Wat is kwark kaas

Leer de exacte bereiding en ingrediënten van kwark, platte kaas, verse kaas, roomkaas en het verschil tussen Mascarpone, Monchou kaas, Ricotta, Mozzarella, cottage cheese, feta kaas, smeerkaas en yoghurt.

Kwark is de Duitse benaming voor Nederlandse verse kaas, Franse fromage frais of de Belgische platte kaas: kaas gemaakt van melk of room die geen rijping ondergaat. De wrongel wordt op verschillende manieren gescheiden van de wei en kan onmiddellijk geconsumeerd worden.

Verse kaas is kaas die nog geen rijping heeft ondergaan, daar waar bijvoorbeeld jonge kaas 4 weken heeft liggen rijpen of verouderen en oude kaas minstens 10 maand in speciale rijpingskamers heeft gerust.

Wat is kaas?

Het begin van alle kazen: melk wordt gescheiden in wrongel (samengeklonterde, gecoaguleerde eiwitten) en wei (vocht rijk aan mineralen, melksuiker en bijna geen vet).

Er zijn echter 2 verschillende manieren om melk te doen scheiden in wrongel en wei:

• ofwel met veel zuur
• ofwel met een beetje stremsel.

Dit leidt tot 2 verschillende soorten wrongel en dus ook 2 verschillende soorten witte kaas.

Wat is platte kaas?

Herinner je je een pot melk die je aan de lucht liet blootstaan en die na een tijdje zuur begint te ruiken en ietwat is ingedikt? Dit komt omdat melkzuurbacteriën uit de lucht de melk doen verzuren, en het zuur de melk langzaam maar zeker doet indikken tot iets dat op platte kaas of dikke yoghurt lijkt. Jammer genoeg zijn er ook schadelijke bacteriën in de lucht die deze melk niet meer voor consumptie vatbaar maken.

Voeg je in een reine omgeving zelf melkzuurbacteriën toe om de melk te doen stremmen, dan heb je de keuze uit 2 soorten melkzuurbacteriën:

• mesofiele bacteriën groeien optimaal bij kamertemperatuur (20 tot 30 graden) en worden industrieel gebruikt voor het maken van karnemelk, verse kaas en gerijpte kazen.
• thermofiele bacteriën groeien het best rond lichaamstemperatuur (30 tot 45 graden: heter dan 45 graden dood je de bacteriën) en worden industrieel gebruikt voor het maken van yoghurt en gerijpte kazen.

Wat is smeerkaas?

Smeerkaas vertrek van harde kazen die worden opgewarmd. Er worden dan water en smeltzouten toegevoegd zodat na afkoelen de voordien harde kaas smeerbaar blijft. Het best bekende voorbeeld zijn de smeerkazen van La Vache Qui Rit.

Wat is het verschil tussen de meeste verse roomkazen en mascarpone?

Alhoewel beide soorten veel vet bevatten, verschillen ze door de manier waarop de wei van de wrongel wordt gescheiden.

Mascarpone kaas schift op hoge temperatuur door zuur toe te voegen, de meeste andere verse roomkazen schiften op lage temperatuur door voornamelijk de inwerking van toegevoegde stremselenzymen.

Bij "mascarpone"-kazen zonder toegevoegde stremsel-enzymes:

• wordt de melk of de room eerst verwarmd boven de 85 graden of tot op het kookpunt.
• Er wordt dan citroensap (yoghurt, wijnsteenzuur of ander zuur) toegevoegd zodat de melk schift en er komen vlokken bovenop de wei drijven.
• De vlokken gaan samenklitten tot wrongel en worden dan uitgelekt tot de gewenste dikte en daarna al dan niet geroerd of versneden.

Bij kwark, platte kaas, Griekse feta kaas, Mozzarella kaas, cottage cheese en verse roomkaas:

• wordt de al dan niet aangezuurde melk of room op kamertemperatuur gebracht en wordt er stremsel toegevoegd (het meest gangbare stremsel zijn de enzymes uit de lebmaag van geslachte kalveren: met 1 gram kalfsleb kan je 15 liter melk coaguleren, daar waar je voor dezelfde hoeveelheid melk te coaguleren zonder enzymen 600 ml citroensap nodig hebt).
• de vloeistof begint in zijn geheel in te dikken (reken 24 uur) en langzaam maar zeker gaat de wei zich uit de dikke wrongel verwijderen
• door de wrongel in stukken te snijden, vergroot het oppervlak waardoor de wei uit de wrongel kan stromen. Industrieel wordt de wei uit de wrongel gecentrifugeerd, ambachtelijk kan je de wrongel laten uitlekken in een kaas- of neteldoek.

Voor gewone kwark (4% vet) wordt doorgaans minder vette melk gebruik dan voor vette (30+% vet) roomkaas. De bekendste vette roomkaas merken zijn:

• boursin (41% vetgehalte)
• paturain (36% vetgehalte)
• monchou (31% vetgehalte).

Witte geitenkaas en feta zijn dikwijls verse roomkazen met vetgehalte tussen de 13 en 38%).

Voor de vegetariërs is het goed om weten dat er ook stremsel enzymen worden gewonnen uit planten, schimmels en micro-organismen in plaats van uit de maagwand van de 4de maag van het kalf.Kijk steeds op de verpakking van de kaas of deze al dan niet geschikt is voor strikt vegetariërs.

Verse kaassoorten zonder toegevoegd stremsel

In India wordt al sinds eeuwen citroensap gebruikt om kokende melk snel te doen schiften tot vlokken wrongel die dan wordt gespoeld en met de hand in de doek wordt uitgeperst. Het is een makkelijke basis voor desserts, aperitieven en bijgerechten. Lees alvast verder in dit paneer recept.

Wat is Mascarpone?

Mascarpone wordt gemaakt door room met vetgehalte van 25/100 op te warmen tot een 85tal graden en er dan citroenzuur door te roeren. Na een halve dag rusten in bakken wordt langs onder de wei afgevoerd, waarna men de verse kaas verder een 24tal uur laat uitdruipen in neteldoek tot de gewenste dikte. Mascarpone recepten spreken van 30ml citroenzuur of ¼ theelepel wijnsteenzuur per liter room van 25% vetgehalte (meng vette room met minder vette room tot je 25%vetgehalte hebt).

Wat is Ricotta?

Traditioneel was ricotta verse kaas gemaakt door een grote hoeveelheid wei als bijproduct van de kaasproductie nogmaals aan de kook te brengen, waardoor een korrelvormige wrongel ontstaat die in manden werd uitgelekt. Industriële ricotta ontstaat door dezelfde bereidingswijze maar vertrekt van melk met toevoeging van zuur in plaats van wei te gebruiken.

Verse kaassoorten met toegevoegd stremsel

Wat is cottage cheese?

Cottage cheese is een verse kaas van het stremsel type. Om de wei te verwijderen wordt de wrongel in kleine stukjes vermalen of gesneden. De kaas wordt dan verwarmd, waardoor de wei sneller uit de wrongel verdwijnt en de wrongelstukjes verkleinen. De korrelige kaas wordt direct verpakt en niet verder geroerd tot een gladde massa.

Wat is Mozzarella kaas

Ook Mozzarella kaas is een verse kaas van het stremsel type. Na het verwijderen van de wei, ondergaat de wrongel een rijping en wordt dan in ronddraaiend heet water gebracht waardoor de typische draadstructuur in de kaas ontstaat. De wrongel wordt opnieuw gekneed, dan in stukken gescheurd (mozzare is Italiaans voor scheuren) en dan tot bolletjes gedraaid.

Wat is Feta kaas

Opnieuw een verse kaas van het stremsel type. De "duurdere" feta is een Grieks ambachtelijk product van geiten- of schapenmelk, de "goedkopere" Deense feta is via industriële technieken gemaakt van koeienmelk. Beide producten gebruiken pekel na het verwijderen van de wei.

Wat is yoghurt?

Yoghurt is melk waaraan yoghurtbacteriën (Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus) werden toegevoegd. Deze bacteriën zetten de melksuikers om in een zuur en maken het geheel dikker. In verse kaas wordt de melksuiker verwijdert in de wei.

"Thermophilus" wijst erop dat deze bacteriën best groeien bij een temperatuur van 35 graden. Om verdere verzuring tegen te gaan, zet je de yoghurt gewoon in de ijskast. Vermits er geen wei wordt afgetapt, spreken we hier nog niet over verse kaas.

Laat je de yoghurt toch uitdruipen in een neteldoek, dan heb je hangop.

Griekse yoghurt wordt bereidt met melk die tot 2/3de is ingedikt. Nadat de yoghurt is gevormd wordt extra wei uit de yoghurt uitgelekt. Je kan in plaats van de melk te laten indampen, extra melkpoeder toevoegen voor een gelijkend eindresultaat. Het is dus hangop yoghurt die vertrekt van ingedikte melk.

Kwark, platte kaas, verse kaas en verse roomkaas samengevat

Verse kaas ontstaat door coagulatie van het melkeiwit caseïne: de eiwitten gaan stollen en vormen vlokken, klonters of een soort dikke, witte gelei.

Gewoonlijk wordt de melk wat aangezuurd en toevoeging van een stremselenzyme veroorzaakt de coagulatie, beter bekend onder de term wrongel. Door de wei van de wrongel te scheiden ontstaat een verse, witte kaas naargelang het land kwark, platte kaas, verse kaas of verse roomkaas genoemd.

De wei bevat flink wat mineralen en de melksuikers, waar de verse kaas logischerwijze rijk is aan eiwitten.