en dan 2-3tal uur laten rusten tot verdubbeld.
  • 22.50h Oven voorverwarmen op 250 graden
  • 23.10h Brood insnijden en in oven schieten. Stoom (waterbakje, plantenspuit) toevoegen en begin te bakken op 210 graden.
  • 23.20h Als de korst duidelijk gekleurd is: stoom laten ontsnappen (deur even open en dicht doen) en brood verder 20 minuten laten bakken op 200 graden. Totale baktijd dus: 30 minuten.
  • 23.40h Brood uit de oven halen en laten afkoelen op een rooster. Klaar voor ontbijt morgen!
Keyword Desem

 

Deel met je Vrienden - Doe ze een plezier!

Laat Weten Wat Jij ervan Vindt!

Recipe Rating




*