Hoe 70 gram zuurdesem starter maken: in 5 dagen – zonder 1 gram weg te gooien!

Wil je alles weten over zuurdesem: zonder 1 duur boek te kopen?

Je leest het hier!

Hoe zuinig zuurdesem starter maken + tips hoe je desem maakt naar jou smaak…

Heb je een vraag over wat er in je desempotje gebeurd, hoe je weet wanneer je met je desem kan gaan bakken…

Of wil je eens een meer lollige geschiedenis lezen dan vroeger in de les?

Lees je liever niet? Bekijk dan de infographics en geniet van de video’s!

Samengevat:

  • Zuurdesem is deeg dat je over een paar dagen zuur laat worden om zo te bewaren.
  • De smaak van je desem bepaal je zelf.
  • Gist vervang je nu in je deeg met actieve, rijpe desem.
  • Zuurdesem starter maak je makkelijk in 5 dagen: zonder 1 gram weg te gooien!
  • Heb je nog vragen: stellen maar in een reactie onderaan…

Zuurdesem + Zuurdesembrood

Contents

Wat is zuurdesem? 2 ingrediënten!

Wat is zuurdesem

Zuurdesem is deeg dat je laat zuur worden. Het bestaat uit slechts 2 ingrediënten:

  • meel
  • water

Zuurdesem is “het rijsmiddel” om zuurdesembrood luchtig te maken. Net zoals broodgist het rijsmiddel is om het kruim van gistbrood luchtig te maken.

Broodgist moet je kopen, maar zuurdesem kan ieder makkelijk zelf maken! Lees hieronder hoe!

Wat doe je als het fout loopt?

Verbrande Broodjes

Weet dat het moeilijker om een starter kapot te krijgen, dan om een nieuwe zuurdesem te starten!

Waarom duurt een desem starter maken soms veel langer dan 5 dagen?

Omdat bacteriën geen klok lezen! Maar wel gegarandeerd hun werk zullen doen, al eeuwen en eeuwen lang…

De ingrediënten en omstandigheden variëren zo sterk: dat 5 dagen veel te weinig kan zijn voor jou. Voor mij is het altijd 5 dagen, tenzij ik geen bio graan gebruik.

Waar je op moet letten zijn:

  • een duidelijk zure smaak van je desem (echt wel!)
  • voor tarwe en rogge: een duidelijke en consistente stijging van het zure deeg in je pot. Minstens een verdubbeling. Dit kan al na 2 dagen zijn of het kan 3 weken worden… Hoe minder bio je meel, hoe meer bewerkt je bloem, hoe kouder het is: hoe langer het zal duren eer je desem klaar is.

Kijk dus vooral naar je desem, en niet zozeer naar je kalender!

(LOL) Wat kan Asterix je leren over desemstarters? – Geschiedenis

Havermout desem starter
Havermout Desemstarter

Waarom is zuurdesemstarter maken makkelijker dan je denkt?

Omdat het zonder ook maar iets te doen – “toevallig” – werd ontdekt. En daarna simpelweg werd herhaald. Ondertussen al eeuwen en eeuwen lang…

Laat ik even een loopje nemen met de geschiedenis, kwestie dat het onstaan van desem dan veel leuker zal lezen 🙂

Lust jij havermoutpap?

Wel: 1 van onze Asterix en Obelix voorvaders alvast niet.

We noemen hem voor het gemak ‘Lustnix’. 🙂

Op een goede dag heeft Lustnix zijn havermoutpap in zijn kleikommetje: niet uitgelepeld, maar laten staan voor morgen.

Of overmorgen…

Zijn havermoutpapje zag er na een paar dagen ineens duidelijk anders uit! Ietwat gerezen met een ietwat intrigerende geur… En misschien wel een lekker laagje alcohol bovenaan.

Lustnix had die dag flink wat stenen op die Egyptische pyramide gestapeld: dus grote honger! Snel zijn aardewerkpotje op het vuur gezet en gegist papje vlug superheet opgewarmd.

Hmmm: lekker die korst op de bodem en tegen de rand van het kleipotje!

Romeinse broodoven in het oude Pompeii, Italië
Ruïnes van een Romeinse bakkerij met achteraan de broodoven en in de voorgrond de korenmolen – in Pompeii (nabij Napels, Campania, Italië) Reisfoto van Caron Badkin.

Uiteraard zullen de dames en heren geschiedkundigen het hier net iets anders uitleggen.

Maar wat we van ‘Lustnix’ onthouden is:

  • je moet echt niks speciaals doen om zuurdesem te maken!

Samengevat: Doe water bij meel en na een tijdje heb je zuurdesem. Zo simpel is dat.

Wat betekenen ‘desem’ en ‘zuurdesem’ in onze buurlanden?

Word jij ook gek van al die benamingen desem, zuurdesem, levain… ?

Ik alvast wel 🙂

Je weet gewoon helemaal niet waarover iemand het heeft, als ie spreekt over desem, zuurdesem, levain, lievito…

Alle desem-woorden verwijzen naar deeg dat een spontane, natuurlijke of wilde gisting ondergaat. Er komt dus geen bakkersgist aan te pas.

Vlaanderen: Desem

Lichtzuur desembrood Bakkerij Lima houtoven
Lima bakkerij oven met bio desembrood: ontwikkeld door onder meer Omer Gevaert, 1966 – Foto uit Privécollectie Familie Van Marcke-Persyn

Vlaanderen kent het woord desem: zonder zuur!

Het verwijst naar het Vlaamse, lekker nootachtige, lichtzure, volledig biologische desembrood, dat gebakken werd in Bakkerij Lima in Sint Martens Latem.

Zij maakten hun desem op basis van volkorentarwe.

Ikzelf ben ook Vlaming, en gebruik dan ook volkorentarwe als desem. Er wel bijzeggen dat mijn werkwijze anders is dan in Bakkerij Lima.

Noord- en Oost Europa: Zuurdesem

Rogge Zuurdesem Brood Uit Letland
Rogge zuurdesem brood. Foto van Nattika uit Letland (Latvia): 1 van de Baltische landen aan de Oostzee (Noord-Oost Europa)

Weet je welk graan het makkelijkst groeit in het noorden en oosten van ons?

Rogge!

Als we naar hun kijken, lezen we letterlijk ‘zuurdeeg’ in de vertalingen van:

  • het Duitse Sauerteig,
  • Zweedse Surdeg of
  • het Engelse Sourdough.

Als kind op vakantie in Duitsland, vond ik hun witbrood al zuur smaken. En hoe donkerder hun broden, hoe zuurder de smaak.

Waarom dat zo is, lees je verder hieronder. Je zal ook leren hoe je desembrood minder of meer zuur kan maken!

In Duitsland, Noord- en Oost Europa vind je dus vooral: zure zuurdesembroden: boordevol smaak en karakter.

Zuid Europa: Levain, Masa Madre…

Italiaans zuurdesembrood Coppia Ferrarese
Coppia Ferrarese: Italiaans zuurdesembroodje dat minstens teruggaat tot de 13e eeuw in Ferrara, Italië: met BGA-status. (Foto: Claudio Ventrella)

Weet je welk graan het makkelijkst groeit ten zuiden van ons?

Tarwe!

Als we naar de Middellandse Zee afzakken, vinden we het woord ‘zuur’ niet meer terug in de benamingen.

Hun desemwoorden benadrukken vooral het verschil tussen ‘wilde of natuurlijke gisting’ en gisten met commerciële gist:

  • het Franse woord ‘levure’ staat voor bakkersgist (of wijngist), ‘levain’ staat voor wilde gist
  • in Italië betekent ‘lievito’ gist en verwijst ‘lievito madre naturale’ naar natuurlijke gisting: desem dus. Madre verwijst naar de starter of het ‘moederdeeg’, dat je overhoudt om het ganse broodbakproces te herhalen
  • ‘masa madre’ in Spanje: verwijst opnieuw naar een moederdeeg waar je steeds mee verder gaat werken

Om gek te worden…

De woorden desem en zuurdesem worden dus door elkaar gebruikt, voor alle soorten brooddeeg dat gist zonder bakkersgist.

Bovendien maken deze 2 woorden niet duidelijk of het over een actieve of slapende cultuur gaat:

  • voor een slapende cultuur: de Spaanse ‘masa madre’ zouden eigenlijk woorden zoals moederdeeg, zetsel of starter meer duidelijkheid geven
  • voor een rijpe, goed gistende cultuur waarmee je onmiddellijk kan brood bakken: bestaan alleen de uitdrukkingen ‘rijpe desem‘ of ‘rijpe zuurdesem‘.

Verwarrend de eerste keer dat je een zuurdesembrood wil gaan bakken. Daarom elk recept eerst goed doorlezen, alvorens je ermee aan de slag gaat. Zodat je zeker bent wat de schrijver van het recept precies bedoelt met de woorden die hij of zij gebruikt.

Duidelijke Duitse terminologie – Voorbeelden van Bakker Dirk

  • ASG of Anstellgut: is wat wij starter noemen: het potje desem dat je in de koelkast bewaard en in Duitsland minstens 1 keer de week wordt gevoed of ververst. (Foto hierboven: rogge ASG, van bakker Dirk Simons)
  • Saurteig: letterlijk zuurdeeg: het voordeeg dat je maakt van de ASG en laat rijpen tot je het bij het einddeeg voegt. (Foto hieronder: tarwe Saurteig met rogge ASG gestart om 09.32 uur, van bakker Dirk Simons)

Rogge zuurdesem starter ASG
Rogge ASG of Rogge Anstellgut (Zuurdesemstarter, massa madre, chef, zetsel)

Zuurdeeg van 550 gram tarwemeel en tarwebloem, gemengd met 30 gram rogge ASG starter
Net gemengd Saurteig (Zuurdeeg van 550 gram tarwemeel en tarwebloem, gemengd met 30 gram rogge ASG starter van foto erboven)

Rijp tarwe zuurdeeg
Rijp Saurteig (Zelfde zuurdeeg van hierboven, maar 19 uur later: goed gegist, flink wat bubbels op het oppervlakte, dus actief en klaar om bij het einddeeg te voegen)

Wil je rogge zuurdesem brood maken? Vraag Bakker Dirk Simons hier on raad, tips en recepten! Bijna elke foto met rogge op deze pagina is van Bakker Dirk.

INFOGRAPHIC – Wat is zuurdesem onder de microscopische loep genomen? – Microbiologie

Wil je het echt allemaal begrijpen, zodat je zelf de smaak van desem naar je hand kan zetten? Lees dan deze paragraaf: en ga er even voor zitten…

Weet dat je niet alles moet begrijpen om ervan te genieten, tenzij je gewoon geniet om het fijne van dingen te weten.

Wat is zuurdesem: microbiologie infographic

Desem is een symbiotische kolonie van gisten en bacteriën.

Deze micro-organismen bewegen zich makkelijk in water en voeden zich ‘ via-via’ met het zetmeel van het graan in het water.

Wie woont er in je potje zuurdesem?

  • Wilde Gisten en
  • Melkzuurbacteriën

Waar komen die gisten en melkzuurbacteriën vandaan?

Voornamelijk van het graan.

Gisten:

  • Gisten zitten in een ‘poederig’ laagje op fruit en gewassen. Je kent wellicht het grijze laagje op een (Hoeilaartse) blauwe druif. Dat is geen uit de lucht gevallen stof, maar wel de zogenaamde ‘wilde gist’.
  • Graankorrels op het veld bevatten ook zo een laagje. En als je de volkorengraankorrel maalt, komt die gist van dat laagje in je meel.
  • Nu zit er in dat meel uiteraard veel minder gist dan in een pakje bakkersgist. Maar als je gist in meel maar genoeg eten blijft geven: dan vermenigvuldigen ze zich meer en meer en meer… Genoeg om er ook een brood mee te doen rijzen: zij het iets trager dan met een pakje bakkersgist.

Melkzuurbacteriën:

  • Behalve gist,zitten er op (en in) de plant ook melkzuurbacteriën.
  • Melkzuurbacteriën ken je zeker wel van in je spijsvertering.
  • En je kent ze ook als helpers voor het bewaren van voedsel: zoals kool bewaren als zuurkool en melk bewaren als yoghurt.

Wat doen die micro-organismen in je desem?

Super Simpel:

  1. Zwemmen in het water.
  2. Eten en zo Bubbels en Smaak maken.
  3. Mekaar helpen.

Wat meer uitgebreid:

  1. Gisten en bacteriën hebben geen benen. Dus hoe natter de omgeving, hoe makkelijker ze kunnen bewegen. Zonder water bewaart je bloem. Met water wordt het deeg of zuurdeeg.
  2. Gisten maken vooral alcohol en bubbels (denk aan het koolzuurgas bier of champagne). En als je het woord melkzuurbacteriën hebt gelezen, dan weet je dat ze vooral… melkzuur maken, denk friszure yoghurt. Maar sommige maken ook azijnzuur en koolzuurgas: denk een potje yoghurt dat bol staat. Het heeft een veel meer uitgesproken, complex zure smaak.
  3. De gisten en melkzuurbacteriën gaan mekaar helpen om samen zoveel mogelijk zetmeel om te zetten in voedsel voor elkaar. Bovendien maken ze het water zuurder en alcoholischer, zodat er na een tijdje een perfect bewaarbaar potje desem ontstaat.

Eindresultaat is een zuur smakend potje desem boordevol actieve bacteriën en in mindere mate actieve gist.

Niet getreurd: in warm deeg (dus dankzij nieuw meel en extra water) gaat die gist zich veel sneller vermenigvuldigen dan de bacteriën.

Resultaat: een luchtig, gerezen deeg met een frisse of complex-zure toets.

Wat doen gist en melkzuurbacteriën?

  • Gist zet suikers om tot alcohol en koolzuurgas. Koolzuurgas: dezelfde bubbeltjes die je in spuitwater vindt. Koolzuurgas dat vastzit in gluten doet dus je brood rijzen.
  • Melkzuurbacteriën zijn vooral extra smaakmakers en geven je brood karakter.

Wat voor smaken maken die melkzuurbacteriën?

Wel, dat hangt van de melkzuurbacterie af. Er zijn kort door de bocht 2 soorten: afhankelijk van wat ze toevoegen aan je desem:

  • Homofermentatieve melkzuurbacteriën maken 1 en dezelfde ‘homogene’ stof: lekker, fris melkzuur. Denk een normale pot yoghurt. Dat zit vol met melk en melkzuur.
  • Heterofermentatieve melkzuurbacteriën maken niet 1 maar een allegaartje aan ‘heterogene’ stoffen. Fris melkzuur uiteraard, maar ook scherp azijnzuur. En zelfs koolzuurgas. Denk een pot yoghurt waarvan het deksel bol staat en knalt waneer je het opendoet. Deze smaak is veel meer uitgesproken: anders dan de frisse yoghurtsmaak die je gewoon bent.

Hoe maak je desembrood minder zuur?

Door ervoor te zorgen dat je potje desem en je brooddeeg ideaal is voor de homofermentatieve-melkzuurbacteriën en minder leuk voor de heterofermentatieve.

Hoe?

In ons volgend – niet zuur – desembrood, lees je alle tips om je desem en je desembrood minder zuur te maken. Elk van die tips zal vooral een gunstig effect hebben op de homofermentatieve-melkzuurbacteriën.

Wie van de 2 melkzuurbacteriën de overhand heeft, wordt immers bepaald door de combinatie van:

  • het graan,
  • de temperatuur en
  • hoe en hoe dikwijls je je desem voedt.

In onze volgende post – zaterdag 24 juli – geven we je alle tips om een desembrood zo min mogelijk zuur te maken. En bakken we een lekker, zacht desembrood met de nieuwe starter, zoals je die vandaag kan opstarten volgens ons recept hieronder.

Samengevat!

Zuurdesem is een symbiose cultuur van gisten, homo- en hetero-fermentatieve-melkzuurbacteriën.

Uiteraard weet je dan ook dat je kan beïnvloeden wie van de 3 de overhand heeft. Kort door de bocht:

  • je kan desem zuurder maken door je potje kouder te zetten en je deegje droger te maken
  • desem kan je minder zuur maken door zo snel mogelijk te gaan van starter tot gebakken brood
  • je brengt meer gist in je potje, door je potje te voeden met meer meel. Dat laatste is precies wat je gaat doen wanneer je deeg gaat maken!

Deze micro-organismen voeden zich met eenvoudige suikers. Zetmeel is een zeer lange, meervoudige suiker. Dankzij enzymen wordt zetmeel opgeknipt tot kleine suikers, waar de micro-organismen wel raad mee weten. Sommige van die enzymen zitten ook in je speeksel. Ga je een tijdje op graankorrels kauwen, dan zal je opeens een zoetere smaak proeven, omdat de enzymen wat zetmeel uit de korrel hebben omgezet in maltose of moutsuiker.

Dankzij het verschil in gebruik van de afgebroken zetmeelsuikers – sucrose, maltose (moutsuiker), fructose (vruchtensuiker) en dextrose (druivensuiker) – ontstaat een stabiele symbiose van samenwerkende gistsoorten en bacteriën.

Dus: heb je een potje, meel, water en iets om mee te roeren? Dan kan je in enkele dagen ook zulk een symbiose maken: desemstarter klaar!

Opstart en onderhoud van een desem starter (madre, zetsel, chef…)

5 zuurdesem starters: Bio-tarwebloem, tarwebloem, Bio-maismeel, Bio havermout, rijstbloem

Desem kent kort door de bocht 2 fasen:

  • Opstarten: vertrekkend met water en meel, ga je een symbiose van gisten en melkzuurbacteriën kweken in een potje. Dat duurt klassiek een 5 tot 10 dagen.
  • Onderhouden: de levende cultuur gebruik je deels om zuurdesembrood te bakken en deels om te bewaren. Dat proces zou volgens sommigen ‘oneindig lang’ kunnen duren.

Zoals gezegd hierboven gaan de gisten ervoor zorgen dat je brood zal rijzen. De bacteriën gaan vooral extra smaak aan je brood toevoegen, en helpen om de symbiose-kolonie beter te bewaren.

Proeven is belangrijk!

Proef altijd van je zuurdesem, zeker wanneer deze rijp is.

Je wil immers zo lang mogelijk een gezonde en krachtige desemstarter onderhouden. Telkens je desem rijp is, proef je er best van zodat je zal weten of:

  • je desem goed gerijpt is met een voor jouw gewenste zuurgraad of,
  • er iets aan de hand kan zijn (te zuur bijvoorbeeld, en je enkele malen meer moet gaan voeden).

OPGELET: ‘Proeven’ is niet hetzelfde als eten. Rauw deeg bevat gist en zolang gist in je spijsverteringsstelsel kan leven, zal het je een opgeblazen gevoel geven! Vind je dat proeven om de 1 of andere reden ongezond kan zijn, proef dan niet maar ruik zeker wel. Alles mag, niets moet.

Waarom gooi ik geen gram zuurdesemstarter weg?

Omdat ik niet graag 2 mogelijke broodjes weggooi!

Ja ja, 2 broodjes zoals in onze post van volgende week, zouden dan nooit het leven zien.

Kies je voor de klassieke methode van “weggooien en voeden”? Dan zou je bijvoorbeeld bij de methode van bekende bakblogger Levine van Doorne: na 7 dagen 400 gram meel weggegooien! Bovendien is dat bij mij niet zomaar het goedkoopste meel, want ik kiest voor bio meel. En met 400 gram meel, kan je toch wel 2 lekkere, kleine broodjes zoals in het recept van zaterdag mee bakken.

Niets weggooien is een andere methode: daarom niet beter of slechter, maar gegarandeerd zuiniger!

Hoe begin je aan ‘n nieuwe zuurdesem starter?

Je zoekt een potje, wat volkorenmeel en water.

Welk graan of volkorenmeel of bloem je kiest, heeft een belangrijke invloed op:

  • hoe snel je desem klaar is en
  • welke kolonie micro-organismen zullen overleven op dat graan.

Bijvoorbeeld:

  • rogge is een graansoort boordevol makkelijk bereikbaar voedsel voor de gisten en de melkzuurbacteriën. Je ziet het daarom dikwijls opduiken in recepten voor desemstarters.
  • tarwe bevat veel minder voedingsstoffen dan rogge.
  • volkorenmeel bevat veel meer micro-organismen dan bloem: dus meer kans dat je sneller een goede starter zal hebben.

Ikzelf verkies volkorentarwe over rogge om 3 redenen:

  • ik maak alleen tarwebrood maak
  • rogge geeft een veel meer zure smaak dan tarwe, ik verkies de friszure tarwesmaak en
  • het duurt me van compleet nieuwe volkorentarwe desem tot volledig gebakken tarwe-desembrood: slechts 7 dagen. Duidelijk niet beduidend trager dan roggestarters.

TIPS:

  • Gebruik geen super eiwitrijke bloem zoals bijvoorbeeld Manitoba bloem. De micro-organismen halen hun voedsel immers vooral uit het zetmeel, niet uit het eiwit.
  • Kies voor volkoren granen. Hoe dichter je bij de graankorrel blijft, hoe meer micro-organismen al aanwezig zijn, hoe sneller je opgestart bent.
  • Ikzelf kies voor een zak volkoren tarwemeel uit de biologische landbouw: gekocht gewoon in de supermarkt. Bio: dus zeker geen chemische stoffen die de groei van de micro-organismen

Basismethode: hoe maak je moederdesem-starter in 7 stappen?

  1. Doe volkorenmeel in een potje. Er gebeurt niets: want zo bewaar je ook meel in een zak.
  2. Maak gisten en melkzuurbacteriën in het meel wakker: door water door het meel te roeren. Je weet dat alle leven in water begint: zo ook hier. Zorg ervoor dat er genoeg lucht aan je potje kan, want gist houdt nu eenmaal van zuurstof.
  3. Enzymen en micro-organismen beginnen het meel te verteren. Denk spijsverteringsstelsel: maar in plaats van je darmen, zitten de micro-organismen nu in het potje.
  4. Na enkele uren of 1 dag, zal je hier en daar een ‘bubbeltje’ zien. Het bewijs dat er koolzuur wordt gevormd, en dat er dus leven in de brouwerij – oeps – in je potje zit.
  5. Zo nu en dan geef je meer eten. Sommigen gaan voor het voeden, en deel van hun starter weggooien. Mag wel, maar moet echt niet! Begin gewoon met minder meel , simpel en zuinig – geen eten weggooien dus. Lees hieronder hoe.
  6. Ondertussen gaan al die micro-organismen zich zo goed mogelijk op elkaar afstemmen. Denk autolyse en andere voordeegmethoden… Voorbeeld van hoe er wordt samengewerkt? Enzymen gaan zetmeel afbreken tot maltose (de suiker van mout bij het bier brouwen). Sommige ‘hardwerkende’ micro-organismen gaan die maltose afbreken in glucose (druivensuiker). ‘Meer luie’ micro-organismen zouden dat ook kunnen, maar deze zijn al te blij dat de glucose reeds voor hun klaar staat… Iedereen blij dus, met nochtans hetzelfde beperkt aanbod van voedsel. Een ‘lang’ verhaal van enkele dagen waar iedereen mekaar zowat ‘beter leert kennen’.
  7. Na enkele dagen samenwerken wordt ook je potje ook ruikbaar zuurder. Resultaat: sommige micro-organismen hebben daardoor moeite om nog volle bak verder te eten zoals in het begin. Het wordt een flink stuk rustiger in je potje. Je desemstarter is nu klaar om te bewaren en uiteraard te gebruiken.

INFOGRAPHIC – Recept en Werkwijze om zuurdesem starter te maken

Hoe zuurdesem starter maken

In principe kan je bijna met elk meel en elke bloem desem maken. Succes is meer verzekerd wanneer je vanaf het begin een goede grondstof kiest:

  • volkoren meel zonder gifstoffen
  • water zonder chloor

Voor je begint even dit:

Vermits je met slechts 2 ingrediënten gaat werken (meel en water): kies je voor ‘de beste’ ingrediënten.

  • Het meel dat ik gebruik is: niet gebleekt, bio volkoren tarwemeel “om brood te bakken’, met 11.6 gewichts% eiwit.
  • ‘t water dat ik gebruik komt uit de kraan. Ruikt je kraantjeswater naar een zwembad? Kook het dan eerst en laat weer afkoelen tot kamertemperatuur. Kwestie van zeker te zijn dat er geen chloor in je water achterblijft.
  • Ik woon in de tropen in Maleisië. Het is hier in huis constant 27 graden. Een pracht temperatuur om in te gisten. Probeer te werken in een kamer waar het minstens 20 graden is.
  • ‘k Werk met 1 theelepel (5 ml) van een lepelsetje uit de winkel waarop milliliters staan. Ik geef je wel de gewichten mee.
  • Tenslotte nog een chopstick om te roeren. Een doekje om ‘t potje niet luchtdicht af te dekken tegen mogelijke insecten. Een etiket en balpen, zodat je op het potje kan aanduiden hoeveel er in je starter zit na het voeden (hoe hoog het papje is). Markeren met een balpen vind ik veel handiger dan met een elastiekje rond het potje zoals je her en daar leest.

Samenvatting: Hoe Zuinig Zuurdesem Starter maken na 5 dagen (ASG) – niets weggooien!

  • Dag 1 : Doe 3 gram volkoren tarwemeel + 11 ml water in je potje.
    Roer om en laat 24 uur staan, afgedekt met een doekje.
  • Dag 2 tot en met dag 5: Voeg telkens 3 gram volkoren tarwemeel + 11 ml water toe aan je potje.
    Roer om en laat 24 uur staan, afgedekt met een doekje.
  • Dag 6: 70 gram ‘slapende’ desemstarter klaar! (ASG)
    • Begin hiermee een voordeeg (Saurteig, Levain) te voeden voor desembrood en/of
    • zet je potje in de koelkast en gebruik wanneer nodig.

Tip: Heb je geen weegschaal? Koop dan een setje maatlepels en kies de ‘theelepel’ van 5 ml. Voeg 1 theelepel meel + 2 theelepels water toe aan een potje, roer om en laat 24 uur staan, afgedekt met een doekje. Je kan deze methode ook bekijken in de video meer onderaan!

Stap voor stap recept en werkwijze om desem starter te maken

https://www.taartmaken.com
Wil je alles weten over zuurdesem: zonder 1 duur boek te kopen? Je leest 't hier! Hoe zuinig zuurdesem starter maken + tips hoe je desem maakt naar jou smaak...
Werktijd 5 d 25 mins
Totaal 25 mins
Gerecht Brood
Cuisine Klassiek
Servings 1

Ingrediënten
  

  • 15 gram water zonder chloor!
  • 55 gram biologisch tarwemeel volkoren dus

Hoe Klaarmaken
 

  • Dag 1 - 09.00h: Neem een klein (150tal ml), zuiver potje. Ikzelf gebruik een potje met draaideksel, waarin ooit eens gekochte, gepekelde groenten zaten.) Doe hierin 3 gram volkoren tarwemeel en 11 ml water. Roer tot een papje.
  • Leg er een doekje over (makkelijk vastgezet met een elastiekje) en laat 24 uur staan. Markeer met een balpen hoe hoog het staat.
  • Dag 2 - 09.00h: Bekijk je potje en ruik eraan. Ik zag wat bubbeltjes en rook een fijn lichtzuur aroma. Net zoals op dag 1 voeg je nu 3 gram volkoren tarwemeel en 11 gram water toe. Weer tot papje roeren, afdekken en wegzetten. Proef ook even aan je roerstaafje, zodat je je starter beter leert kennen.
  • Om 23.00h bleek dat het desemvolume duidelijk verdubbeld was. De desem smaakte naar zuur spuitwater. Ik blij: want er zit duidelijk leven in de brouwerij! Even omgeroerd en weggezet: mag wel, moet niet! Kwestie in't begin om het uur kijken is natuurlijk spannend, maar het is eigenlijk 'extra werk'. Desem heeft verder geen hulp of omkijken nodig.
  • Dag 3 - 09.00h: Potje ruikt naar noten, kaas en koolzuur. Bij jou kan het anders ruiken... Net zoals op dag 1 voeg je nu 3 gram volkoren tarwemeel en 11 gram water toe. Weer tot papje roeren, afdekken en wegzetten.
  • Dag 4 - 09.00h: Je raadt het al... Net zoals op dag 1 voeg je nu 3 gram volkoren tarwemeel en 11 gram water toe. Weer tot papje roeren, afdekken en wegzetten.
  • Dag 5 - 09.00h: Net zoals op dag 1 voeg je nu 3 gram volkoren tarwemeel en 11 gram water toe. Weer tot papje roeren - veel koolzuurgas komt vrij en het ruikt naar zeer zure gueze -, afdekken en wegzetten.

Tips

Dag 6 - 09.00h je 70 gram desem starter is klaar...:
  1. om voordeeg mee op te bouwen en/of
  2. de rest weg te zetten om te bewaren!
Nogmaals: Gebruik bij het maken van desemstarter nooit gebleekte bloem en zeker geen water met chloor. Chloor is een bewaarmiddel en gaat je desem traag tot niet op gang brengen.
Keyword Desem

 

Hoe je potje desemstarter bewaren in je koelkast

Ga je op dag 6 zeker geen brood bakken?

  1. Voeg dan op dag 6 om 09.00: 3 gram volkorenmeel toe en roer om.
  2. Laat 1 tot anderhalf uur op kamertemperatuur staan, zodat vooral de gisten zich nog wat kunnen vermenigvuldigen – zie foto hieronder:
    ASG gevoed, anderhalf uur gerust: klaar om te bewaren in de koelkast
  3. Dek losjes af met een deksel en bewaar in je koelkast.
  4. Vervang liefst 1 keer per week wat van het potje. Neem bijvoorbeeld 10 gram desem uit het potje en doe bij het deeg van het brood dat je gaat bakken. Zo gooi je niets weg en blijf je potje redelijk vers. Als je iets wegneemt, moet je het teruggeven! In dit voorbeeld vervang je dus de 10 gram weggenomen desem met 5 gram meel en 5 gram water: altijd de helft water en de helft meel. Zo verandert je koelkastpotje stilaan van 336% naar 100% hydratatie: dus steeds evenveel water als meel.

Hoe maak je zuurdesem rijp: klaar om brood mee te bakken?

Stap voor stap groei van actieve zuurdesem tot rijp en overrijp

Eigenlijk doorloopt een zuurdesem 1 + 3 = 4 fasen. Na de opstartfase, kan je in de onderhoudfase 3 fasen afbakenen.

Samen 4 fasen dus:

  1. start: de moeder dus zoals we hierboven reeds vermeldden
  2. groei: als je (een deel) van de moeder voedt met meel en water, gaan daar meer gisten en bacteriën groeien. Langzaam maar zeker zie je gasbelletjes en zie je het volume in je potje stijgen
  3. top: op dit moment is je zuurdesem ‘rijp’: het ideale moment om je desem aan je einddeeg toe te voegen. De gisten zijn op dit moment superactief, dus ideaal om brood mee te gisten. Ook het ideale moment om nog eens te voeden om meer rijpe desem te maken: de groeifase herhalen dus. Top wil ook zeggen dat je desem in je potje niet echt hoger meer zal groeien.
  4. overrijpe desem: na rijp komt overrijp. Je desem zakt in. De melkzuurbacteriën krijgen nu duidelijk de overhand. Het smaakprofiel wordt alsmaar sterker en er zijn te weinig actieve gisten om je brood deftig te laten gisten. Niet weggooien! Ofwel bewaren, ofwel herhaal je fase 2 en 3: en je kan er weer mee gaan bakken.

Het ideale moment om je desem te mengen met de rest van de ingrediënten van je desembrood is: net voor de top bereikt is of op de top – rijp dus. Net daarna kan ook nog net. Rond dit moment zijn je gisten immers het meest actief.

Als je het al een paar keer gedaan hebt, dan ben je vertrouwd met de maximale hoogte in je potje en weet je ongeveer hoelang het gaat duren.

Wanneer begint zuurdesem overrijp te zijn?

Het ‘net over de top’ of ‘begin van overrijp’ zien: hangt af van ‘hoe nat’ je zuurdesem is:

  • een biga desem (deeg – hydratatie 65% ofte bijvoorbeeld 100 gram meel met 65 gram water) zal zoals klassiek brooddeeg bol komen te staan tijdens de groei. Op het einde van de groei gaat de bol langzaam zakken tot horizontaal.
  • een poolish desem (papje – hydratatie 100% ofte bijvoorbeeld 100 gram meel met 100 gram water) zal tijdens de groei mooi rijzen in je potje, met een ietwat bolvrmig ‘deksel’. Van zodra het desem niet meer stijft, en het deksel plat wordt, zit je net over de top. Niet echt veel later zal het volume weer zakken. Je ziet een holte die aan de rand blijft plakken aan je potje.
    Tegelijk zal je bovenaan het oppervlakte belletjes zien. Je zal een licht zuur aroma ruiken en een friszure smaak proeven.

Hoelang duurt het totdat je desem rijp is?

Hoe snel je net gevoede desem groeit tot deze rijp is, heb je zelf in de hand, door:

  • te vertrekken met meer desemstarter dan normaal
  • je desem warmer te zetten (‘s zomers hoor je velen ‘klagen’ dat het ganse proces veel te snel gaat)
  • meer water toe te voegen
  • te vertrekken met rijpe desem

TIPS om makkelijk rijpe desem te herkennen

  • Altijd zien of je desem voordeeg goed ‘rijp’ is alvorens je gaat bakken. Voor een poolish type desem voordeeg (evenveel water als meel): wil dat zeggen dat het deeg “zo hoog mogelijk” gerezen is. Dat leer je het snelst door het in een doorzichtig potje even te doen rijzen en weer laten inzakken. Dan weet je volgende keer precies hoe hoog die hoeveelheid desem kan rijzen en hoelang het duurt bij die bepaalde temperatuur.
  • Je kan ook je potje goed in het oog houden: ga om het half uur eens kijken wat er gebeurt. Is het deeg verdubbeld: kijk dan om het kwartier. Als het deeg nog niet bij de ‘nu nog onbekende’ top zit: zal je merken dat het zeer snel groeit.
  • Je zal zien dat je desem bovenaan wat bol komt te staan (denk oude, dikke leesbrilglazen). Groeit het plots duidelijk trager tot niet meer, dan zit je aan de top. Tijd om ermee aan de bak te gaan!
  • Is het koepeltje een ietsie pietsie ingezakt en is de top terug een ietwat horizontale lijn geworden? Ook nog goed om onmiddellijk deeg mee te maken.
  • Voor je je potje leegschept: markeer je waar de top was. Zo weet je de volgende keer ongeveer hoe hoog je desem zal zijn: wanneer hij rijp is om te bakken.
  • Een rijpe desem heeft een aangenaam, ietwat zuur aroma, en je ziet flink wat alveoli ofte kleine gasholtes aan de zijkant van je potje.

Van klein potje tot veel voordeeg – Desem opbouwen in fasen!

Hoe rijpe desem opbouwen in 2 fasen

Ga je op dag 6 wel brood bakken? Of op enig andere dag?

Je zal merken dat de meeste bakrecepten veel meer actief of rijp desem (Saurteig, Levain) vragen dan wat in je 70 gram potje zit.

Geen nood: je neem een beetje desem uit je potje en doe dit in je voordeegpotje. Deze desem ga je “vetmesten”: gewoon net zoveel keer voeden en laten gisten… Tot je genoeg rijpe desem hebt: zoals nodig in het bakrecept.

Bijvoorbeeld voor het zacht zuurdesembrood van volgende zaterdag heb je 75 gram actieve desem nodig. Dit maak je zo:

  1. Neem een klein glas. Voeg daarbij 8 gram moederdesem (ASG) + 9 gram meel + 8 gram water toe. Samen 25 gram Saurteig in opbouw!
  2. Zet je Saurteig potje weg en laat gisten… (5 uur hier bij mij op 27 C)
  3. … tot het papje niet meer hoger rijst. Je Saurteig is rijp! Maar… Je hebt 75 gram nodig.
  4. Neem een grotere pot. Doe hierbij de 25 gram rijpe Saurteig. Voeg hierbij 25 gram meel en 25 gram water toe…
  5. en laat (3 uur) gisten tot het papje niet meer hoger rijst. Je hebt nu 75 gram actieve, rijpe desem! (Op de foto heeft het Saurteig net de top bereikt en begint deze weer in te zakken: ietsje overrijp dus, onmiddellijk gebruiken nu!!!)
  6. Voeg je actieve, rijpe desem toe aan je einddeeg!

Zuurdesem bewaren in de koelkast of onderhouden uit de koelkast?

5 zuurdesem starters: volkoren tarwemeel, bio tarwebloem, gewone tarwebloem, mais, havermout

Als je de titel aandachtig hebt gelezen: ken je het antwoord! Desemstarter bewaren in de koelkast, desem voeden buiten de koelkast:

  • ga je elke dag of om de 2 dagen desembrood bakken? Dan kan je zuurdesem buiten de koelkast overleven. Voed dan je desem zodanig: dat deze rijp is, wanneer je hem weer nodig hebt. Dit vergt oefening, ervaring en soms een beetje zout in je desem. Dus eerder voor gevorderden.
  • maar ga je zo nu en dan, als je zin hebt, een zuurdesembrood bakken? Bewaar dan je desem in de koelkast. Activeer (een deel van) je starter, enkele uren vooraleer je wil gaan bakken. Dit heb je na enkele keren volledig onder de knie.

Een dagelijks gevoede desem is beter in evenwicht om direct te bakken en om een gekende smaak af te geven. Gisten die ‘lange’ tijd in de koelkast staan zonder voeden, gaan echter slapen of sterven.

Denk aan bier en wijn, waar je soms gist op de bodem vindt. Bij jong tarwebier (type witbier gegist op fles) giet en roer je de slapende gist weer in je glas en geniet je ervan zoals anders. Bij een oude fles wijn, probeer je de oude (soms dode) gisten op de bodem niet in je glas te krijgen.

Hetzelfde verhaal met de gisten in je potje. Voed je bijvoorbeeld minstens 1 keer in de week, dan blijven de gisten net goed leven. Voed je 1 keer om de 6 maanden, dan zijn er gegarandeerd gisten afgestorven. Voed je zoals ik in het slechtste geval 1 keer de maand, weet dan dat je een zeer slapende starter in je koelkast hebt staan.

Bouw daarom steeds je nieuwe desem voordeeg op in 2 etappes – dus je koelkaststarter 2 keer voeden – , zodat je na de eerste voeding je zeker bent dat je er nog een lekker brood mee kan bakken:

  • ruikt en smaakt de desem na de eerste etappe lekker? Dan kan je weer zonder problemen de tweede etappe starten en daarna aan de bak gaan.
  • is de geur en smaak na de eerste etappe compleet niet te genieten? Dan zou ik helemaal opnieuw beginnen. Uiteindelijk heb je na 5 dagen immers weer gegarandeerd een gezonde, frisse starter gemaakt.

Koelkastdesem is dus altijd even kijken “of hij het nog doet”. In mijn ervaring is hij na 2 etappes voeden: weer zo goed als een dagelijks gevoede starter.

Wanneer gooi je je potje koelkast moederdesem weg?

Beschimmeld deeg

De keuze van het graan, omgevingstemperatuur, voedingsregime en ouderdom van je starter: bepalen het gist- en smaakprofiel van je desem en je desembrood. Hoe je met deze kennis een niet zuur desembrood bakt, laten we zien in ons volgend recept volgende zaterdag. Nu gaat het over je koelkast-desempotje.

In de koelkast heb je een lage temperatuur, voed je niet meer dan1 keer per week en wordt je desem alsmaar ouder. Dit kan er gebeuren:

  • je koelkast desemstarter zal zuur smaken. Zuur is geen synoniem voor onbruikbaar: het noemt niet voor niets ook zuurdesem. OK dus.
  • ruikt je potje naar aceton (nagellakremover)? Wist je dat aceton een andere naam is voor Dimethyl Ketone? Dus… micro-organismen zijn op… keto-dieet! Alle suikers zijn opgebruikt en vet wordt nu een voedselbron. Wie ooit al keto-dieet heeft gevolgd, die zal deze geur ook wel ergens erkennen, zonder verder uit te weiden waar precies… 🙂 OK, maar heeft eten nodig.
  • zit er een rode, groene, grijze, oranje, zwarte… schimmel in je potje? Direct weggooien. Ik hou niet van schimmels en op 5 dagen heb je weer een frisse, nieuwe starter klaar! Schimmel: NIET OK dus!

Alternatieven om desemstarter: zeer lang of helemaal niet te bewaren

Hoe zuurdesem starter drogen

Koelkast-zuurdesem is dus ideaal voor wie niet elke dag bakt, maar toch minstens wel eens om de 2 weken. Ook ideaal wanneer je enkele weken op vakantie gaat, en je een bruikbaar desem wil wanneer je terug thuis komt. Ga je volkoren tarwedesem nog minder gebruiken, dan kan je beter:

  • je desem volledig drogen (Hoe je dat doet: zie foto hierboven. Desem uitgieten of uitsmeren op bakpapier. Enkele uren laten drogen in de zon. Droge zuurdesem sater in stukjes breken en bewaren in een potje.)
  • iets minder drastisch: maak een drogere ‘biga’ (60% hydratatie) in plaats van een poolish (100% hydratatie). Een biga in de koelkast zal meer azijnzuur maken dan een poolish in de koelkast.
  • begin gewoon opnieuw: minstens 5 dagen voor je gaat bakken, start je je nieuw potje volkoren tarwe zuurdesem op.
  • of leer de wonderen van een voordeeg! Neem een deel van de bloem en het water uit je hoofddeeg, voeg een beetje gist toe. Wacht enkele uren en de gisten leveren je een heerlijk geurend aroma van organische zuren en esters. Hoe trager (dus langer) je kan gisten, hoe meer zuren voor extra smaak en een sterker einddeeg: net wat je ook met zuurdesem wil bereiken.

VIDEO – Hoe desemstarter maken zonder weegschaal

Wil je precies weten wat in je potje zit?

Dan moet je precies afwegen. Handig als je iets wil vragen, of wanneer je je methode wil uitwisselen met anderen.

Zo kan je dan berekenen dat in bovengenoemde recepten:

  • je koelkast desemstarter na dag 5 een hydratatie van 366%.
  • ga je er op dag 6 een brood mee bakken, dan zal je na 2 keer voeden zoals hierboven: een actief voordeeg van 110% hydratatie hebben.

VIDEO: Heb je geen precisie weegschaal en alleen een theelepel-maatje (of ander klein maatje)?

  1. Voeg dan steeds 1 maatje volkorenmeel bij 2 maatjes water.
  2. Roer tot een papje. Je papje heeft ergens de dikte van dik pannenkoekenbeslag. Dus je moet wel een beetje moeite doen om het goed om te roeren. Is je papje zo dun als gemixte soep, dan voeg je wat meer meel toe. Is je papje zo stevig als een brooddeeg, dan voeg je wat meer water toe.
  3. Herhaal dit 5 dagen zoals in de werkwijze hierboven, en je zou evenzeer een werkende desemstarter moeten hebben.

TIPS voor sneller resultaat dan in de video:

  1. Werk je zoals ik met bio volkorenmeel, dan is je starter in 5 dagen klaar. In de video werken ze met gewone, niet bio tarwebloem. Daar zitten vanaf het begin minder micro-organismen in dan in volkorenmeel. Vandaar dat het 7 dagen duurt vooraleer de starter klaar is.
  2. Het beginpotje was ik gewoon af met de hand en afwasmiddel. Goed uitspoelen uiteraard! Kokend water mag wel, maar hoeft hier blijkbaar niet. Uiteraard altijd zo proper mogelijk werken!
  3. Om een voordeeg te maken, voeden ze in de video 1:10:10 (10 gram desem + 100 gram bloem voor brood + 100 gram water). De starter is volgens de video pas rijp na 12 tot 17 uur. Wil je je starter sneller rijp hebben, voeg dan in verhouding meer desem toe in het voordeeg. Ikzelf kies altijd 1:1:1 met bio volkorenmeel: wat vanuit koude koelkast naar rijpe starter 5 uur duurt.

VIDEO – Hoe rijpe, actieve, Italiaanse desem starter maken in 48 uur?

Wil je echt snel aan de slag met natuurlijke gisten?

Dat lukt perfect, wanneer je met meer micro-organismen begint dan in meel!

Hoe?

Door te werken met verse korenaren!

Italiaanse bakker Andrea laat je in deze video zien, hoe hij in 48 uur een actieve lievito madre desemstarter maakt: klaar om er Altamura brood mee te bakken.

Vertaling van de video, lees je onder de video in het 11 stappenplan..

  1. Bakker Andrea gaat ver naast de weg (waar dus geen honden lopen) op zoek naar rijpe korenhalmen. Wilde gerst, muizengerst of kruipertje om precies te zijn (Hordeum murinum). Gerst weet je wel: het graan waarmee klassiek ook bier wordt gebrouwen.
  2. Pluk 2 korenaren.
  3. Dompel ze in 100 ml water en mix in een blendertje fijn.
  4. Giet door een zeef. Je hebt nu een verse “oerbouillon”: boordevol micro-organismen en voedingsstoffen.
  5. Meng 50 gram volkorenmeel met 30 ml “oerbouillon” en laat rusten in een drukbestendig, stevig steriliseerpotje met dekseltje.
    Zet de rest van de oerbouillon in de koelkast!
    Waarom geen 100% hydratatie zoals hierboven? Italianen werken nu eenmaal graag met een ‘biga’ of voordeeg met hydratatie van ongeveer 60%. Andrea kiest deze keer voor durumtarwe, omdat hij een ‘Pane di Altamura‘ brood gaat bakken. Dit is een Beschermde Oorsprongsbenaming voor brood rond de zuid-Italiaanse stad Altamura. Wil je dit soort brood zelf bakken? Ga dan aan de slag met dit recept van Meester Patissier en Meester Boulanger Robèrt van Beckhoven – Auteur van De Broodbijbel: Een Nederlandse naslagwerk voor de broodliefhebber, boordevol heldere instructies en duidelijke stap-voor-stap foto’s.
  6. Ma 8 uur rusten, roer je alles weer door elkaar.
  7. Laat 8 uur staan en roer weer door elkaar.
  8. Na 24 uur rusten: open je het potje. Als alles goed gaat hoor je nu hetzelfde ‘pschhh’ geluid, dat je ook hoort als je een flesje bier of een fles spuitwater opent. Dat bewijst dat je koolzuurgas hebt en dat er dus duidelijk gisting op gang is gekomen in je potje!
  9. Voeg 50 gram volkorenmeel en 25 ml “oerbouillon” toe en roer goed door elkaar tot een stevig deegje. Plaats een elastiekje rond het potje, ter hoogte van de top van het deeg. Doe het deksel op de pot en laat weer 24 uur rusten.
  10. Van zodra het deeg in volume verdubbeld is, is het actief genoeg om brood mee te bakken! Bakker Andrea gaat de helft gebruiken om zijn brood mee te bakken.
  11. De andere helft die je over houdt: voed je met 50 gram volkorenmeel en 25 gram water (deze keer dus gewoon water!). Deksel op het potje en bewaar in de koelkast voor je volgend baksel.

VIDEO – Hoe roggestarter (rogge-ASG) maken in 6 dagen

  1. Dag 1: Werk op 20 graden, alle ingrediënten altijd op 20 graden. Meng 200 gram roggemeel met 200 gram water. Roer door elkaar tot een brei. Dek af met theedoek en laat 24 uur rusten.
  2. Dag 2: Voeg 50 gram meel en 50 gram water toe. Meng zeer voorzichtig. Je wil niet gaan kneden en zeker geen gluten vormen. Je wil alleen dat je meel het water opneemt, zodat er geen meelklontertjes meer in de brei te bespeuren zijn. Dek af en laat 24 uur rusten.
  3. Dag 3: Voeg 50 gram meel en 50 gram water toe. Meng voorzichtig. Dek af en laat 24 uur rusten.
  4. Dag 4: Voeg 50 gram meel en 50 gram water toe. Meng voorzichtig. Dek af en laat 24 uur rusten. Alhoewel je je brei nu duidelijk ziet gisten, kan je er nog niet mee bakken. Volgens Edwin Klaasen in de video: omdat je desemstarter nog niet zuur genoeg is.
  5. Dag 5: Voeg 50 gram meel en 50 gram water toe. Meng voorzichtig. Je rogge zuurdesemstarter ruikt nu naar yoghurt. Dek af en laat 24 uur rusten.
  6. Dag 6: Voeg 50 gram meel en 50 gram water toe. Meng voorzichtig. Dek af en laat 24 uur rusten. Hoe merk je dat je desem (te) actief is geweest? Van zodra er een dun laagje water op je desem komt en je hele dunne sliertjes in je starter ziet verschijnen. Dat laagje mag je van Edwin Klaasen gewoon weggieten.

Hoe roggestarter (rogge-ASG) gebruiken en bijvoeden

Telkens je brood wil bakken, gebruik je 125 gram ASG op een broodrecept met 500 gram bloem. Edwin werkt volgens dit schema:

  1. Bewaar je roggestarter in de koelkast.
  2. Dinsdag: haal de ganse ASG uit de koelkast.
  3. Woensdag: voed de ASG et 50 gram meel en 50 gram water.
  4. Donderdag: zet de ASG weer in de koelkast, zodat je de activiteit van de micro-organismen weer afremt.
  5. Zaterdag: neem 125 gram roggestarter uit de pot (voor 1 brood van 500 gram bloem) en zet deze 125 gram starter op kamertemperatuur.
  6. Zondag: bak brood met de 125 gram roggestarter van gisteren.
  7. Dinsdag: herhaal vanaf puntje 2 – “Dinsdag”

Uiteraard: bak je 2 broden, dan neem je 250 roggedesem uit de koelkastpot.

Heb je nog maar 200 gram ASG: dan begin je weer beetje bij beetje te voeden. Telkens 50 gram meel en 50 gram water. Bereik je de 400 gram, dan voeg je 100 gram meel en 100 gram water toe. Je ziet dat Edwin maximaal dus voed met 50% van het gewicht van de desemstarter. Dus niet in 1 keer volle bak voeden!

Wat doen Edwin Klaasen en ik hetzelfde?

  • We gooien nooit iets weg!
  • Beide gebruiken we meel in plaats van bloem. Echt wel belangrijk!!!
  • We hebben allebei een ASG/starter in de koelkast staan

Wat doet Edwin Klaasen anders dan ik?

  • Roggemeel in plaats van tarwemeel. Rogge gaat normaal gezien sneller actief zijn dan tarwe.
  • Edwin kiest voor hydratatie 100%, ikzelf werk veel natter: hydratatie 367%. Voordeel voor Edwin: hij kan gelijk met zijn starter aan de slag, ikzelf moet ombouwen naar 100% hydratatie.
  • Hij raadt aan niet te gaan kneden. Door de hoge hydratatie in mijn potje, kan je gewoonweg niet kneden.
  • Edwin zegt dat je het laagje “water” van je desem kan afgieten. Ik doe dat niet. Het water is zuur en het noemt daarom ook ‘zuurdesem’.
  • Zijn eindresulaat weegt 900 gram, het mijne 70 gram.
  • Edwin werkt 6 dagen op 20 graden. Ik werk 5 dagen op 27 graden.
  • Hij gaat elke week zeker 1 keer desembrood bakken. Ik bak minder dikwijls.
  • Bij het bakken voegt hij 1/4de van het bloemgewicht aan actieve desem toe. Ikzelf voeg 1/3de toe. Dit omdat ik sneller wil gisten dan Edwin.
  • Edwin blijkt Het voeden en onderhoud van de ASG is duidelijk verschillend: Edwin doet dat duidelijk veel trager dan ik. Zijn broden zullen dan ook zuurder smaken als mijn brood.

Samenvatting

  1. Zuurdesem is deeg dat je zuur laat worden.
  2. Om een zuurdesem starter te maken heb je een potje, meel en water nodig. En enkele dagen geduld.
  3. Je kan zelf bepalen hoe zuur je desembrood zal worden. Hoe trager het ganse bakproces, hoe zuurder je brood zal smaken.
  4. We maken 70 gram desemstarter, die we bewaren in de koelkast. Hiermee kan je in 2 fasen maximaal 560 gram actieve, rijpe desemstarter maken.
  5. Je kan desem ook drogen tot desempoeder.
  6. Tenslotte 3 videos: hoe je zonder weegschaal, in 48 uur of roggedesemstarter in plaats van tarwedesemstarter maakt.
  7. Heb je een vraag die hier niet behandeld is: stellen maar!

Veel Gestelde Vragen

Wat is zuurdesem?

Zuurdesem is een symbiose van wilde gisten en melkzuurbacteriën. Deze gisten en bacteriën zitten vooral in het meel maar je vindt ze ook gewoon in de lucht, op planten, op je handen...

Hoe lang moet zuurdesembrood rijzen?

Kort antwoord: langer dan klassiek brood dat met gist rijst. Vuistregel: verdubbel de rijstijd. Langer antwoord: laat zuurdesembrood ook rijzen tot het verdubbeld is. Natuurlijke fermentatie door wilde gisten in desembrood duurt onder dezelfde omstandigheden langer dan de speciaal gekweekte bakkersgist, biergist of wijngist (Saccharomyces cerevisiae).

Welke bloem is ideaal om zuurdesem te maken?

Elk bio volkorenmeel. Vooral rogge is een ideaal graan om zuurdesem mee te starten. Ikzelf gebruik volkorentarwe om desemstarter te maken. Wie bloem kiest, kiest ook best voor biologische, ongebleekte bloem. Niet biologische maar wel gebleekte bloem duurt gewoon langer om er desem mee te maken.

Hoe werkt zuurdesem?

Van zodra je meel met water mengt: geef je 'nieuw' leven aan enzymen en micro-organismen. Enzymen gaan de grote zetmeelmoleculen in je meel omzetten tot kleine suikermoleculen. Deze zijn klein genoeg om micro-organismen te voeden. De gisten gaan vooral zorgen dat er veel koolzuurbelletjes gevormd worden, zodat je deeg zal rijzen. De melkzuurbacteriën gaan vooral extra smaken aan je deeg toevoegen. Het zuur werkt in de eerste plaats als bewaarstof voor je desemstarter.

Hoe lang kan je zuurdesem bewaren in de koelkast?

Lang! Een niet actieve desem kan je makkelijk zo een weekje in de koelkast laten staan. Zolang er maar geen schimmels op gaan groeien, kan je je potje weken in de koelkast laten staan, zonder te voeden. 1x per week koelkastdesem voeden is aangeraden.

Is zuurdesembrood gezond?

Voor iemand als ik die duidelijk moeite heeft met het verteren van supermarkt brood, is desembrood zeker gezond. Dankzij de desem wordt het brood al wat voorverteerd. Mijn spijsverteringsstelsel verteert dit brood makkelijker dan gewoon supermarktbrood. Uiteraard is ieder mens anders: wat gezond is voor mij, is daarom niet gezond voor jou.

Is zuurdesembrood zonder gist?

Hoe voed of ververs je de zuurdesem?

Met meel en water. Klassiek: in dezelfde verhouding als je de desem hebt gemaakt. Bijvoorbeeld... Heb je een biga desem (65% hydratatie) dan voedt je bijvoorbeeld met 100 gramwater + 65 gram meel. Heb je een poolish desem (100% hydratatie) dan voeg je steeds hetzelfde gewicht aan water als aan meel toe: bijvoorbeeld 100 gram meel en 100 gram water.

Wanneer is mijn desem rijp om er deeg mee te maken?

Eerst geef je (een deel van) je starter extra voeding (meel of bloem en water). Dan wacht je tot het deeg niet meer hoger rijst. Op dat moment is je desem rijp om als voordeeg aam je einddeeg toe te voegen. Zie meer uitleg en foto's hierboven.

Hoe bewaar je zuurdesem?

Het makkelijkst bewaar je een niet actieve desem in je koelkast. Voorbeeld in het recept en werkwijze hierboven. In de bakkerij staat er soms in een hoek een emmer met desem, die elke dag weer gebruikt wordt.

Kan zuurdesem slecht worden?

Ja: Zie je een rode schimmel of 'gewone' schimmel op je desem, dan is je desem duidelijk aan het bederven. Gooi zuurdesem met schimmel onmiddellijk weg en maak in 5 dagen een nieuwe, volgens het zuurdesem recept hierboven.

Smaakt zuurdesem altijd zuur?

Ja, maar de ene desem smaakt al zuurder dan de andere. Hoe licht-, friszuur of hoe uitgesproken sterk zuur je je zuurdesem wil maken, bepaal je zelf! Met de 12 tips in het desembrood recept van volgende week.

Kan je met zuurdesem alleen maar brood met grote gaten maken?

Deel met je Vrienden - Doe ze een plezier!

Laat Weten Wat Jij ervan Vindt!

Recipe Rating




*