Hoe Simpele Stokbroden maken – met sublieme smaken

Geniet van deze 8 simpele stokbroodjes van puur Franse bloem.

Maak ze zoals het hoort: volgens de traditionele, Franse methode – Nu starten is morgen gegarandeerd genieten.

Met tips hoe het nog lekkerder kan…

Hoe maak je echt lekker Frans stokbrood – Baguette tradition?

Met heel veel tijd en geduld…

Want:

Een echte Franse baguette tradition au levain bestaat uit:

• pure bloem,
• water,
• zout en
• desem.

Deze 4 ingrediënten worden zeer traag gegist.

… Zodat de desem-gisten en -bacteriën: sublieme smaken aan het deeg zullen toevoegen. (Lees hier het Franse stokbrood decreet van 1993)

Er worden immers geen extra smaakstoffen toegevoegd. Om hier toch extra superheerlijke smaken in te krijgen, moet je de micro-organismen de tijd geven… Zodat deze langzaam maar zeker complexe smaken aan het brood zullen toevoegen.

Wil je niet met zuurdesem werken, maar toch een gelijkaardig smaakprofiel bekomen?

• 

  Hoe poolish maken (voordeeg) voor pistolets

  heb je wel tijd maar geen desem? Maak dan een nat voordeeg (poolish) met een klein beetje gist. Dit voordeeg laat je dan 4 tot 12 uur rijpen, zodat gisten en bacteriën meer kans krijgen om smaken aan het voordeeg toe te voegen. Of volg het recept met trage gisting van Bakker Dirk hieronder.

• heb je geen tijd? Koop dan een reeds gegiste desem of voordeeg. Een gedroogd, gepasteuriseerd of vloeibaar smaakextract dus. We hebben het hier over Sapore (zie meer hieronder). Sapore bevat de smaken van desem of voordeeg, maar kan je meteen aan je deeg toevoegen.

Heb je geen tijd en geen Sapore?

• Dan zijn er all-in mixen van bakkerskwalitet: die je met gist kan laten rijzen. De mixen zijn zo samengesteld zodat je stokbrood van zicht, beet, kruim, korst en smaak: toch nog dichtbij het klassieke brood zal aanleunen.
• Of… je kan supersnel pistoletdeeg maken en uitrollen tot stokbrood. Op zicht lijkt het dan nog wel op stokbrood… Maar het heeft verder niets meer te maken met de complexe smaken van een traditioneel Frans stokbrood.

Waarom Epistar Tradition bloem om Baguette Tradition te bakken?

Omdat een Frans stokbrood traditioneel gemaakt wordt met pure bloem van Franse tarwe T65. Epistar Tradition is Franse, pure tarwebloem T65 (11/680).

Epistar is het kwaliteitsgamma van Dossche Mills, op basis van Franse tarwebloem. Het gamma bestaat uit:

• pure bloem. Te gebruiken met lange rust en rijstijden, met zuurdesem en/of voordeeg (Camp Rémy, Délicatine, Tradition Française)
• bloem met additieven zoals de typische Vitamine C en/of enzymen, maar bijvoorbeeld ook tarwekiemen. Te gebruiken met gist en gewone rijstijden, als is desem en lange rijstijd zeker ook een optie. (Alpine, Argent, Belle Meunière, Belle Plus met geoosterde tarwekiemen, Bronze, Cristal, Farine De Meule T 80 voor ‘Frans Boerenbrood’ ofte ‘Pain de Campagne’, Franca, Opale, Plus Plus, Rubis, Satellite)
• kant en klare mixen. Hier moet je alleen nog gist en water toevoegen. Werk met korte rijstijden en volgens receptuur. De smaak zit dus vooral al in de zak… Daar waar de smaak bij de pure bloem sterk afhangt van het vakmanschap van de bakker. Anders gezegd: iedere zelfbakker zal makkelijk iets lekkers bakken met zo een kant en klare mix. (Voor Frans brood: Antica met roggesmaak, Bignou, Campa, Completa, Mauricette, Otentica, Rustica – Voor Franse Patisserie: Beignet, Briobeurre, Pacrobeurre, Vienna).

De bloem die Bakker Dirk gebruikt voor zijn Franse stokbroden hieronder is:

Epistar Tradition:

• pure bloem. Dus gewoon echte, Franse tarwebloem, zoals het hoort in een Baguette tradition.
• zoals het hoort voor Frans brood: een T65… Iets minder fijn gezeefd (dus iets minder wit) dan de meeste bloem uit de Belgische en Nederlandse supermarkten. Je ziet het ook aan de kleur van het deeg in de foto’s hieronder. Niet spierwit dus, omdat er nog een ietsepietsie zemelen door de zeef zijn meegegaan.

Andere Epistar bloem die we reeds toonden in ons #6BakkersBakBoek (Hier gratis down te loaden in onze Facebook groep – met 77 recepten van echte bakkers):

• Epistar Emeraude: In het recept voor “Boerenwit met volle smaak & subtiel desemaroma: Simpel&Snel – Bakker Dirk”. Zoals de Tradition een T65 11-680, maar met tarwekiemen en tarwezuurdesem aan toegevoegd. Meer tarwesmaken dus die je zal proeven zonder verdere moeite.
• Epistar Belle Meunière: In het recept voor “Lekker Frans Brood met Desempoeder – Bakker Dirk”. Belle Meunière: Alweer zoals de Tradition een T65: maar met additieven en tarwekiemen.

Wat is Sapore precies?

Sapore = smaak in ‘t Italiaans… Smaken op basis van echte desem – Van Puratos

Weet je het nog van de reclame: Du pain, du vin, Boursin?

Wel… Wat hebben brood, wijn en kaas gemeen?

Juist ja!

Hoe langer je het laat gisten, rusten, rijpen… Hoe meer complexe smaken: dankzij de micro-organismen in je product.

Wat als je geen tijd hebt?

Dan laat je iemand anders de gisting doen. Hiervan neem je dan een extract en dat extract gebruik je als (extra) smaakmaker.

En… Net zoals er zovele smaken zijn in wijn en kaas, zo zijn er ook zovele smaken in gegist brood. Afhankelijk van:

• de gebruikte gisten of desems
• het gebruikte graan
• de oorsprong van de ingrediënten…

Wie een beetje bedreven is in het werken met desem en voordeeg, zal zeker volgende 7 basis smaken herkennen

• melkzuur (tarwedesem)
• azijnzuur (roggedesem)
• gist
• geroosterd, gebakken, gefrituurd
• graan
• noot (poolish)
• fruitig, fleurig (biga)

Bij Puratos hebben ze zulk een gamma desemsmaken van echte desems. Voor bakkers aldaar te koop onder de naam Sapore. Alweer 25 jaar lang hebben ze daar verschillende desems met verschillende granen en verschillende werkwijzen laten rijpen. Resultaat op dit moment in België: 8 smaakprofielen:

• Sapore Alcina: vloeibare tarwedesem met licht fruitige smaak, met een toets van noot en room
• Sapore Carmen 50: gepasteuriseerde melkzuur tarwedesem: verbetert de botersmaak in luxebrood en patisserie
• Sapore Oberto: Baltische roggedesem (gedroogd) met geroosterde toetsen van koffie, karamel en mout. Voor volkorenbroden en meerganenbroden
• Sapore Oracolo: vloeibare roggedesem met een fruitige toets
• Sapore Rigoletto: gedroogd voordeeg met intense smaak van vers gebakken, geroosterd brood
• Sapore Salome: donkerbruine desem (gepasteuriseerd) van rogge met licht geroosterde moutsmaak. Hiermee bakte Bakker Dirk dit heerlijk West Vlaams Boerenbrood.
• Sapore Tosca: gedroogde durum tarwedesem om de graansmaak te verhogen (zie recept hieronder)
• Sapore Traviata: gedroogde roggedesem met fruitige, lichtzure toets

Wil je echt experimenteren met smaken, kijk dan ook eens online in de omringende landen. Zo worden op dit moment in de US 8 andere Sapore’s aangeboden… Heb je er 1 gevonden die in je smaak valt? Laat dan onderaan in een reactie weten welke, welk brood je ermee gebakken hebt en waar je het gekocht hebt. Waarvoor ten zeerste dank!

In onderstaand recept gebruikt bakker Dirk de Sapore Tosca. Puratos beveelt 2 tot 4% van het bloemgewicht aan. Bakker Dirk koos voor de volle 4%. Mag wel maar moet dus niet. Uiteraard zonder, is het weer een ander recept met een ander eindresultaat. Proberen en laat het weten.

Tips en Weetjes

Als je weet dat Sapore een smaakmaker is gemaakt van desem…

Dan kan je uiteraard ook je eigen, zelfgemaakte desem als smaakmaker gebruiken. Uiteraard zal dat het smaakprofiel van jouw desem geven.

Zoals bijvoorbeeld in deze 3 recepten:

• Zachte Desembroodjes – Hybride: dus gegarandeerd Snel klaar!
  Combineer ‘t beste van 2 werelden! Superieure smaak van desem + snelle, betrouwbare gisting met gist = Gegarandeerd Genieten!
• Pannenkoeken maken: flinterdun en berelekker met je niet actieve zuurdesem
• Heerlijke havermoutwafels: krokant, lekker en luchtig met je niet actieve zuurdesem en baksoda

Je lekkerste Rustiek Wit Brood – met 5 ingrediënten! Makkelijkst recept om snel brood te maken.

En uiteraard kan je eindeloos experimenteren om met trage gisting extra smaak in je brood te brengen. Andere zeer traag gegiste broden of broodjes, die je ook kan uitrollen tot stokbroden:

• 10 Knapperig Krokante Broodjes maken met Koelkastrijs? Je doet het zo!
• Hoe makkelijk Broodjes Maken Zonder Kneden – no knead – 5 ingrediënten?
• Je lekkerste Rustiek Wit Brood – met 5 ingrediënten
• Voor meer recepten met trage gisting: kijk hier even op Facebook in ons gratis #6BakkersBakboek – met alweer 77 bakkersrecepten…

Bakker Dirk bakte 8 stokbroodjes: omdat ze zo net op zijn bakplaat pasten 🙂 Uiteraard kan je spelen met de lengte, dikte en vorm… Zodat je met hetzelfde deeg, andere, typische Franse broden zal maken:

• baguette: 55 tot 65 cm lang, 250 tot 300 gram in gewicht
• petit pain: stokbroodjes van Dirk: dus kleiner dan een baguette, soms ook demi baguette genaamd
• ficelle: dunner dan een baguette
• flûte: dikker dan de baguette
• épi:
  
  stokbrood dat niet wordt ingesneden maar wel ingeknipt: zodat het op een koren-aar lijkt (zie foto hierboven)
• petit pain rond…: doet dan weer van vorm denken aan de Belgische pistolet

En jij? Welke artisanale, traditionele broden met trage gisting of met een voordeeg maak jij? Laat het weten in een reactie hieronder.

Hoe zelf Rustiek Stokbrood maken: in 2022 - met Extra Smaak

Bakker Dirk @ https://www.taartmaken.com

Geniet van 8 simpele stokbroden van puur Franse bloem. Zoals 't hoort: volgens traditioneel Franse methode - Start nu en geniet morgen. Met tips voor meer smaak

4.86 van 7 stemmen

Print Recept Pin Recept

Werktijd 16 hours hrs

Kooktijd 20 minutes mins

Gerecht Brood

Cuisine Frankrijk

Servings 8

Ingrediënten

 

• 500 gram Epistar Tradition bloem - Staaltje van Zelfbakker.be
• 1 gram instant gist of 3 gram verse gist
• 8 gram zout
• 325 gram water
• 20 gram Sapore Tosca poeder - Staaltje van Zelfbakker.be (*)

Hoe Klaarmaken

 

• Bloem en water mengen: 4 minuten langzaam (in mijn Maxima Planeetmenger MPM 7).
• 60 Minuten laten rusten: de zogenaamde autolyse.
• Rest van de ingrediënten onder kneden, ongeveer 8 minuten. Deegje ziet er dan zo uit.
  
• 1e rijs 60 minuten. Na 20, 40 en 60 minuten: stretchen en vouwen. Dus deeg 20 minuten laten rijzen...
  
• Dan stretchen en vouwen.
  
• En weer 20 minuten laten rusten...
  
• En dus na 40 en 60 minuten: weer stretchen en vouwen.
• In een geoliede bak in de koelkast zetten, 12 tot 24 uur.
• De volgende morgen uit de koelkast halen en een uurtje op temperatuur laten komen.
• Verdelen in 3 stukken (of meer als je kleine stokbroodjes wil maken: ik verdeelde in 8).
  
• Opbollen en 10 min laten rusten.
• Plat drukken en strak oprollen.
  
• Enkele minuten tot rust laten komen.
• Verder uitrollen tot gewenste grootte.
• Op bijvoorbeeld de bakplaat leggen en 30-45 laten rijzen.
  
• Insnijden.
• Bakken op 240 graden met stoom ongeveer 20 minuten.
• 10 minuten voor einde: stoom laten ontsnappen.
• Stokbroden zijn het lekkerst als ze net uit de oven komen... Inderdaad: niet gaan wachten met vers gebakken pistolets of baguettes. Direct ontbijten: smakelijk!
  

Tips

(*) De Sapore Tosca is niet nodig om een rustiek Frans brood te maken. De trage gisting wel. Sapore Tosca desempoeder is vooral een makkelijke manier om extra durumdesemsmaak toe te voegen. Dus supersnel: zonder zelf een desem te moeten maken.

Keyword Bakker Dirk, Dossche Mills, Puratos