S500 – Hét geheim om Pistolets Krokant én Luchtig te maken

Heb je al 1001 Belgische pistolet recepten geprobeerd, maar is er geen 1 waar je echt blij van wordt?

Dat komt omdat: die recepten zwijgen over niet 1 maar wel 2 ingrediënten…

Het 1ste is : de juiste bloem aanbevelen om pistolets te maken.

En het 2de…

Als je de titel van dit recept goed hebt gelezen: dan zal je het 2de ingrediënt ook al half geraden hebben…

Lees hieronder het volledige ‘geheim’, dat door de Belgische bakkers al 70 jaar gekend en gebruikt wordt.

Pistolets maken

Hoe maakte de Belgische Bakker vroeger klassieke pistolets?

Met wat er voorhanden was en uiteraard: met bekwaam vakmanschap.

We denken meteen aan de generatie bakkers die werkten met bloem van “De Molens van Deinze”. Wat nu de wereldwijde bloemleverancier Dossche Mills is.

De bakker toentertijd bijvoorbeeld voor:

  • een medium sterke bloem, waarmee ie als goede bakker best alles kon bakken (type 11.5/680 bloem) . 11.5 verwijst naar het eiwitgehalte. 680 asgehalte: verwijst naar de uitmalingsgraad: een niet al te witte bloem.
  • een sterke bloem, vooral voor pistolets en sandwiches
  • een volkoren(meel): om te mengen met bloem en daarmee bruin brood te bakken.

Vind je brood kneden een moeilijke klus? Maak dan deze supermakkelijke no-knead broodjes ofte krokante broodjes zonder kneden. Kies voor gist of lekker O-Tentic!

Om zowel luchtige als krokante pistolets te bakken werd ofwel gekozen voor:

  • de sterke bloem, met nog wat reuzel voor extra smaak of
  • de medium sterke bloem + industriële broodverbeteraar.

De klassieke broodverbeteraar van keuze was vanaf de jaren ’50: de T500 van Puratos. T500 was een pasta (crème) mat een ietwat zurige geur. (Zuur is trouwens 1 van de redenen waarom je ook met O-Tentic een krokantere korst bakt dan met gewone gist. Meer hierover lees je hier in ons recept voor Krokante No Knead Broodjes ofte: Broodjes zonder kneden maken). Alles evolueert, ook Puratos, en ondertussen is de pasta T500 vervangen door de 8 poeders uit de S500 reeks.

Welke van de 8 S500: is de beste?

Deze 8 ‘S500’-verbeteraars lijken allemaal wel een beetje op elkaar. Logisch ook, want het zijn alle 8 producten om krokante broodjes te maken. 1 is bio, de ander is dan weer halal: zodat het naar bepaalde oosterse landen kan worden uitgevoerd (Jaja, S500 vind je overal ter wereld: zo goed is dat product volgens de bakkers van heinde en verre).

2 uitschieters in dit S500 gamma:

  • de S500: de klassieker: dus ook meest gebruikte
  • de S500 Sense: de ‘beste’ wegens 2 in 1. De basis blijft de klassieke S500. Maar de ‘Sense’ heeft een extra lekkere geur, zodat je broodje extra lekker zal smaken.

Puratos verkoopt die dingen echter in zakken van… 25 kg. Leuk voor de bakkerij. Niet handig voor de thuisbakker zoals jij en ik. Gelukkig zijn er bakwinkels zoals Zelfbakker, die de 25 kg in kleinere porties kan uitweegt voor verkoop aan jou en mij.

Van de 8 producten kiest Zelfbakker voor 2 in 1 – zowel smaak als krokant, en biedt hier de S500 Sense aan (de lekkerste dus van alle 8).

Vroeger en nu… Van sterke bloem naar ‘Pistoletbloem’

Ondertussen zijn er heel wat bakkers van de klassieke ‘pistoletmethode’ afgestapt.

Je kan zeggen dat 95% van de bakkers werken met ‘pistoletbloem’. Daar zit dan de bloem + de pistoletverbeteraar reeds is. Zoals bijvoorbeeld:

En onderaan vind je dan toch nog weer iets anders dan vroeger…

Alhoewel zeer sterke bloem: toch ook broodverbeteraar S500 in het recept: voor een zo luchtig mogelijke pistolet.

Kan je ook zonder S500 Belgische pistolets bakken?

Een goede bakker kan zoals hierboven gezegd met goede bloem goede pistolets bakken. We zullen in een andere post het traditionele recept en werkwijze delen, zonder S500.

Ben je een thuisbakker en ga je voor de eerste keer pistolets bakken? En wil je zo makkelijk mogelijk een krokant en luchtige pistolet bakken?

Dan zijn de S500 producten een aanrader. Volg je hetzelfde recept zonder verbeteraar, dan zijn je pistolets veel vaster.

Maar…

Ga vooral niet experimenteren met Nederlandse hardbroodverbeteraars. Dikwijls weet je niet eens wat er precies geleverd wordt. Ineens blijk dezelfde leverancier: ineens een heel ander product onder dezelfde naam te verkopen.

En de andere reden haalt Nederlandse Bakker Rene aan:

Het resultaat als ik Nederlands hardbroodpoeder vergelijk met Belgisch S500 Sense? Als Nederlander is het een beetje pijnlijk (…) maar de S 500 Sense van Puratos steekt er toch echt met kop en schouders bovenuit. Zowel van bakaard en van smaak. Het recept voor Nederlandse stokbroden van Rene – gebakken met 11.5 bloem en verbeteraar, zullen we in een andere post neerschrijven.

Onderstaand pistolet recept is van Zelfbakker.be met als leiddraad: vertrek met sterke bloem en combineer met S500 Sense.

 

Hoe luchtige pistolets bakken met de Juiste Bloem en S500 Sense

Zelfbakker @ https://www.taartmaken.com
Wil je op zondag genieten van lekker knapperige, zelf gebakken pistolets? Gebruik dan dit ene ingredient: dat Belgische bakkers al meer dan 70 jaar gebruiken...
4.75 van 12 stemmen
Werktijd 3 hrs 20 mins
Kooktijd 20 mins
Totaal 3 hrs 40 mins
Gerecht Brood
Cuisine België
Servings 12

Ingrediënten
 

  • 500 gram Brillant (100%) Dit is sterke witte bloem: 13.5/680
  • 325 gram ijskoud water (65%)
  • 25 gram S500 Sense (5%)
  • 12 gram instant gist (2.4%) of 35 gram verse gist (7%)
  • 8 gram zout (1.6%)

Hoe Klaarmaken
 

  • Kneed alle ingrediënten tot een soepel deeg (vliesje trekken).
  • Eerste rijs: op de site van Zelfbakker raden ze 20 minuten aan, zonder verdubbeling van het volume. Hierdoor ga je een dunne korst krijgen rondom je pistolet.
  • Ontgassen en deestukjes van 60 gram afwegen. Bol meteen op.
  • Tweede rijs: laat 15 minuten rusten.
  • Bolletjes platslaan en opnieuw opbollen. Afdekken met plastiekfolie ingesmeerd met olie, raadt Zelfbakker aan.
  • Derde rijs (narijs): deze is zeer lang (dit verklaart meteen het gebruikt van de sterke bloem), tot zelfs 120 minuten op kamertemperatuur. Van zodra het deeg niet meer terugveert als je het indrukt, dan kan het de oven in.
  • Pistolets bakken op 220 graden met stoom: 20 tot 22 minuten (elke oven is anders). Na 15 minuten bakken: stoom aflaten.

Tips

Keyword Puratos, Zelfbakker

 

TOP 8 Extra broodjes recepten

Deel met je Vrienden - Doe ze een plezier!

Comments

  1. Johny Bogaerts says

    Hallo,
    Ik krijg twee (2) maal de nieuws brief aan kan je dat veranderen

Laat Weten Wat Jij ervan Vindt!

Recipe Rating




*