Ricotta maken

De beste ricotta voor op salade of als dessert kan je in 5 minuten maken met dit makkelijke recept op basis van melk of melkpoeder en citroensap.

Je kan ricotta maken van welke melk je maar verkiest, maar je zal al gauw merken dat verschillende melk, ook verschillende smaken en resultaten zal geven.

Het beste resultaat heb ik bekomen met biologisch melkpoeder van volle melk. Reken voor gewone melk dat je ongeveer 10 keer minder kaas overhoud vergeleken met de hoeveelheid melk waarmee je begint. Uit melk van volle melkpoeder maak ik uit 1 liter melk altijd duidelijk meer dan 100 gram kaas.

Ideaal is melk rechtstreeks van de koe te vinden, omdat deze melk niet “gehomogeniseerd” is en het melkvet makkelijker in de kaas zal achterblijven. Bij gehomogeniseerde melk wordt het melkvet zodanig bewerkt, dat het in een fles of in een karton niet als room gaat bovendrijven. Om een meer smeuïge ricotta te maken, voeg ik dan ook wat room toe aan de “melk van de winkel” om meer vet in de kaas te krijgen. Je kan ook een beetje boter aan de melk toevoegen om een gelijkaardig effect te bekomen: niet ideaal, maar wel een leuke verbetering.

Maak je gewoon ricotta zonder extra room of vet, en laat je de kaas goed uitdruppen, dan krijg je een zeer korrelige kaas die ideaal is om over salades te strooien. Meng de ricotta voor salade met wat peper en zout, of maak de ricotta zouterig door extra zout aan de melk te voegen.

Je kan deze kaas ook maken van melk van geiten of schapen.

Je laat de kaas gewoon uitlekken in een dunne zift. Je kan ook een kaasdoek nemen, maar dat is gewoon meer “vuile was” achteraf. Je moet de kaas bovendien niet volledig droog persen, dus de ganse wei door een zeef gieten en enkele minuten wachten volstaat.

Voor meer uitleg over soorten kwark en platte kaas, lees je verder op: wat is kwark kaas.

Wat is ricotta?

Ricotta is een Italiaans woord, samengesteld uit ‘ri‘ en ‘cotta‘ wat letterlijk “opnieuw gekookt” betekent. De wei die bij de normale kaasbereidingen als bijproduct gevormd wordt, wordt opnieuw gekookt met extra toegevoegd zuur tot er weer extra kaas vrijkomt.

Deze “extra” kaas ontstaat omdat bij de eerste schifting vooral de caseïne eiwitten gaan samenklitten. De globuline en albumine eiwitten zijn nog steeds opgelost in de wei. Door de wei zuurder te maken (spontane zure vergisting van de wei voor 12 tot 24 uur) en daarna de zure wei tot kookpunt te verhitten, doet een nieuwe wrongel ontstaan omdat het zuur en de hitte de eiwitten doet denatureren, waardoor ze niet meer oplossen in de wei. De wrongel wordt dan in een zeef opgevangen.

Ambachtelijk bereidde ricotta uit wei is dan ook arm aan caseïne, en kan een alternatief vormen voor mensen met een caseïne intolerantie. In zelfgemaakte ricotta, waar melk gewoon wordt verzuurd met wat citroensap en dan wordt gekookt, zit natuurlijk wel flink wat caseïne.

Ricotta recept

De hoeveelheden hieronder maak ik om onmiddellijk over een zomerse salade te strooien, voor een dessert gebruik je gewoon meer melk en meer citroensap.

• 30 gram ml biologische melkpoeder van volle melk
• 220 ml lauw water
• wat vers geperst citroensap (7ml)
• voor een smeuïge ricotta: 20 ml room van 35% vet

Hoe ricotta maken

1. Maak melk met het melkpoeder en het water. Roer er indien gewenst room door en breng in een sauspannetje aan de kook.
2. Giet er dan het citroensap bij: de melk zal direct gaan schiften in kleine, witte, korrelige eiwitten en een gele, heldere wei. Kook nog even verder totdat je duidelijk ziet dat je gele wei hebt in plaats van witte melk.
3. Giet het geheel door een dunne zift en vang de wei op.
4. Laat de ricotta even uitlekken, strooi over een verse salade of bewaar in een plastiek zakje voor later.