Gistdeeg

Geniet van zelfgebakken taart, brood en pizza: algemene werkwijze om uw eigen gistdeeg te maken. De basis voor brood, pizza en taart is hetzelfde: kneed een elastisch deeg dat je daarna laat rijzen en tenslotte verwerkt in een broodblik voor brood, uitrolt met een deegrol voor een taartbodem of met de hand uitduwt voor een pizzabodem.

Begin met de keuze van de juiste bloem voor gistdeeg. In Frankrijk noemt dit T65 bloem, in België en Nederland zoek je naar "bloem voor brood", "bloem met hoge bakwaarde" of "bloem met veel eiwitten of gluten van hoogwaardige kwaliteit". Met andere woorden: een bloem die rijk is aan eiwitten, is daarom nog niet geschikt voor gisteren.

Om een luchtig gebak te maken moet de gist suikers omzetten in gasbelletjes (koolzuurgas) en moeten deze gasbelletjes vastgehouden worden in het deeg.

Bloem met hoge bakwaarde

Suiker kan je aan het deeg toevoegen, maar een goede bloem heeft van zichzelf genoeg suikers + zetmeel en enzymen om suikers te maken.

Belangrijk zijn echter de aanwezigheid van kwaliteitsgluten in de bloem: door het langdurig kneden (uitrekken en toevouwen) van het deeg, ga je de gluten als het ware uitrekken, zodat het deeg mooi soepel en elastisch wordt: je kan het dus mooi uitrekken zonder dat het breekt en dun uitrekken tot je een groot elastisch deegvel (pizza’s zijn hiervan het beste voorbeeld).

Gluten zijn eiwitten en bevinden zich in de graankorrel: de buitenkant van de korrel bevat het meeste eiwitten, maar deze zijn van lage kwaliteit om een elastisch deeg te maken. De hoogwaardige eiwitten bevinden zich dieper in de graankorrel. Kijk dus op de verpakking van de bloem en zoek naar de hoeveelheid hoogwaardige eiwitten.

Verschillende granen bevatten andere hoeveelheden gluten. Tarwe bevat meer hoogwaardige gluten dan bijvoorbeeld rogge, wat onmiddellijk verklaart waarom een roggebrood minder sterk rijst dan een tarwebrood. Ook de tarwesoorten leveren korrels met verschillend glutengehalte.

Met de opkomst van de broodbakmachine is het aanbod van bloem om brood te bakken voor de thuisbakker flink gestegen in de supermarkten. Zo biedt bijvoorbeeld het merk Soubry bloem aan (in zakken van 2 en 5 kg) voor wit brood (tarwebloem), boerenbrood (gedeeltelijk voltarwebloem), 6 granenbrood (bloem van tarwe, spelt, gerst, mais, haver en rogge + soja) en 9 granenbrood (bijna de 6 granen van hiervoor maar de haver wordt vervangen door boekweit + sesamzaad, pitten van zonnebloemen en lijnzaad). Soubry verkoopt ook meer dan bloem alleen, zoals bijvoorbeeld "bloem voor melkbrood" wat behalve bloem ook suiker, melkpoeder en eipoeder bevat.

De Belgische keten AVEVE heeft ook een flink assortiment bloem te koop voor allerlei gistbereidingen. Indien geen supermarkt noch Aveve in de buurt, vraag dan aan je bakker om bloem voor brood.

Brooddeeg recept

Ingrediënten voor een brood van ongeveer 750 gram:

• 500 gram tarwebloem met hoge bakwaarde
• 280 ml lauw water (of 280 ml lauwe melk: verdubbel dan de hoeveelheid gist)
• 10 gram verse gist (1/4de blokje van 42 gram)
• 10 gram hoeveboter
• een snuifje zout (tot maximaal 8 gram)

Hoe brood maken

1. Gist breken in wat lauw water of melk.
2. Bloem ziften en zout ondermengen.
3. De bloem in een glazen kom of op plank gieten en een kuiltje in het midden maken.
4. Gistwater in het kuiltje gieten en stilaan, met beetjes, met de bloemen verwerken tot 1 geheel, dan kneden (uitduwen, toeplooien, uitrekken, toeplooien…)
   
5. 10 tot 15 minuten laten rusten.
6. Bij gebruik van boter, ei, rozijnen: deze er nu onder mengen.
   
7. Laat gisteren rusten en rijzen tot de omvang verdubbeld is.
8. Nogmaals kneden en vorm geven.
9. In beboterde vormen leggen en een vierde tot een halfuur laten rusten:
10. als de omvang verdubbeld is, penselen en bakken.

Pizzadeeg maken

Pizza’s zijn "hartige taarten": onder het deeg wordt dan ook flink wat zout toegevoegd en je de bloem verder kruiden met je favoriete specerijen alvorens te kneden. Je kan dit recept ook voor taartbodems gebruiken: voeg dan minder zout toe en voeg extra een pakje vanillesuiker onder de 375 gram bloem. Voor taartbodems duw je de deegbol plat en rol uit op een bebloemd werkvlak (geen extra olie toevoegen) met de deegrol.

Giststarter:

• 80 gram tarwebloem met hoge bakwaarde
• 80 ml lauw water
• een snuifje droge gist

Pizzadeeg:

• de ganse giststarter
• 375 gram tarwebloem met hoge bakwaarde
• maximaal 190 ml lauw water
• 2 gram droge gist
• 10 gram zout
• 4 gram maïzena
• 15 gram arachideolie
• (pizza)kruiden naar wens

Pizzadeeg kneden:

1. Begin met de giststarter: meng in een kom de gist in het water tot de gist is opgelost.
2. Voeg dan de bloem toe en meng met een houten lepel door elkaar tot alle korrels verdwenen zijn.
3. Bedek met plastiekfolie en laat een nachtje (12 uur) rusten op een warme plaats.
4. Stort de 375 gram tarwebloem op een werkvlak, maak een kuiltje in het midden en strooi het zout aan de buitenkant.
5. Lost de gist op in wat lauw water.
6. Doe de olie en giststarter in het kuiltje, giet er de opgeloste gist bij en werk de bloem door elkaar. Voeg net zoveel water toe tot het deeg goed te kneden valt.
7. Kneed tot een elastisch deeg, verdeel in 2 tot 3 gelijke delen, bol elk deel op en laat een 3 kwartier rijzen in een kom onder plastiekfolie.
8. Neem een deegbol uit de kom, vouw de bol in 2 en dan nog eens in 2. Rek het deeg uit en plooi terug dicht. Bol opnieuw op en laat op een koele plaats enkele uren rusten onder plastiekfolie (tot zelfs een nacht in de ijskast).
9. Als het deeg gerust heeft, duw je de bol met je handen plat tot een schijf en duw je de binnenkant met je hand plat zodat je een pizzaschijf krijgt met een hogere rand aan de buitenkant. Om beter te werken kan je je handen even inwrijven met arachideolie.

Gistdeeg taart recepten

• Appeltaart
• Confituurtaart