10 Knapperig Krokante Broodjes maken met Koelkastrijs? Je doet het zo!

Hoe geniet je ‘s morgens van lekker verse, warme broodjes?

Met Bakker Dirk’s recept!

Je deeg gaat ‘s avonds je koelkast in. En ‘s morgens ga je je broodjes bakken!

Wil je meer bakkers recepten? Volg de echte bakkers hier op Facebook.

Harde broodjes met koelkastrijs

Wat is koelkastrijs?

Welk Wonder keukengerei maakt ‘t Snelst je mooiste Broodjes?

Je had uiteraard al door dat het brood de koelkast in gaat en daar gaat rijzen?

Maar je vraagt je waarschijnlijk af wanneer je brood in de koelkast moet? Of hoelang kan je het brood in de koelkast laten? En kan dat met evenveel gist als bij een ‘normaal’ recept?

Eerst even dit: koelkastrijs vertraagt of remt de gisting.

Je kan dus zo elke rijs vertragen. Want hoe kouder het wordt: hoe trager de gisten gaan werken.

Hoe kan je nog trager laten rijzen?

  • Minder gist toevoegen! Je zal in vele koelkastrijs recepten duidelijk minder gist terugvinden dan in een ‘normaal’ brood recept
  • Meer zout toevoegen! Gist houdt niet van zout. Vandaar dat je in dit recept 2.4% (van het bloemgewicht) aan zout terugvindt. Daar waar de warme bakkers volgens de recente wetgeving 1.5% als max aanhouden.

Kan ik mijn brood rechtstreeks van de koelkast in de oven afbakken?

Dat kan… Maar niet volgens de methode van Bakker Dirk die volgt.

Je kan het wel: zolang je maar de juiste methode, een goed recept en dezelfde temperaturen aanhoudt als in dat specifiek recept!

Ga je zoals ik niet meten hoe warm je deeg en hoe koud je koelkast is? Dan zal je een paar keer moeten proberen tot je de voor jouw exacte methode hebt gevonden: om je deeg direct uit de koelkast te gaan bakken.

Je zal moeten spelen met:

  • ofwel het deeg na het vormen nog wat te laten gisten alvorens het in de koelkast verder zal gisten tot perfectie of,
  • als je brood ‘s morgens uit de koelkast niet hoog genoeg gerezen is, dan laat je het op kamertemperatuur verder rijzen, alvorens af te bakken.

Deze methode kan je als volgt samenvatten:

  • bulkrijs
  • verdelen
  • vormen
  • narijs in de koelkast
  • volgende dag: (indien nodig verdere narijs) bakken

Bakker Dirk doet het echter anders…

Koelkastrijs bakker Dirk methode – Rijs remmen voor het verdelen in bolletjes

Hoe harde broodjes bakken met koelkastrijs

Hierboven vertelde ik dat je de koelkastrijs kan doen, na het vormen van het brood of broodjes. Dus rechtstreeks je broodjes bakken vanui de koelkast in de oven.

Bakker Dirk doet de koelkastrijst voor het verdelen in broodjes:

  • bulkrijs: begin op kamertemperatuur, daarna in de koelkast
  • volgende dag: verdelen
  • vormen
  • narijs
  • bakken

Voordelen van deze methode:

  • hoe langer je het deeg in de koelkast laat, hoe meer smaak!
  • geen plaatsgebrek in je koelkast (is niet evident om 10 broodjes op een plaat in je dagdagelijks gebruikte koelkast te bewaren)
  • je broodjes gaan perfect gevormd en nagerezen in de oven: net zoals met een klassieke, warme bulkrijs.

Voor meer broodjes recepten en TIPS van Bakker Dirk: klik hier, zodat Bakker Dirk je op Facebook onmiddellijk zelf te woord zal staan!

Waarom autolyse?

Hoe sandwiches bakken? Simpel! Met de Hand of Machine – Altijd lekker!

Omdat dat zo in het recept staat 😉 Het zorgt ervoor dat de enzymen al beginnen te werken en de gluten al beginnen te vormen.

  • Autolyse is een techniek die vorige eeuw werd ingevoerd: voor het maken van smaakvoller stokbrood. De smaak van commercieel stokbrood ging sterk achteruit: door het snel en machinaal kneden.
  • Het maakt ook dat je je broodjes veel makkelijker lang kan maken.
  • En het is ideaal voor wie zoals ik met de hand kneed: autolyse zorgt ervoor dat je minder lang moet kneden!

TIP voor wie met instant gist werkt en met de hand kneed zoals ik:

  • maak de autolyse met 300 ml water in plaats van de 330 ml zoals in Bakker Dirk’s recept
  • los na de autolyse de instant gist op in de overige 30 ml water, en voeg toe met de rest van de ingrediënten: zoals aangegeven in het recept.

Smakelijk!

10 Knapperig Krokante Broodjes maken met Koelkastrijs? Je doet het zo!

Bakker Dirk - https://www.taartmaken.com
Hoe geniet je 's morgens van lekker verse, warme broodjes? Met Bakker Dirk's recept! Deeg gaat 's avonds je koelkast in: 's morgens ga je je broodjes bakken...
5 from 1 vote
Werktijd 25 mins
Kooktijd 25 mins
Rijstijden 13 hrs 30 mins
Totaal 14 hrs 20 mins
Gerecht Brood
Cuisine Klassiek
Servings 10

Ingrediënten
  

  • 100 % patentbloem 500 gr.
  • 66 % water 330 gr.
  • 1 % verse gist of 0.4% instant gist 5 gr. verse gist of 2 gr. instant gist
  • 2.4 % honing 12 gr.
  • 3 % echte boter 15 gr.
  • 2.4 % zout 12 gr.
  • strooimeel of rijstemeel

Hoe Klaarmaken
 

  • Autolyse. Meng het water en de patentbloem, tot je geen droge bloem meer in het deeg ziet. (Kneed je met de hand? Voeg dan maar 300 ml water toe aan de patentbloem!) Laat een half uur rusten.
  • Voeg de rest van de ingrediënten toe. Kneed met de machine: eerst 3 minuten op langzame snelheid, dan 5 minuten snel. (Kneed je met de hand? Los dan de gist eerst op in 30 ml water alvorens toe te voegen aan de rest).
  • Dek het deeg af met een rijsdoek of couche (theedoek gaat ook).
  • Laat het deeg 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
  • Zet daarna je deeg in de koelkast: hoe kouder hoe beter.
  • Laat je deeg naar wens een 10 tot 24tal uur rusten in de koelkast.
  • Haal je deeg uit je koelkast.
  • Laat het deeg een half uur op temperatuur komen.
  • Verdeel in 10 stukken (ongeveer 80 - 85 gram elk)
  • Bol je deegstukken op of vorm ze lang.
  • Laat je broodjes 30 minuten rijzen onder een deegkleedje.
  • Oven heet voorverwarmen.
  • Leg je broodjes op een met strooimeel bedekte bakplaat of steen.
  • Broodjes insnijden.
  • Bak je broodjes met veel stoom op 250 graden: in totaal een 20 tot 25tal minuten.
  • Laat na 10 minuten bakken de stoom ontsnappen en verlaag de temperatuur naar 210 graden.
  • Bak de laatste 5 minuten met de ovendeur op een kier voor superkrokante broodjes!
Keyword Bakker Dirk, hardbrood

 

TIP: hoe maak je deze krokante broodjes zonder koelkastrijs?

Harde broodjes met en zonder noten

Makkelijkst is gewoon Bakker Dirk’s koelkastrijs-recept nemen van hierboven. Vermits je sneller wil rijzen, voeg je bijvoorbeeld wat meer gist toe en wat minder zout.

Voor de 6 bolletjes die ik hierboven bakte, werd dat:

  • 100% bloem (300 gr.)
  • 66% water (200 gr. om makkelijk te onthouden oftewel 2/3de van de bloem)
  • 1% instant gist (3 gr. instant gist) – in plaats van Dirk’s 0.4% voor koelkastrijs
  • 2.4% honing (7 gr.)
  • 3% echte boter (9 gr.)
  • 2% zout (6 gr.) – in plaats van Dirk’s 2.4% voor remrijs

En wegens een last-minute verzoek van Vrouwlief… Voor de 3 notenbroodjes vooraan in de oven, heb ik in totaal 48 gram noten gebruikt (ongeveer 1/3de van het bloemgewicht van die 3 bolletjes). Deze noten fijnhakken, 15 minuten laten weken in heet water en 15 minuten laten uitlekken.

Smakelijk en fijne dag gewenst!

Deel met je Vrienden - Doe ze een plezier!

Comments

  1. Roger Loyens says

    Beste,
    Ik wil aan de broodjes beginnen. Ik wil meerdere broodjes bakken om in te vriezen. Wanneer kan ik die uit de oven halen en hoe lang hebben ze dan nog nodig om af te bakken?
    Groetjes,
    Roger Loyens

Laat Weten Wat Jij ervan Vindt!

Recipe Rating




*