Werkwijze biscuit:

• Warm de oven voor op 180 °.
• Splits de eieren en klop de eidooiers samen met 2 eetlepels suiker au bain marie tot een temperatuur van 50 °. Neem de eidooiers van het vuur en klop ze tot een stevige ruban.
• Neem een vetvrije kom en klop hier in de eiwitten stijf met de suiker die je gedeeltelijk steeds toevoegt.
• Wanneer je een mooie stijve, glanzende massa hebt verdeel je 1/3 hiervan met de ruban. Neem een spatel en schep het eiwit er voorzichtig onder. Leg de rest van het eiwit er boven op.
• Neem de bloem, maïzena, cacaopoeder en bakpoeder en zeef dit uit boven de kom. Spatel de bloem er voorzichtig onder tot je een mooie luchtige massa hebt.
• Neem een bakblik en bekleed dit met bakpapier. Vul deze met het beslag en strijk het glad uit over het bakpapier.
• Bak af in ca 6 tot 8 minuten.
• Haal na het bakken de plaat uit de oven en haal de biscuit onmiddellijk van de bakplaat en laat de biscuit zo afkoelen.
• Wanneer de biscuit is afgekoeld steek je er 2 platen uit van 16 cm doorsnede.
• TIP: Je kunt ook een springvorm van 18 cm doorsnede gebruiken om de biscuit in te bakken maar vul de springvorm dan ongeveer tot de helft, niet meer! Bak de taart gaar in ca 25 minuutjes. Doe altijd de prikkertest.

Werkwijze mascarponevulling:

• Meng de 50 ml room met de mascarpone en roer het geheel door met een spatel totdat het goed gemengd is.
• Doe de eieren met de suiker in een kom en verwarm deze onder voortdurend kloppen au bain marie.
• Wanneer de temperatuur wat oploopt doe je de uitgeknepen gelatine blaadjes erbij en klop je nog even door.
• Giet het geheel nu over naar de Kitchenaid en klop het tot een luchtige koude ruban.
• Voeg de mascarpone / slagroom toe en roer door.
• Klop de resterende slagroom half stijf op en spatel de helft onder het mengsel.
• Voeg nu de rest van de slagroom toe en spatel onder.
• Vul een spuitzak met de vulling en zet het in de koelkast om op te stijven.

Werkwijze siroop:

• Breng de suiker met het water aan de kook en laat even inkoken tot het donkerbruin is.
• Blus af met de koffie en roer door.
• Haal van het vuur af en voeg de Amaretto en cognac toe. Roer door en schenk het in een flesje of pot en laat afkoelen.

Hoe je tiramisutaart maken/opbouwen:

• Neem een inox ring van 20 cm doorsnede en zet er een plastic randje of bakpapier tegenaan.
• Leg de bodem van chocolade ( deze heeft een doorsnede van 18 cm ) erin. Besprenkel met koffie / Amaretto siroop.
• Neem een spuitzak en vul deze met het mascarpone mengsel. Spuit nu de crème langs de randen zodat deze volledig gevuld zijn.
• Spuit nu een laag over de bodem zodat deze bedekt is.
• Leg de 2de laag biscuit erop. Besprenkel met koffie / Amaretto siroop.
• Spuit nu weer eerst de randen dicht en dan pas de laag biscuit.
• Neem een paletmes en strijk nu eerst de randen dicht. Je gaat dus van het midden ( ca 4 cm van de rand ) af naar de rand toe strijken. Dan neem je ook de rest van de crème mee. Strijk altijd van het midden naar buiten toe zodat de randen goed gevuld zijn. De crèmelaag moet helemaal glad zijn.
• Zet de taart nu 4 à 5 uur in de diepvries totdat hij helemaal bevroren is.

Maak ondertussen de witte en chocoladespiegel zodat deze al iets kunnen afkoelen.

Werkwijze voor de witte chocoladespiegel:

• Doe de gecondenseerde melk in een kom.
• Doe de glucosestroop in een pan.
• Voeg het water en de suiker toe.
• Roer het geheel door en verwarm tot 103° C.
• Schenk nu de stroop bij de gecondenseerde melk en roer door.
• Voeg de witte chocolade in stukjes toe en roer de saus glad.
• Knijp de gelatine uit en verwarm deze even tot ze volledig vloeibaar is.
• Schenk de gelatine bij het mengsel.
• Schenk er enkele druppels witte kleurstof bij en roer goed door.
• Dit kun je het beste even met een staafmixer doen.
• Zet dit aan de kant en maak nu de chocolade glazuur.

Werkwijze voor de chocoladespiegel:

• Meng de suiker, de slagroom en water in een pan. Verwarm en voeg de cacao toe.
• Verwarm tot 103° C.
• Laat afkoelen tot 60° C en voeg dan de gelatine toe en roer goed door met een staafmixer.

Laat de chocoladespiegels afkoelen en als de taart bevroren is dan kun je verder gaan met de afwerking.

• Neem een schaal, een taartrooster en een pan of kom met rechte onderkant.
• Zet hierop de taart en ontvorm de taart. Haal het plastic laagje voorzichtig van de rand.
• Neem nu een lepel van de chocoladespiegel en laat die in dunne straaltjes vallen over de witte chocoladespiegel zodat er een soort kringetjes oftewel een spinnenweb ontstaat. Gebruik ca 3 eetlepels om dit te doen. Neem nu een stokje en trek lijntjes van links naar rechts en van boven naar beneden. Je mag het mengsel niet te zeer met elkaar vermengen want dan gaat het resultaat verloren.
• Schenk dit mengsel nu over de bevroren taart en zie hoe de gemarmerde spiegel ontstaat.
• Werk af met enkele luxe chocoladekrullen aan de bovenkant. Aan de zijkant kun je eventueel ronde chocolaatjes plakken.
• Zet je tiramisutaart in de koelkast totdat je hem gaat serveren.