Hoe Ambachtelijk Bladerdeeg maken voor Tompouce - Korstdeeg voor Bakkers in Nederland
Bakker Rene toont hoe je ambachtelijk bladerdeeg zal maken! Met meer lagen dan Frans toeren, Hollands toeren of snelkorst. Toprecept voor tompouce! Korstdeeg...
Ingrediënten
- 500 gram bloem ik gebruik hier Nederlandse patentbloem van Aldi
- 500 gram goed koude echte boter of margarine (Ik gebruik hier margarine Culinella van Aldi: met 80% plantaardige oliën en vetten)
- 5 gram zout
- 260 ml goed koud water Zet het water bijvoorbeeld van te voren in de koelkast of even een tijdje in de diepvries
Hoe Klaarmaken
- Zet alles klaar.
- Zeef de bloem door een fijne zeef in een grote kom. Voeg daar het zout aan toe. Ga met gespreide vingers even flink door de bloem heen: zodat het zout goed wordt verdeeld door de bloem.
- De 2 pakjes goed koude boter of margarine: snijd je in kleine dobbelsteentjes van ongeveer 1,5 cm bij 1,5 cm.
- Leg de blokjes boter (of margarine) goed uit elkaar in de bloem.
- Deze blokjes schep je met gespreide vingers onder de bloem. Je legt dan weer een laagje boterblokjes bovenop de bloem. Dit herhaal je tot alle blokjes op zijn.
- Nu ga je het water toevoegen. Zorg dat je water goed koud is. Doe al het water in een keer in de kom en schep het om : totdat je een mooie massa krijgt. Let op: je moet het deeg niet kneden! Het doel is dat je een massa krijgt: waar je nog de hele blokjes boter/margarine in ziet zitten.
- Nu gaan we het deeg toeren. Korstdeeg bestaat uit laagjes die we er nu in gaan maken. Gebruik bloem op je werkvlak: absoluut geen olie. Een Hollandse toer bestaat uit het deeg 2 keer in vieren vouwen, maar ik doe het al mijn hele leven als volgt (heb ik van mijn eerste baas geleerd).
- Leg het deeg op een met bloem bestrooide werkbank en druk het wat plat. Strooi ook wat bloem op het deeg. Rol het deeg met een deegroller uit.
- Deze plak vouw je in drieën.
- Draait het deeg een kwartslag. Zorg ervoor dat er weer bloem onder zit en ook bebloem ook weer de bovenkant.
- Rol nu de plak weer uit...
- En vouw het deeg weer in drieën.
- Weer een kwartslag draaien en zorgen dat er onder en boven voldoende bloem zit zodat het niet gaat plakken.
- Weer het deeg uitrollen en...
- Nu in vieren vouwen zoals op de foto's. Dus eerst in 2 door beide 2 buitenkanten naar binnen te vouwen...
- ... dan 1 helft over de andere te vouwen.
- Dit is één toer. Het deeg gaat nu in een plastic zak in de koelkast waar je het 20 minuten laat rusten. Het deeg wordt door de koeling ook weer wat steviger.
- Na 20 minuten haal je het uit de koelkast en je herhaalt bovenstaande handeling, en dan heb je 2 toeren.
- Weer 20 minuten in de koelkast en nogmaals herhalen zodat je 3 toeren hebt gehad.
- Nu gaat het deeg weer in de koelkast en na 20 minuten is het klaar voor gebruik.
- Je snijd een stuk af en dit rol je uit tot op ongeveer 4 of 5 mm. Leg het op de bakplaat. Prik even in met een vork om blazen te voorkomen laat even 20 minuten rusten.
- Bak af op 180 graden hete lucht: voor ongeveer 20 minuten.
- Laat afkoelen. Vul met banketbakkersroom en bedek met glazuur voor tompouce.
